창업시장을 볼때 보편적인 생각에서 벗어나지 못하고 기존의 업종과 디자인의 굴레에서 창업과 실패를 반복하는 경우를 쉽게 볼 수 있다. 고객들의 니즈가 무엇인지 살펴보고 구태의연한 원칙에서 벗어나 보자.
외식시장의 현황
외식업계는 오래전부터 불황이다. 그럼에도 불구하고 창업은 계속 이어진다. 프랜차이즈 회사는 늘어나고 예비창업자는 시장에 쏟아져 나온다. 기존의 영업하던 식당도 하루가 멀다 하고 문을 닫는다. 그리곤 어딘가에서 다시 시작한다. 창업자도 기존의 외식업 종사자도 시장에서 살아남기 위해 몸부림친다. 그럼에도 현실은 냉혹하다. 식당 10개중 1개가 살아남기 힘든 세상이다.
보편타당성 원칙의 실패
많은 외식업 종사자들은 기존의 패러다임에서 벗어나지 못한다. 그들은 누구나 생각할 수 있는 보편타당성의 원칙을 신뢰한다. 즉, 장사가 잘되는 곳은 유동인구가 많은 역세권이나 수요가 넘쳐나는 대학가, 그리고 속칭 ‘뜨는 거리’다. 그리고 잘되는 업종은 대한민국 국민이 가장 선호하는 보편타당한 아이템이며 혹은 요즘 유행한다는 핫한 아이템이다. 여기에 덧붙여서 인테리어 디자인은 누구나 선호 할 수 있는 고급스럽고 심플한 아이템에 간판은 어디서나 눈에 띌 수 있는 밝고 큰 사이즈를 원한다. 이런 생각은 결코 틀린 이야기는 아니다. 다만 옳은 말도 아니라는 게 문제일 뿐이다.
문제를 하나씩 짚어 보면 일단, 유동인구가 많은 곳은 임차료가 매우 높다는 뜻이고 경쟁 관계에 있는 식당도 당연히 많을 것이다. 고로 경쟁 관계가 치열 하다는 것은 곧 가격의 출혈 경쟁도 피할 수 없다는 뜻으로 해석 되어야 할 것이다. 즉, 매출에 비해 순이익이 낮을 확률이 높다는 것이다. 그리고 속칭 ‘뜨는 거리’라고 생각하는 곳으로 아직도 많은 창업자들이 서울의 홍대나 가로수길이라고 말하는 경우가 많다. 이 말은 10년 전쯤 들었다면 이해가 되었을지도 모르겠다. 이제는 이 거리가 창업을 하는데 있어 가장 피해야할 레드오션중 대표적일 것이다. 그만큼 창업을 하는데 있어서 상권의 분석은 쉽지 않다.
자, 이제 잘되는 업종을 찾아보는 데 있어 누구나 생각하기 쉬운 종목은 치킨, 삼겹살, 피자, 커피 등 일 것이다. 대한민국 사람이라면 누구나 쉽게 선호하는 음식 아이템이다. 반대로 말하면 이 업종에 종사하는 외식 경영인이 가장 많다는 얘기이고 가장 출혈이 높은 전쟁터임이 틀림없다는 반증이다.
인테리어 디자인에 있어서도 마찬가지이다. 누구나 생각 할 수 있는 보편타당한 아이템 역시 외식시장에서 가장 많이 보여 지는 디자인이라 고객들에게도 식상하게 느껴지기 쉬울 것이다. 특히, 유행에 민감한 핫한 디자인은 그 생명력이 길지 않아 적지 않은 자금이 소요되는 시설투자에 적합하지 않은 디자인일 확률 역시 높다. 간판 역시 다수의 매장이 몰려있는 지역에서는 간판의 홍수 속에 밝고 큰 사이즈가 아무런 의미 없이 묻혀 버릴지도 모른다.
고객들은 인간적인 냄새를 원한다
요즘 적지 않은 고객들은 위에서 언급한 보편타당성 원칙을 벗어나고자 한다. 오랫동안 존재해왔던 유동인구가 넘쳐나고 상호만 다를 뿐 똑같은 메뉴들로 도배되어 있는 곳. 또한 어디서나 쉽게 볼 수 있는 인테리어 디자인을 그들은 식상해한다. 즉, 새롭게 찾아갈 수 있는 한적한 골목에서 그들이 쉽게 접하지 않았던 음식점을 만나고자 한다. 그 음식점은 식상한 디자인을 과도하게 꾸미지 않기를 희망한다. 실제로 상권이라 부를 수 없는 곳에 존재하는 작은 음식점들이 독특한 메뉴와 꾸미지 않은 디자인으로 무장한 채 SNS에 열풍을 일으키고 있다. 그들은 공식이라 불리우는 원칙을 깨고 있다. 아무도 찾지 않을 것 같은 을지로 공구상가 낡은 빌딩에 커피가게, 빵집을 만들고 퇴출된 동네 이발소를 간판 그대로 사용하며 중화식당을 만든다. 오래된 건물 내부를 예전 그대로 살려 인간 냄새 그대로를 표현하고자 한 것이다.
이러한 방식은 건물 내부를 모조리 철거하고 새롭게 리모델링하는 기존의 디자인을 역행하고 있다. 나아가 새롭게 디자인의 한 영역을 구축 하고 있는 것이다. 이러한 분위기는 앞으로도 계속 진행될 것이라 생각되는데 이는 고객이 디자인을 바라보는 패러다임이 바뀌고 있음에 따른 것이다.
얼마 전까지만 해도 한옥이나 구옥의 아름다움에 눈높이가 맞춰지다가 지금은 그 범위를 확장했다. 그저 낡고 오래된 양옥, 빌딩, 창고 같은 한때 쓸모없던 공간이라 느껴졌고 디자인과는 거리가 멀다고 느껴졌던 장소로 이동하고 있다는 것이다.
고객들은 과거 자기 자신이 살았던 어린 시절의 추억이 반영된 익숙한 건물에서 인간 냄새를 맡고자 하는 것이다. 항상 이국적이던 모습을 강조하던 디자인에 조금씩 지쳐가고 있을 때 너무나 한국 정서에 가까운 그 소박한 모습에 매료되고 만다. 다만 아쉬운 점은 아직까지도 개발의 논리 아래 이러한 건물들과 골목이 점차 사라지고 있다는 점이다. 그러기에 사라져버린 것들에 대한 아쉬움과 애착이 이러한 인간적인 냄새에 끌리고 있는 것은 어찌 보면 당연한 결과일지도 모른다.
패러다임의 변화
요즘 SNS에 망리단길, 성수동, 익선동의 식당이나 커피숍들이 많이들 올라온다. 낡은 구도심의 작은 골목들에 건물 그대로를 노출시킨, 그 건물 내부 그대로를 살려낸 디자인들이 하나 둘씩 모여들기 시작한 것이다. 서울 도심 거대한 빌딩숲과 그사이에 난립한 똑같은 디자인과 똑같은 음식에 지쳐버린 사람들이 서울이라는 사막 속에 오아시스를 찾듯이 그 곳을 찾아가고 있다.
이러한 변화는 불황의 시대를 맞이하는 외식 창업자들에게 기존의 구태의연한 보편타당성의 원칙에서 벗어나 새로운 패러다임을 통해 그 원칙을 다시금 돌아 볼 수 있는 계기가 되었으면 한다. 삭막한 도심 속에 인간적인 냄새라니! 얼마나 멋진 디자인의 표현인가!
디자인그룹피플 김석 대표는 각 매장 색깔에 맞는 콘셉트와 디자인으로 다양한 업체의 인테리어 디자인을 해오고 있다. <개화기요정>, <어시장삼대>, <삼거리포차>, <맛있는교토>, <은하수다방>, <맛있는스페인> 등 여러 분야의 매장에 인테리어 디자인을 직접 맡으며 활발한 활동을 하고 있다.
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