날고 긴다는 상권이 즐비한 강남에서 30여년 동안 터줏대감으로 자리 잡고 있는 곳이 있다. 예약은 기본이고 한 시간 이상의 기다림이 아깝지 않은 곳. <김수사>는 맛은 물론이고 2대째, 부자가 함께 운영해 더 유명한 일식전문점이다.
창업 Before 일식업계의 유망주가 만든 스시집
<김수사>의 정행성 대표는 하얏트 호텔에서 일식 요리사로 근무할 때부터 그의 요리 실력을 알아주는 이들이 많았다. 혼자 창업하기에는 자금력이 부족했던 때, 호텔에 자주 오던 단골손님에게 스카우트 제의를 받았다. 호텔에 자주 방문하면서 정 대표의 요리 실력을 눈여겨봤던 것이다. 그 시절, 유명한 정·재계 인사의 음식을 도맡아 하고 단골손님의 스카우트를 호텔 측에서 만류했을 만큼 그는 일식업계의 유망주였다.
정 대표는 처음에는 금전적인 부분 때문에 창업을 할 수 없었지만, 1년 이후 가게를 인수하면서 내 가게 마련의 꿈을 이루게 된다. 원래는 운영이 그리 잘되지 않던 가게가 이상하게도 정 대표가 맡고 난 이후부터 쏠쏠히 고객의 방문이 늘어났다. 예전 운영하던 주인의 성이 김씨라 <김수사>로 붙여진 간판도 그 가격이 비싸서, 또 가게 명을 바꾸는 것이 무슨 큰 의미가 있을까라는 마음에 그대로 뒀는데도 말이다. 요리사가 바뀌면서 요리의 맛도 달라진 것을 예민하게 알아챈 고객들의 입맛이 한몫한 것이다.
창업 Start 좋은 상권과 가성비, 고객의 발길 모으다
<김수사>는 입지 조건이 좋은 편이다. 가로수길이 갖고 있는 메리트는 <김수사>에 오는 고객들의 발길을 모으는 요인이기도 하다. 유동인구와 젊은 층이 많은 가로수길 상권의 특성으로 40~60대가 주요 고객층이었던 예전과 달리 30~40대 또한 방문 수가 늘어나게 된 것.
<김수사>의 음식을 맛보기 위해 근처 커피숍에서 기다리는 고객은 다반사고 서울이 아닌 경기도 일산, 평택 등지에서 찾아오는 경우도 여럿 있다.
<김수사>가 이렇듯 많은 사람들이 찾는 이유는 맛도 맛이지만 재료의 질에 비해 저렴한 가격 때문이기도 하다. 고급 일식집이 아니라 대중들이 부담 없이 쉽게 올 수 있는 일식집을 만들고 싶었던 정 대표의 경영 방식이 적중한 것이다.
창업 Open 최상의 재료와 정성으로
정 대표는 가게를 운영할 때 가장 중요한 것은 식재료라고 강조한다. 좋은 물건이 아니면 아무리 다른 부가적인 것이 잘 돼 있어도 소용없다는 것. 그래서 그는 아침 일찍 부산 어시장에서 1등급 생선을 주문한다. 그 생선을 가져오면 곧바로 숙성시킨다.
“생선을 숙성시키는 것이 매우 중요합니다. 생선을 제대로 숙성시켜야 식감이 부드럽고 생선 고유의 맛을 느낄 수가 있어요. 저는 비용 생각하지 않고 무조건 최고 등급의 싱싱한 재료를 주문해요. 그것이 제 성공노하우기도 하고요. 최상의 식재료에 청결한 위생은 기본으로 따라와야 하는 거고요.”
또 스시를 만들 때도 밥이 중요하다. 밥이 꼬들꼬들하면 안 되고 쌀의 질도 좋아야 한다는 것. 밥이 따뜻할 때 뿌리는 소스도 정 대표만의 비법이 담겨있다. 음식을 만드는 하나하나의 과정에 세심한 주의를 기울이는 정 대표의 정성이 지금의 <김수사>를 있게 했다고 해도 과언이 아니다. 이렇듯 장인의 정성과 손길의 파워는 불황에도 전혀 꿈쩍하지 않을 만큼 강하다.
창업 Play 부자가 함께 만드는 성공철학
<김수사>는 2대째 아들과 같이 운영해서 유명한 집이기도 하다. 막내아들인 정재윤 셰프가 운영한 지 벌써 햇수로 10년째다. 정 셰프는 다른 스시전문점에서 1년 정도 일하면서 차근차근 일을 배워 현재 전반적인 매장 운영도 도맡아 하고 있다. 입소문으로 유명해진 가게지만 요즘 트렌드에 맞춘 인터넷 마케팅은 정 셰프의 담당이다. 또 별다른 마케팅이 없어도 워낙 입소문이 많이 퍼져 동종업계 관계자들이 와서 시식하는 경우도 종종 있다. “저희가 보통 일식전문점보다 거창하게 다른 건 없다고 생각합니다. 가장 기본인 맛에 최선의 정성을 들이고 고객에게 진실되게 대하는 것이 성공 비결이 아닐까 합니다. 직원한테도 마찬가지고요. 저는 그래서 직원들에게도 배불리 맛있게 먹이려고 합니다. 또 아들한테도 가장 기본인 성실을 가르치고요. 그래선지 아들도 부지런하고 정성스럽게 요리를 하는 것이 배여 있어요.”
보통 2대가 운영하면 아버지는 자식에게 가게를 물려주고 운영에 손을 떼거나 뒷전으로 물러나는 경우도 여럿 있다. 그러나 <김수사>는 정 대표만의 인생 철학으로 든든히 자리를 지켜가고 있다. 그리고 그 철학은 아들인 정 셰프에게도 고스란히 전해지고 있다.
대박 사장의 어록
“최상의 재료에 쓰이는 비용은 아깝지 않아요”
맛은 물론이고 가성비 좋은 음식으로 손님들이 부담 없이 방문하길 바란다며.
“요리마다 맛있게 하는 비법이 다 달라요”
음식마다 맛있게 하는 비법이 있고 그것을 잘 지켜야 제맛이 나온다며.
“경력도 중요하지만 그 사람의 인상을 많이 봅니다”
직원을 채용할 때 손님을 대하는 자세, 그 사람의 마인드를 많이 본다며.
