외식업소의 음식진단 개선 컨설팅을 진행하다 보면 맛만 보고 평가, 개선하는 차원이 아니기 때문에 주방뿐 아니라 인테리어와 홀, 기물 위생까지 한눈에 들어온다. 어떤 업장은 작아도 반들반들 잘 닦여 정리정돈이 잘 되어 있고, 어떤 업장은 넓어도 무질서하게 음료나 주류들이 늘어져 있다. 외식업소는 고객이 돈을 지불하고 서비스를 받는 만큼, 그 어떤 곳보다 철저히 위생 개념에 유의해야 할 것이다.
외식업소를 다니다 보면 식탁의 찌든 때, 언제 빨았는지 모를 방석 등 불만족스러운 점이 한 두 가지가 아니다. ‘세상천지 우리식당 만큼 맛있게 하는 식당이 없다’는 자긍심이라도 있어서 조금 지저분한 상태라면 눈 한번 감아줄 수 있을지 모르겠다. 하지만, 대부분의 식당이 맛이나 분위기에서 대동소이할 경우, 고객들은 어느 식당으로 발길을 돌릴까?
깔끔하고 상냥한 식당과 들어서기만 해도 지저분하고 찌든 때의 식탁, 방석, 수저통, 지저분한 앞치마의 홀 아주머니들이 있는 식당이라면 어떨까? 대개 직장인들은 알면서도 어쩔 수 없이 침묵의 고통을 안고 식사를 하곤 한다. 아직도 우리 주변에는 맛깔스런 음식에 정갈한 분위기를 갖춘 식당이 기본인데, 이런 부분에 미흡한 업소들이 많다. “다른 집은 몰라도 이집 음식은 안심하고 먹어”라는 이야기를 고객들이 할 때 이들이 주방까지 들어와 점검해 본 것은 결코 아닐 것이다. 이들은 매장에 들어섰을 때 한눈에 들어오는 위생적인 환경을 보고 이 집에 대해 이야기 한다.
밖에서 볼 때부터 깔끔한 유리창, 정갈한 현관과 홀은 둘러봐도 꼬투리 잡을 것이 없다. 맛도 맛이지만 기본 위생은 음식을 만드는 주방만 지킬 것이 아니라 음식을 먹으려고 고민하고 쳐다보며 관찰하는 외관부터 시작돼야 한다. 실내 기물들의 쌓인 먼지, 벽에 붙은 먼지 등을 세세히 청소해야 안심 클리닉이 될 수 있다. 봄이면 황사도 심하고 공해먼지로 창문을 열기 보다는 닫고 공기청정기를 사용하는데, 실내 공기 오염은 묵은 먼지와 순환되지 않은 공기라는 사실도 알아야 한다. 봄을 맞아 방치했던 묵은 때를 반들반들하게 벗겨내는 작업이야 말로 고객을 위한 안심 클리닉 과정이고, 이런 작업과 클리닉 관리가 수익창출을 높이는 기본자세다.
매장 외관 클리닉
화단, 화분 컬러 그룹핑 : ‘들어가고 싶다’ ‘예쁘다’ ‘깨끗하다’는 인상을 받는 곳은 외관이다. 하나를 보면 열을 안다고, 밖에서 보면 주인의 위생 관리능력이 보인다. 미니 화단이 조성된 곳은 싱그러운 분위기를 연출해야 한다. 화분을 사든 꽃을 심든 여러 가지 색을 마구잡이로 심을게 아니고 색들을 그룹지어 심거나 진열해야 더욱 예쁘다. 자연스럽게 섞어 심는다는 자체가 아마추어에게는 무질서한 작업이 되어 산만하다. 현관에 식물이 있을 때는 시든 가지는 따주고 창틀에 여러 개의 화분이 있을 때는 큰 것을 가운데 두고 양쪽으로 작은 화분을 세팅해야 안정적이다. 잎사귀의 먼지도 자주 세척을 하거나 닦아줘야 싱그럽게 보이도록 한 취지가 어긋나지 않겠다.
유리창 : 바깥 유리창 청소는 유리세정제로 하지만 실내 안쪽 유리창과 현관 손잡이 유리창은 식탁과 가까울 경우 화약약품 분자들이 식탁에 떨어지기 쉽다. 그러므로 가급적이면 약하게 주방세제 푼물에 걸레를 빨아 유리창을 닦으면 좋겠다. 아니면 깨끗한 물걸레와 신문지를 사용해 닦아도 좋다.
실내 기물·인테리어·소품
식탁 : 식당에 들어서서 자리에 앉으면 마주하는 것이 식탁과 좌식일 때는 방석이다. 끈적거리는 불결한 식탁을 마주하면 수저를 어디에 둘지 망설여지거나 냅킨을 뽑아 수저를 올리지만 먼지 많은 냅킨을 만나면 형광물질이 의심스러워 이러지도 못하고 ‘에라 모르겠다’ 하고 자폭하는 심정이 든다. 식탁 찌든 때는 매직블럭에 주방세제를 살짝 묻혀 닦으면 깨끗이 벗겨지고 다시 한 번 물행주로 닦고 소독차원에서 식초물(10:1, 1:1) 적신 행주로 닦아내면 위생 만점이다.
수저통 : 약간의 찌든 얼룩이면 식탁처럼 닦아내고 2~3년씩 묵은 때라면 새 것으로 교환해서 깨끗이 관리한다. 물에 씻지 못해잘 닦지도 못하는 원목 수저통은 사용 안하는 것이 좋다. 오히려 플라스틱 수저통에 냅킨이나 키친 타올을 깔아 사용하는 편이 훨씬 위생적이다.
방석 : 비닐 방석도 세제 푼물에 걸레를 빨아 찌든 때 닦아내고 식초물 행주로 닦는다.
카페테리아 인조나무와 소품
웰빙이니 힐링이니 하는 분위기 연출한다고 인조 자작나무로 연출하는데 그 많은 이파리에 얼마나 많은 미세 먼지가 쌓이는지 생각해보라. 분위기만 알지, 위생 개념은 전혀 생각지 않은 것이다. 인조나무 인테리어인 경우 이파리 청소를 먼지털이개로 털어 낼 수 없는 경우라면 먼지투성이의 인조나무소품은 고객들의 위생을 위해 철거하는 것이 낫다. 찌든 때 식탁보다 더 비위생적인 것이 1년 내내 손도 안대는 벽걸이 소품들이며 나무들이다.
실내 벽 : 멋진 인테리어는 좋은데 간혹 올록볼록한 벽돌 벽·층을 만든 벽, 철재 새장과 같은 디자인 등 디자인만 생각했지 1년 내내 청소도 할 수 없는 인테리어는 고객들에게 공해의 공간을 제공한다는 것을 잘 인지 못하는 것 같다. 어찌됐든 가장 눈에 잘 안 띄는 자잘한 틈에 먼지가 많으니 유리창 열고 벽을 한번 쓸어내 보자.
홀 유니폼, 앞치마 : 유니폼이 그리 더러운 상태는 많이 없다. 정복이다 보니 한 번 더 신경을 쓸 수밖에 없어 깔끔한 편인데, 유니폼이 없는 업장에서 제각각 앞치마 형태일 경우 통일감도 적어 산만한데다가 앞치마까지 더러우면 식욕이 없어진다. 앞치마는 가격도 저렴하니 주류회사 광고성 앞치마 보다 색도 통일된 우리업장만의 앞치마로 분위기를 개선하면 봄맞이 환경개선에 있어서 큰 차이를 불러 올 것이다. 안에 티셔츠도 한가지 색으로 통일하면 고객들에게 더욱 산뜻하고 깨끗한 변화를 가져다 준다.
홀 바닥 : 바닥 인테리어상 비싼 자금을 들이고 시설했는데 물걸레질도 못하고 비질도 못해서 끈적거리거나 미끄러운 바닥들이 많다. 그렇다고 뜯어내기엔 큰 공사다. 디자인 감각만 있지 청소도 안해 본 사람들이 늘 이런 시설을 한다. 세제와 락스 푼 물에 바닥 전용솔을 적셔서 문질러 닦아내면 조금은 덜 끈적거리고 미끄럽겠다.
주방후드 : 매번 미루는 것 중에 주방 하나가 후드청소다. 기름때 끈적거리고 엄두가 나지 않는다. 적극적인 마인드의 직원이면 후드 대청소는 말을 안 해도 잘 돼있겠지만 그렇지 않은 경우엔 결국 업주의 몫이다. 요즘은 주방후드, 바닥청소 등 청소 전문업체에 맡기는 사례가 많으니, 참고해 보자
에어컨, 히터 : 천정, 벽걸이, 스탠드 할 것 없이 에어 힐터를 열어보면 엄청난 먼지가 끼어 있다. 업소는 많은 사람들이 왕래하는 곳이기 때문에 먼지가 빨리 쌓인다. 그러므로 자주 열어 청소를 해야 한다. 요즘 봄 날씨라서 히터도 잘 켜지 않는데 곧 돌아올 더운 날씨를 맞이하기 위해 에어컨 대청소를 할 시기다.
한국외식메뉴개발연구소의 음연주 대표는 수익증대를 위한 메뉴개발, 진단, 푸드 스타일링, 테이블 데코레이션 전문가이다. 현재 외식사업 관련 강의, 사상체질 한방요리연구, 약선한정식 운영 등 10여년 넘게 컨설팅을 하면서 체험한 외식성공 메뉴 개발 노하우와 매출을 높이는 법을 더 많은 사람들에게 알리기 위해 노력하고 있다. e-mail yousuneum@naver.com
