망고는 음료뿐만 아니라 디저트나 요리에도 쓸모 있는 효자 아이템이다. 과일 본연의 맛과 신선함을 담아낸 생과일 주스 소비가 늘어남에 따라 프랜차이즈 업체와 개인 카페들이 앞다퉈 생 망고 메뉴를 선보이고 있다. 농축액이 아닌 생 망고를 앞세워 고객의 발길을 사로잡은 유명 카페의 사례를 살펴보자.
쌀쌀한 날씨가 엊그제처럼 느껴지는데 어느덧 짧은 소매가 어색하지 않을 만큼 포근한 5월이 왔다. 싱그러운 천연색 꽃이 활짝 피어오르는 계절을 맞이해 프랜차이즈 및 개인 카페마다 과일을 이용한 건강음료 메뉴 작업이 분주하다.
디저트 카페가 경기침체 속에서 나 홀로 성장을 거듭하면서 음료 소매시장에도 변화의 흐름이 생겨나고 있다. 그 중 하나가 건강한 이미지의 주스숍으로, 과일과 채소를 활용해 고객의 다양한 기호를 만족시킬 수 있어 성행하고 있다.
이런 주스숍은 학교 앞 점포나 길거리 이동점포에서 팔던 흔한 과일주스와 달리 질 높은 주스를 내놓아 좋은 반응을 얻고 있다. 이번 칼럼에서는 망고를 이용해 새로운 트렌드를 만들어가고 있는 주스숍을 소개하고, 어떤 메뉴를 개발해 팔고 있는지 살펴본다.
<망고레이>는 제주시 근교 애월읍에 있는 망고주스 카페다. 해안도로와 산책로가 아름다워 제주도의 필수 관광코스 중 하나로 자리 잡은 곳에 있는 <망고레이>는 생 망고를 사용한 메뉴로 인기를 끌고 있다. 다른 재료를 최대한 배제한 생 망고 주스가 가장 많이 팔리는데, 우유, 과일, 요거트 등 다양한 재료를 첨가한 혼합주스도 인기가 있다.
<망고레이>의 성공 요인은 애월의 아름다운 해변에서 시원한 바닷바람을 맞으며 망고 음료를 마실 수 있는 입지라고 할 수 있다. 여기에 <망고레이>만의 독특한 전용잔을 제공하고, 음료를 기다리는 손님들에게 진동벨이나 번호표가 아닌 유명 연예인의 이름이 적힌 푯말을 주는 독특한 마케팅도 고객들의 호응을 이끌어낸다.
<빈스빈스> 역시 생 망고의 맛을 최대한 살리는 차별화로 성공한 곳이다. 프랜차이즈 업체에서 내놓은 기존 메뉴를 보면 다른 과일과 망고를 섞거나 아니면 갖가지 부가 재료를 혼합해 여러 가지 베리에이션을 만들어냈다. 반대로 <빈스빈스>는 생 망고의 신선함을 내세운 메뉴를 시도해 성공했다. 음료 1잔에 생 망고 1개를 고운 입자로 갈아 넣어 스무디처럼 부드러운 느낌을 줬다. 이외에도 농도를 조절해 가면서 망고 특유의 맛과 향, 색을 강조한 주스와 사이드 메뉴를 출시해 인기를 끌고 있다.
프랜차이즈 업체 중에는 역시 <망고식스>가 대표적이다. 처음으로 망고를 주력 메뉴로 삼은 프랜차이즈 브랜드라는 대표성이 있다. 음료나 아이스크림의 토핑을 손님이 원하는 대로 선택해 개인의 취향을 적극 반영하는 주문 방법이 특징이다.
<망고식스>는 망고만을 강조하기보다는 코코넛, 수박, 키위처럼 여러 가지 과일을 섞은 주스를 판다. 또, 망고 아이스크림, 망고 빙수처럼 부가메뉴를 통해 추가수익을 올린다. 망고를 베이스로 하되, 다른 과일을 함께 갈거나 섞는 형태가 아니라 층을 이루도록 담아내 비주얼이 뛰어나다.
국내 망고주스 열풍은 외국 음료시장의 트렌드가 반영된 것이다. 홍콩에 가면 망고주스 카페 <허유산>이 있다. 이곳은 홍콩 현지인들은 물론이고 홍콩을 찾는 관광객들에게 필수 코스로 여겨진다.
<허유산>은 망고와 여러 가지 과일을 레이어드 방식으로 섞어 만드는 망고 카페의 원조 격이다. 그만큼 다양한 망고음료를 팔고, 망고 푸딩을 비롯해 망고를 활용한 다양한 디저트를 함께 취급한다. 메뉴 종류가 많다보니, 메뉴의 이름을 재료에 따라 붙이지 않고 알파벳과 숫자의 조합으로 나타내 간소화했다.
이처럼 많은 충성고객을 확보한 망고 메뉴의 재료에 대해서 살펴보자. 앞서 소개한 메뉴들은 대부분 옐로 망고를 사용했다. 디저트 카페에서는 옐로 망고와 애플망고 두 종류를 주로 사용하는데 옐로 망고는 빛깔이 황금빛이고 당도가 높으며, 가장 맛있게 숙성되었을 때 반시(홍시)와 비슷한 식감을 낸다. 갈아서 음료를 만들면 걸쭉하고 찰진 느낌이 된다. 애플망고는 과피가 붉은색을 띄며 약간의 상큼한 맛을 느낄 수 있는 것이 옐로 망고와 다른 점이다. 망고도 과일이므로 숙성 정도에 따라 맛이 달라지는데, 망고 생산지에서는 그린망고의 활용도가 높다. 그린망고는 녹색을 띠는 미성숙한 망고로 옐로 망고와는 전혀 다른 맛을 낸다. 흰색의 단단한 과육은 키위같이 상큼하고 산뜻한 신맛과 풋풋함 그리고 그린망고만의 독특한 향을 낸다. 그린망고는 껍질을 벗겨 과육을 먹기도 하지만, 주스 형태로 갈아서 마시거나 가늘게 채 썰어 양념을 곁들어 샐러드처럼 먹기도 한다.
한국에서는 그린망고에 대한 인지도가 매우 낮은데 유통과정에서 숙성되어 맛과 향이 변하는 문제점이 있어서다. 이점을 해결할 수 있다면 단번에 음료시장의 새로운 아이템으로 떠오를만한 잠재력이 있다. 옐로 망고에서는 느낄 수 없는 상큼한 맛과 향이 있으므로 이를 바탕으로 메뉴를 개발하거나, 옐로 망고와 섞기만 해도 색다른 메뉴가 될 수 있다.
망고는 딸기나 바나나처럼 충격에 약해 보관에 주의가 필요하다. 또, 온도에 민감해 상온에 노출되면 보관 기간이 아주 짧아진다. 종이나 얇은 스펀지로 포장해서 냉장고에 보관하면 그나마 유통기간이 길어진다.
망고를 손질할 때는 씨 주변의 과육을 과도하게 긁어내면 단단하고 질긴 섬유질이 섞여 식감이 떨어지므로 조심해야 한다. 또, 꼭지와 과피 부분의 과육은 떫은맛과 쓴맛이 나므로 말끔하게 제거하자. 섬유질이 풍부한 망고는 갈면 농도가 진하고 걸쭉한 느낌의 액체가 된다. 맑고 가벼운 느낌을 주려면 과육 함유량을 줄이거나 물, 시럽 등 액체 재료를 충분히 넣으면 된다. 또 한 가지 주의할 점은, 옐로 망고 자체는 향과 맛이 진하지만 다른 재료와 섞이면 향이 죽어버리는 경우가 있다는 것이다.
그린망고를 쓸 때는 엷은 연두색 정도로 숙성되었을 때 사용하는 것이 좋고, 약간 노란색으로 변하더라도 아직 과육이 단단하다면 그린망고 특유의 상큼한 맛과 향이 남아있어 사용 가능하다.
이경식 강사는 카페플래닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 자격증, 카페메뉴, 카페창업, 바리스타 트레이닝 수업을 담당하고 있다. 알마 국제 요리학교에서 관광외식조리를 공부한 뒤 쌓은 다년간의 실무경력을 바탕으로 요리와 커피를 접목해 개발한 메뉴를 개발해왔다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근 할 수 있도록 배려하고 있다.
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