불경기가 지속되는 지금, 유명상권에는 너무나 많은 외식업 전문점이 들어서있으며, 최저임금까지 올라 경영은 더욱 힘들어질 것으로 예상된다. 이에 2018년은 전문성 있는 소규모 매장이 강세를 띠게 될 것으로 예상되며 발상의 전환을 더해 차별화된 매장으로 자리를 잡을 것으로 보인다.
2018년은 소규모의 차별화된 전문성 매장이다
대세는 셀프시스템의 소규모 매장
2018년부터 최저임금이 7530원으로 시작한다. 많은 인건비를 차지하는 외식사업 특성상 이는 매우 불리하게 작용될 것으로 보는데 이제 가까운 일본처럼 가족이 운영하거나 아예 홀 직원이 존재하지 않게 될 확률이 크다. 또는 바쁜 시간대만 파트타임으로 운영되는 소규모의 매장이 늘어날 것으로 보인다. 한 때 ‘고객은 왕이다’라는 문구처럼 적절한 고객 편의를 위한 서비스 직원들은 이제 점차 줄어들 양상이다. 결국 작은 매장에서는 고객이 서비스의 대부분을 직접 수행하여야 되는데 이러한 구조에 맞게 매장 동선을 짜야한다. 고객이 무인 주문결제시스템을 통해 직접 주문하고 계산하며 주문된 음식을 직접 가져가는 셀프시스템이 이제는 커피숍이나 디저트 매장뿐만 아니라 음식점, 술집 등 다양하게 자리 잡게 될 것으로 예상된다.
전문성 있는 단일 메뉴 음식점으로 디자인해라
소규모 매장이라면 어찌 보면 당연한 일이지만 주방의 면적이 작아지는 만큼 많은 메뉴를 소화하긴 어렵다. 설혹 다양한 메뉴를 만들기 위해 차별성 없는 반제품을 사용한다는 것도 지금 같은 무한 경쟁의 시대 속에 살아남기 힘들 것이다. 결국, 남들과 다른 차별성과 함께 단일 메뉴에 집중하는 것이 고객의 마음을 사로잡을 수 있다. 지금 잘되는 빵집을 보더라도 일반 프랜차이즈처럼 케이크, 크루아상, 단팥빵 등 메뉴를 많이 구비하지 않는다. 본인이 잘 만들 수 있는 제품 몇 가지에 전문성을 입혀 고객에게 다가간다. 수십 가지의 메뉴를 만들어 다양성을 추구하는 시대는 지났다. 고객들은 작은 매장에 집중화된 전문성 있는 메뉴에 열광한다. 그래서 이러한 매장을 디자인 할 때 전문성을 강조하기 위해 면을 뽑는 제면기나 커피를 로스팅할 때 쓰는 로스터기, 제빵을 위한 프랑스 밀가루 포대를 디스플레이용으로 전면에 내세워 고객에게 신뢰감을 주려고 노력한다. 또 이런 전문성 있는 매장들은 규모가 작은 이유로 고객들이 줄을 서는 풍경을 자주 볼 수 있다. 사람만큼 훌륭한 디자인이 없다. 이러한 고객들의 웨이팅은 수천만원의 디자인 보다 더 값진 디자인이 될 것이다.
소규모 매장, 동네상권이 더 안정적
대규모 매장을 오픈할 때는 유동인구가 중요한 포인트가 될 수 있지만 소규모 매장은 권리금이 없거나 적은 비용으로도 창업할 수 있는 동네상권을 눈 여겨 보는 것이 안정적이다. 유명 프랜차이즈가 난립하거나 거대한 규모의 외식사업체가 즐비한 곳은 소규모 매장이 묻혀버리기 쉽다. 비싼 금액을 들여 오픈해도 작은 매장은 손님을 받을 수 있는 한계가 있기 때문이다. 특히 유명 상권의 젠트리피케이션이 문제가 되고 있는 시점에서 슈퍼 갑인 건물 신들을 만날 필요가 없다는 것이다. 건물주로부터 환영 받는 동네상권에서 차별화된 전문외식업소는 정글이라 불리는 유명상권 보다 성공하기가 더 쉽다. 대부분 동네 상권에는 차별성 있는 전문 매장들이 없기 때문이다. 실제로 홍대 상권 같은 큰 규모의 상권에서 밀려난 외식업주들이 동네 상권으로 옮겨 재기에 성공한 케이스를 너무도 많이 봐왔다. 홍대에서는 너무나 많은 음식점들로 인해 흔한 디자인에 흔한 음식점이었지만 동네 상권에서는 보기 힘든 핫한 음식점으로 탈바꿈 한 것이다. 그 만큼 동네 상권들을 눈여겨보면 경쟁자가 없는 곳에서 차별화된 디자인과 음식점이 될 수 있는 것이다.
동네 오래된 상점들을 잡아라
요즘 SNS에 뜨는 디자인을 보면 간판은 옛날 대우 전자를 달고 있는데 일본 음식을 팔고 있거나 옛날 참기름 집인데 술집이거나 이발소인데 중국음식점인 곳들을 심심치 않게 보게 된다. 작은 옛날 상점들이 외식업소로 탈바꿈 한 것이다. 이러한 의외성은 소규모의 매장들이 가질 수 있는 특혜인데 옛날 오래된 감성을 인테리어 디자인에 적용하여 고객들에게 새로운 재미를 줌으로서 차별화된 매장으로 인기를 누릴 수 있는 것이다.
이러한 재미있는 매장을 잘 찾음으로서 창업을 하고자 할 때 적은 비용으로도 많은 비용을 들인 디자인보다 더 성공에 다가 설 수 있다. 불경기가 지속되는 지금의 시대에 이러한 발상의 전환은 차별성과 가성비 두 마리의 토끼를 잡을 수 있는 좋은 해법이 될 수 있을 것이다.
디자인그룹피플 김석 대표 각 매장 색깔에 맞는 콘셉트와 디자인으로 다양한 업체의 인테리어 디자인을 해오고 있다. <개화기요정>, <어시장삼대>, <삼거리포차>, <맛있는교토>, <은하수다방>, <맛있는스페인> 등 여러 분야의 매장에 인테리어 디자인을 직접 맡으며 활발한 활동을 하고 있다.
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