<세스코 식품안전> 서비스는 전문 교육을 받은 <세스코 식품안전> 컨설턴트가 맞춤형 체크리스트와 첨단 모니터링 장비를 활용해 식재료, 식품, 조리, 집기류의 안전성부터 현장시설과 설비의 안전성까지 과학적이면서도 객관적으로 진단해 식품안전사고를 효율적으로 관리하고 있다.
Q. <세스코 식품안전> 서비스 소개를 부탁드립니다.
<세스코 식품안전> 서비스는 식품의 원재료에서부터 제조, 유통, 가공, 판매 등 소비자에게 판매 과정까지 발생할 수 있는 생물학적, 물리적, 화학적 위해요소를 <세스코 식품안전>의 FSMS(Food Safety Management System) 위생안전 프로그램을 통해 고객 업종·업태별로 맞춤형 식품 위생 안전진단 및 정기적인 현장위생관리 개선서비스를 실시합니다. 현장의 잠재 위험 요소, 문제 해결 관리 개선에 필요한 종합 해결책을 제공함으로써, 고객의 식품 안전 리스크를 혁신적으로 낮추고, 어렵고 힘든 현장의 식품 위생 관리의 효율성 향상을 목표로 하고 있습니다.
Q. <세스코 식품안전> 서비스의 사업영역은 어떻게 되나요?
<세스코 식품안전> 서비스의 사업 영역으로는 정기적인 위생진단 서비스(Inspection)와 식품안전감사(Audit-2자, 3자)가 있으며, HACCP 인증 및 사후 관리를 위한 컨설팅 서비스, 식품안전 관리 체계 구축을 위한 식품안전 컨설팅 서비스, HACCP 및 식품위생 관리를 위한 교육 서비스, 식품 및 환경 리스크 분석을 위한 시험분석 서비스, 현장 청결 위생 관리에 필요한 세척 및 소독제 등의 케미컬, 청소 도구, 식품안전용품 등 식품위생안전에 대한 종합적인 서비스를 제공합니다.
Q. <세스코 식품안전> 서비스는 어떤 형태로 위생관리가 진행되나요?
온라인 시스템을 통해 고객과 점포에 대한 위생 관리 현황과 위생안전 문제점 분석 및 개선 방법, 개선 진행 현황에 대한 종합적인 추적이력 정보를 통해 현장 진단 종합 결과 보고서를 만듭니다. 이를 통해 고객 담당별 맞춤형으로 현장 개선 관리에 필요한 부가적인 종업원 맞춤형 위생교육, 현장 맞춤형 위생용품 등을 제공합니다. 또 식품 리스크 검증 및 안정성 확보를 위한 시험분석 서비스까지 종합 연계를 통해 식품안전 토탈 케어 솔루션을 받아볼 수 있도록 하고 있습니다.
Q. 우리나라 위생 현황 & 실태는 어떤가요?
사회 환경이 급변함에 따라 가정 이외의 외식이 증가하고, 반조리 식품 및 즉석섭취식품 등의 HMR(home meal replacement)의 증가 등 간편 조리식을 활용한 식품접객업소가 증가하고 있습니다. 또 국내 식품접객업소의 경우 대부분 생계형의 소규모 자영업자에 의해 운영 되므로 이들 업소의 경우 위생 관리 수준이 관리자의 능력에 따라 천차만별이고 식중독 사고의 위험에 노출되어 있는 게 현실입니다. <세스코 식품안전> 위생진단 서비스 데이터 분석 시 외식업장의 위생 관리에 있어 ‘종업원의 식품위생 관리 의식 및 개인 위생’ 미비로 인한 원인 요소가 가장 높게 나타나고 있습니다. 10개 점포를 방문하면 8개 업체가 행정처분과 과태료를 부과 받을 수 있는 C, D등급 판정을 보입니다. 전문적인 위생 관리를 통해 청결한 점포 이미지를 구축하는 것은 식품 관련 경영의 필수 요소임을 인식하고, 이를 위한 체계적인 위생 관리와 전문적 시스템 기반을 마련하는데 박차를 가해야 할 것으로 보입니다.
Q. 외식업에서 자주 발생하는 사례가 무엇인가요?
외식 사업에 있어 주요 식중독 사례는 크게 2가지의 원인으로 발생됩니다. 첫째로 식재료 기인 발생 요소로 변질 및 교차 오염된 식재료 사용으로 인한 식중독 발생 사례가 있으며, 두 번째로 잘못된 조리 작업 및 완제품 보관 방법으로 인한 식품 사고 발생 요인을 들 수 있습니다. 실 사례로 횟집에서 주로 발생하는 ‘장염비브리오균’ 식중독은 식후 반나절에서 하루 정도 지난 후 심한 복통과 설사 증상을 보이고, 지속적인 설사로 인해 탈수 증상을 일으킵니다. 해당 사고의 원인조사 결과, 업체를 통해 공급받은 오염된 해수로 인해 수족관의 활어가 교차 오염 됐다는 식중독 사고 원인을 찾을 수 있었습니다. 하지만 비브리오 속 병원균들은 저온(0~5℃)에서 사멸하기 쉽고, 담수(민물)에서는 생육이 저하되기 때문에 횟감용 활어는 전처리 후 민물로 충분하게 세척한 후 냉장 보관 사용을 통해 식중독 감염을 예방 할 수 있습니다. 이러한 식중독 발생 사전 관리를 위해 무엇보다 필요한 사항은 현장 조리종사자의 식품위생 관련 의식 및 습관화가 가장 강조됩니다. 무엇이 문제이고, 왜 문제가 되는지를 인식하고, 지속적인 위생 지도 관리를 통해서만 가능합니다.
Q. 위생등급제 실시와 관련한 프로그램이 있나요?
지난 5월 19일부터 시행된 위생등급제의 경우 ‘우수’등급부터는 전문화된 컨설턴트의 도움 없이는 힘들 것으로 보입니다. 기본적인 점포의 위생 현황과 더불어 세부, 심층면접 등이 진행되는데 운영체계를 이해하고 최소 3~4개월 정도의 교육자료를 통해 성과를 얻을 수 있을 것으로 예상됩니다. 현재 <세스코 식품안전>에서도 이에 맞는 틀을 완성했으며 하반기 정도에 전문적인 운영체계를 선보일 예정입니다. 또 별도의 교육신청을 통해 <세스코 식품안전> 본사의 교육을 받을 수 있습니다. 제조업, 유통, 생산 섹션으로 이뤄진 모형점포을 통해 이론이 아닌 실제 매장에서 알아야 할 부분들을 체크하고 체험할 수 있도록 돕고 있습니다.
Q. 전문위생 관리의 필요성 및 기대 효과는?
전문위생 관리를 받게 되면 무엇보다 고객 점포관리 특화 항목을 반영한 정기적인 진단평가 및 분석을 통해 실질적인 점포 운영실태를 확인할 수 있습니다. 이는 위생법적, 식품 안전의 위험 요소에 대한 종합적인 리스크 분석과 현장의 특성을 반영할 수 있어, 주요 시설·설비 및 운영 관리 개선 포인트와 가이드 라인을 설정하고 사업장 관리 개선에 있어 실효성을 확보할 수 있습니다. 식품 위생 관리에 있어 자체적으로 관련 조직을 운영하고 유지하기 위해서는 큰 어려움이 뒤따릅니다. 비용적인 한계는 물론이고, 시시각각 변화하는 법규에 따라 점포의 위생 상태를 관리하기 위해서는 보다 전문적인 체계가 필요할 수밖에 없습니다. 식품안전 사전 관리가 체계적으로 이뤄질 때, 고객 이탈 방지는 물론 충성 고객 확보의 Lock In 요소로 작용함으로써 장기적인 관점에서 무엇과도 바꿀 수 없는 훌륭한 자산이 될 것이라고 봅니다.
