김왕석 대표는 호텔 셰프로 18년, 창업 후 7년차 현업에
종사하고 있는 이 분야의 베테랑이다.
양식조리 경험이 전무한 일반 창업자들을 위해 1:1 맞춤형 조리교육과
창업컨설팅까지 든든한 조력자 역할을 자처하고 있다.
시행착오로 쌓은 노하우
김왕석 대표의 <리틀파스타>는 노원구 공릉동 지역에서 터줏대감으로 자리매김한 이탈리안 레스토랑이다. 본점을 성공적으로 운영한 결과 현재 전국에 10여개 매장을 보유한 프랜차이즈 브랜드로 성장했고, 3년 전부터는 쉐프코리아 아카데미를 오픈해 개인 창업자들에게도 도움을 주고 있다.
창업시장의 불황 속에서 김 대표의 성공은 주목할 만한 성과다. 하지만 그도 창업이 쉽기만 한 건 아니었다. 조선호텔 셰프로 일하며 안정적인 삶을 살았고 수상 경력도 화려했지만 ‘내 가게’를 갖고 싶다는 꿈을 이루고자 <리틀파스타>를 열었다. 기술이 있으니 음식을 만드는 건 어렵지 않았지만, 창업에 있어서는 문외한이나 마찬가지였다. 인테리어 업체마다 견적 차이가 커 고민해야 했고, 나중에 알고 보니 터무니없는 가격을 지불한 적도 있었다. 혼자 힘으로 창업을 하려다 보니 어쩔 수 없이 겪은 시행착오였다.
그때부터였을까. 김 대표의 마음속에는 자신과 같은 개인 창업자들을 도와줘야겠다는 생각이 싹트기 시작했다. 그래서 쉐프코리아 아카데미에선 예비 가맹점주 뿐만 아니라 개인 점주들도 동등하게 김 대표의 노하우를 전수받을 수 있다. 창업 준비 중인 경우는 물론, 창업 후에도 메뉴 교육을 받으러 찾아오는 점주들이 많다.
양식조리, 어렵지 않아요
조리경험이 없는 예비창업자일수록 양식조리에 대해 막연한 두려움을 갖기 쉽다. 하지만 알고 나면 생각보다 쉽다는 게 김 대표의 설명이다. 양식은 굉장히 과학적이고, 레시피가 체계적이기 때문이다. 한식은 손맛에 따라 변화하기 쉬운데, 양식은 레시피만 지키면 웬만큼 비슷한 맛을 낼 수 있으므로 가르치기도 편리하고, 매장을 운영하기도 용이하다는 것이다.
쉐프코리아 아카데미에선 파스타, 화덕피자는 물론 샐러드, 샌드위치, 스테이크 등 다양한 양식메뉴를 맨투맨 방식으로 교육하고 있다. 레스토랑부터 브런치 카페까지 다양한 분야의 예비창업자들이 찾아오는 것도 이런 이유에서다. 교육생이 원하는 메뉴만 골라서 수강할 수 있는 효율적인 방식도 눈에 띈다. 교육기간은 하루에서 이틀이면 충분할 정도로 짧다. 그래서 기존에 매장을 운영 중인 점주들도 휴가를 내고 교육 받는 경우를 찾아볼 수 있다. 여타 창업아카데미에서는 찾아볼 수 없는 독특한 운영방식이다.
이는 김 대표가 창업자들의 사정을 누구보다 잘 알기 때문에 가능했던 일이다. 바쁜 일정 속 불필요한 교육 때문에 시간이나 비용을 낭비하지 않도록 배려하려는 김 대표의 마음 씀씀이가 엿보인다.
장사꾼을 만들어 드립니다
김 대표의 목표는 단순히 레시피와 노하우를 전수하는 데 그치지 않고, 교육생을 ‘장사꾼’으로 만드는 데 있다. 본인 역시 셰프 출신으로서 장사꾼으로서의 역량이 부족해 고생한 경험이 있기 때문이다. 꼭 가맹점주가 아니더라도 교육생이 요청하면 직접 매장까지 찾아가 주방 컨설팅을 해주고, 창업에 대한 조언을 아끼지 않는다.
특히 김 대표가 강조하는 부분은 사장이 레시피를 보유하고 있어야 한다는 점이다. 주방장에게만 음식 조리를 맡기게 되면, 인력공백이 발생했을 때 대처능력이 떨어지고 품질관리도 어려워지기 때문이다. 따라서 레스토랑이든 카페든 사장이 직접 셰프가 될 각오를 해야 한다고 재차 강조한다. 예비창업자에게 피와 살이 되는 조언을 아끼지 않는 김 대표의 모습에선 교육에 대한 열정이 묻어난다.
앞으로 김 대표는 베이커리 교육장을 새로 오픈하며 아카데미 확장에 박차를 가할 예정이다. 더 많은 예비창업자들이 쉐프코리아 아카데미를 거쳐 진정한 장사꾼으로 거듭날 그날을 기대해 본다.
