<브라질팩토리>로 진화하다
박창선 대표는 지인이 운영하던 <브라질리아>를 우연한 기회에 인수하게 됐다. 이전까지는 커피전문점 프랜차이즈에 몸담아 왔던 그이지만, <브라질리아>라면 잘해나갈 자신이 있다는 생각에 과감한 투자를 결정했다. 그리고 이전의 단점을 보완하는 차원에서 리모델링을 통해 지하의 답답함을 없애고, 스테이크 외에도 새로운 메뉴를 접목시켜 고객들의 선택 폭을 넓혔다.
젊은층이 즐겨찾는 밤 문화거리 한복판에 자리하다 보니 주변점포들이 모두 트렌디한 복고풍 일색이었다. 하지만 <브라질팩토리>는 트렌드를 따라가기 보다는 브라질 문화를 한국스타일에 접목시켜 고객들에게 다가갔다. 뉴욕 뒷골목에 위치한 맛집처럼 편안하게 식사할 수 있는 곳을 만들고 싶었다는 박 대표. <브라질팩토리>를 리모델링할 때도 이전에 사용하던 물건을 재활용해 실용적으로 꾸몄다. 좁아 보이던 매장의 한쪽 벽면을 거울로 마감해 매장이 한층 넓어 보이는 효과를 가져왔다. 게다가 거울에 패턴을 넣어 차가운 느낌을 없애는 세심함까지 더했다. 덕분에 한결 분위기가 밝아진 <브라질팩토리>는 기존 고객 외에도 새로운 고객들의 발길이 끊이질 않는다.
박 대표는 한 가지 아이디어로 5년 넘게 운영하기는 힘들다고 생각하고 과감한 결단을 통해 더 나은 모습으로 고객들을 찾았다. <브라질팩토리>를 즐겨찾던 기존 고객들은 오히려 새로 단장한 모습을 반가워했다. 그는 점포 입구에 붙어있는 <브라질리아> 간판도 일부러 교체하지 않았다. 이는 <브라질리아>의 연장선상에 있음을 표현하기 위해서다.
오랫동안 사랑받는 방법
고객들은 늘 새로운 서비스를 원한다. 아무리 좋은 아이템이라도 오랫동안 이용하다보면 식상함을 느끼게 되는데, 이를 방지하기 위해서 지속적인 변화를 줘야 한다.
전통적인 브라질음식
박 대표는 국내에 약 30여개 정도의 브라질음식점이 존재 하지만 브라질요리를 제대로 즐길 수 있는 음식점을 찾아보기 어렵다고 한다. 하지만 <브라질팩토리>는 브라질 셰프가 직접 요리 하다보니 본고장의 맛을 그대로 즐길 수 있는 강점이 있다.
국내에선 좀처럼 맛 볼 수 없던 브라질 전통요리중 하나인 ‘슈하스코’와 샐러드바를 제공하면서 메뉴의 다양성을 추구했다. 슈하스코는 긴 꼬챙이에 두툼한 고기를 꽂아 소금을 뿌려가며 천천히 숯불에서 구운 뒤 익은 부분만 먼저 베어내서 먹고 익지 않은 부분은 다시 소금을 뿌려 굽는 것을 반복하는 요리다. <브라질팩토리>에서는 다양한 메뉴를 슈하스코에 접목시켜 고객들에게 제공한다.
메인메뉴는 허리등심, 설로인, 갈릭스테이크, 부채살, 토시살을 무한으로 즐길 수 있는 ‘스테이크 무한리필 코스’와 허리등심, 설로인, 소시지, 닭다리살, 안창살, 삼겹살, 쇠고기 베이컨말이, 닭염통, 새우를 무한으로 맛볼 수 있는 ‘슈하스코 무한리필 코스’가 있다. 그리고 이 두 종류를 모두 즐길 수 있는 ‘하프&하프 코스’도 준비돼 있다.
뿐만 아니라 한쪽에 마련된 샐러드바에는 스테이크와 함께 곁들일 수 있는 식전 수프나 파스타, 피자, 샐러드, 브라질 전통음식인 절인 연어를 이용해 만든 ‘그라브락스’, 브라질 김치인 ‘비나그래찌’, 브라질 보양식인 ‘페이조아다’ 등 30여 가지의 다양한 음식을 준비해 부족했던 사이드메뉴를 강화했다.
속도조절의 필요성
고객마다 식사하는 속도가 제각각이다. 특히 코스요리의 경우 식사를 하는 시간이 길기 때문에 요리를 내오는 속도가 느리면 안된다. 고객들의 식사템포에 맞춰 음식을 적절한 때에 서빙해야 한다.
끊임없는 새로운 시도
“아메리카노가 유명해진 이유는 이탈리아의 에스프레소를 다른 시각으로 바라본 외국인 때문이라고 생각합니다. 그래서 새로운 음식을 만들기 위해 하나의 재료를 보더라도 많은 생각을 하게 됩니다.”
음식은 다양한 시각으로 바라봐야 한다는 박 대표의 얘기다.
그는 요즘 끊임없이 새로운 맛을 개발하는 데 아낌없는 투자를 쏟아 붓고 있다. 그리고 오는 2월 중순경엔 직장인들을 위한 1~2만원대의 저렴한 런치메뉴를 선보인다.
박 대표는 “그동안은 제3자의 입장에서 매장을 바라봤습니다. 하지만 지금은 제가 직접 매장을 관리해야 하니까 어디까지 간섭해야 할지 몰라 난감하기도 했습니다. 하지만 이미 영업이 잘되고 있던 매장을 인수해서 그런지 마케팅에 대한 별다른 어려움은 없었습니다”며 그동안의 소회를 털어놨다.
그는 외식업은 한 사람의 추억을 만드는 데 중요한 역할을 하는 곳이라고 생각한다. 음식이 맛 없거나 불친절하면 이곳을 찾은 고객들의 추억을 망치는 것이기 때문이다. 그래서 직원서비스에도 각별히 신경쓴다. 음식의 ‘신선함’은 외식업의 가장 기본이기에 매일 아침마다 채소와 고기의 신선도, 품질을 철저히 검수한다. 채소의 상태가 조금이라도 안 좋다면 과감히 반품해 최고의 신선도를 유지한다. 덕분에 다른 외식업체에 비해 <브라질팩토리>는 식재료 원가가 50%를 넘는다.
브라질요리의 매력은 가공하지 않은 재료를 그대로 사용해 원재료의 맛을 그대로 느낄 수 있다는 것이다. 갖은 조미료를 넣어도 따라올 수 없는 깊은 맛이 존재한다.
그는 직원들의 복지문제에도 관심이 많다. 그들이 최선을 다한 만큼 대가를 지불하고, 함께 성장할 수 있는 길을 모색하고 싶어 했다.
투자
외식업은 고객들의 성향에 따라 빠르게 변화하고 있다. 현재에 만족하지 말고 미래를 위한 과감한 투자도 필요하다.
