치킨, 족발, 부대찌개 등은 아이템만 봐도 떠오르는 브랜드가 많다. 하지만 초밥하면 떠오르는 프랜차이즈 브랜드는 그리 많지 않다. 이는 아직까지 소비자에게 인정받는 초밥 프랜차이즈 브랜드가 등장하지 않았다는 이야기다. 이러한 초밥시장에 혜성같이 등장한 브랜드 <스시노백쉐프>가 장안에 화제다.
Point 01 초밥, 외식업계의 새로운 블루오션
대한민국 외식업계에서 초밥은 개인창업이 주를 이뤘다. 이는 초밥이 기술적 어려움으로 프랜차이즈화 시키기엔 한계가 있다는 사실의 방증이다. 하지만 프랜차이즈 산업이 발전하며 초밥을 프랜차이즈화 시킨 브랜드가 있다. (주)일성코퍼레이션은 초밥시장이 포화된 프랜차이즈 시장에서 새로운 블루오션으로 떠오를 것이라 예상했다. 더불어 가격대가 높은 고급 초밥과 품질이 다소 떨어지는 저가 초밥의 중간 포지션을 공략한다면 새로운 시장을 개척할 수 있을 것이라 생각해 <스시노백쉐프>를 만들게 된다.
초밥은 양극화가 심한 음식이다. 정성이 들어간 초밥은 높은 가격으로 젊은층이 먹기엔 부담스럽다. 물론 저렴한 가격의 초밥도 있지만 높아진 고객들의 입맛을 만족시키기엔 부족한 경우가 많다. <스시노백쉐프>에선 퀄리티 높은 수제초밥을 합리적인 가격으로 제공한다. 고급스런 초밥을 찾는 중·장년층의 입맛과 저렴하지만 맛있는 초밥을 찾는 젊은층을 함께 공략한 것이다.
<스시노백쉐프>는 가맹사업 시작 1년 만에 70호점 오픈이라는 빠른 성장세를 보이고 있다. 여기엔 (주)일성코퍼레이션의 치밀한 전략이 숨어있다. 맛의 고장이라 불리는 전라도에 테스트 매장을 열어 1년 만에 초밥 맛집이란 타이틀을 거머쥐었고 트렌드의 중심이라는 강남을 거쳐 다양한 상권에서 10개의 직영점을 운영하며 4년 동안 튼튼한 기반을 다져놨기에 가능했던 것이다.
Point 02 조리사 파견 시스템으로 전문성을 더하다
<스시노백쉐프>에선 프리미엄 와규 등급으로 만든 ‘와규스테이크초밥’과 장어 1마리가 통째로 올라간 특별한 ‘장어초밥’이 인기다. 평범한 초밥으론 차별화가 부족하다 생각해 초밥의 본고장인 일본으로 찾아가 수차례의 시장조사와 연구 끝에 탄생한 결과물이다. 이외에도 다양한 종류의 수제초밥을 선보이며 코스메뉴와 세트메뉴가 큰 인기를 끌고 있다. 그중 와규스테이크초밥과 장어초밥이 함께 제공되는 ‘반반라인’은 51가지의 다채로운 수제초밥과 직접 개발한 나가사키우동, 샐러드, 부산어묵고로케, 디저트를 합리적인 가격으로 맛볼 수 있어 많은 사랑을 받고 있다.
이렇듯 다양한 수제초밥들을 어떻게 가맹점에서 만들 수 있을까? (주)일성코퍼레이션은 동원스시아카데미와 MOU를 체결해 숙련된 전문가를 파견하는 시스템을 갖췄다. 4년간 직영점만을 운영하며 준비했던 시스템이 빛을 발하는 순간으로 주방장이 필요한 창업에서 가장 큰 문제가 될 수 있는 인력문제를 해결했다. 점주는 순수 인건비만 부담하면 4대 보험 등 외적인 부분은 본사에서 책임진다. 점주의 부담을 줄이고 본사 인원이 항상 매장을 살필 수 있는 고마운 시스템이 아닐 수 없다. 또 ‘미스터리쇼퍼’제도를 운영해 점포가 잘 운영되고 있는지 고객의 눈으로 점검해준다.
Point 03 점주의 입장에서 생각하는 본사
<스시노백쉐프>는 가맹점주를 위한 맞춤형 창업을 도와주고 있다. 매장의 경쟁력을 높이기 위해 마련된 시리즈 콘셉트는 상권 및 점포규모, 입지에 따라 점포의 인테리어와 메뉴, 콘셉트가 바뀐다. 시리즈1은 소규모 매장에 적합한 시리즈로 테이크아웃과 회전율이 강한 메뉴로 구성된다. 평수에 따라 달라지는 다양한 시리즈들은 테이블이나 좌식룸이 추가되기도 하며 캐주얼한 콘셉트나 정통스시바의 느낌을 살릴 수도 있다. 메뉴 또한 시리즈별로 달라 맞춤형 차별화가 가능하다.
한편, ‘정통붓초밥라인’, ‘여성연어라인’, ‘마약초밥’, ‘레드라인’, ‘복분자장어’, ‘허니버터장어’ 등 계절이나 트렌드에 맞춰 지속적으로 출시되는 신메뉴는 초밥의 화려한 변신을 보여준다. 평범한 초밥이 질린 고객들이 다시금 방문할 수 있도록 지속적인 변화를 주는 것이다. 특히 <스시노백쉐프>만의 생와사비 특제소스는 여성층의 입맛을 사로잡아 많은 사랑을 받고 있어 상품 판매를 준비 중이다.
(주)일성코퍼레이션은 본사 차원에서 이러한 확실한 보장들이 있어야 점주가 꾸준한 수익을 낼 수 있고 이것이 상생의 길이라고 말한다. 최근 경남에서 발생한 콜레라 파동으로 초밥전문점들에게 큰 피해가 안겨졌을 때도 본사에서 점주들을 보호하기 위해 ‘<스시노백쉐프>에서 초밥을 먹고 문제가 생기면 1000만원을 보상한다’는 파격적인 제안으로 불안한 고객들의 발길을 돌려 매출을 회복시켰다. 또 각종 드라마나 라디오에 협찬을 하고 보틀을 제작해 가져오는 고객에게 음료를 제공하는 등 다양한 이벤트를 진행하고 광고비 부담은 모두 본사에서 책임지고 있다. 진정한 상생을 외칠 수 있는 파격적인 제도들이 빠른 성장의 원동력이고 미래를 기대하게 만든다.
