맥세스컨설팅의 서민교 대표는 불황에 매출의 극대화에 중점을 둘 것이 아니라 현재 리스크에 대한 부담을 줄이는 데 주력해야 한다고 강조한다. 너도나도 하니까 따라 하기식 벤치마킹이 아니라 지금의 시기와 자신의 상황을 제대로 인지해, 그에 알맞은 대안을 찾는 것. 그것이 불황을 극복할 수 있는 최선의 길이라는 것이다.
Q. 지금 불황이라고 하지만 잘 되는 곳은 잘되고 있습니다. 대표님이 생각하실 때, 불황에도 잘 되는 곳은 어떠한 특징이 있을까요?
어려운 상황에서도 잘 되는 사람은 평상시에 열심히 해왔기 때문에 잘 되는 것입니다. 기복없이 평소에 꾸준히 잘해왔기 때문에 불황이 와도 극복할 수 있는 거죠. 예를 들면 장사를 하면서 고객에게 맛이나 고객이 필요로 하는 부분을 충족시켰기 때문에 신뢰를 얻었고, 한결같이 유지됐던 기본기가 다져져 불황이 되더라도 흔들리지 않을 수 있는 것입니다. 그러나 이런 매장은 소수에 해당하고 일반 소상공인이나 가맹점주들이 소수의 확률을 바라보고 그것을 따라가기엔 쉽지 않습니다. 그래서 불황에도 잘되는 사람들의 과정을 보지 않고 단순히 결과만 바라보고 벤치마킹하는 것은 별로 도움이 되지 않습니다.
Q. 당장 어렵다고 해서 단기적인 이익만 보거나 남이 하니까 따라 하기식 벤치마킹을 하는 곳도 많습니다. 대표님께서는 이러한 방법을 경계해야 한다고 말씀하시는데 그렇다면 소상공인들은 이러한 불황을 어떻게 극복해나가야 할까요?
철저한 준비를 제대로 하지 않아 벌어진 자신의 부족함을 직시하고 불필요한 것을 잘라내는 작업이 필요합니다. 지금 같은 시기에 제대로 기본기가 안 돼 있는 상태에서 매출이 오르기는 더욱 힘들기 때문에 자신의 리스크를 줄여야 망하지 않아요. 우선 건물주와 임대료 책정에 대해 상의를 해보는 것이 중요합니다. 현재 강남의 대형 건물주들은 임대료 20%를 다운시키는 정책을 펴고 있습니다. 그만큼 힘든 시기기 때문에 건물주도 임대료를 내려주고 있는 상황인 거죠. 매출 활성화보다 지금 시기에는 그것이 훨씬 효과적인 방법입니다. 그리고 매장마다 도난방지를 위해 세콤을 설치하는 것도 꼭 필요해서라기보다 관행적으로 설치하는 경우가 많아요.
고객들 중 74%가 카드결제를 하고 있고, 식당에서 물건을 훔쳐가는 경우는 거의 희박하죠. 세콤에 드는 비용만 해도 한 달에 7~8만원이 들어갑니다. 해충 방지를 위한 세스코도 마찬가지고요. 또 정수기도 꼭 있어야 할 필요가 없거든요. 일본 같은 경우에도 식당에서 물을 판매하는 경우도 많고 아니면 직접 물을 끓여서 고객들에게 드려도 돼요. 지금 같이 불황기에는 매출을 올리는 이상적인 대안보다 실질적으로 리스크를 줄이는 대안이 훨씬 실현 가능하고 현실적인 대안입니다. 프랜차이즈도 본사가 직접 간섭을 못 하기 때문에 재량껏 가맹점주들이 이런 방식을 찾아서 해나갈 수 있고, 또 협의할 수 있는 부분은 본사와 같이 상의를 해나가야겠죠. 그리고 매출 활성화 부분에 대한 방안을 찾는 것은 본사의 역할이니 마케팅이나 교육에서 그 방안을 잘 적용시켜야 합니다.
Q. 그렇다면 지금 같이 어려운 때, 창업을 하려는 사람들은 어떠한 부분에 중점을 두고, 창업을 준비해야 할까요?
창업을 준비하는 많은 사람들이 자본금이 부족한데도 창업을 시도하는 경우가 많습니다. 자본금은 부족한데 체인점은 하고 싶어 빚을 내면서 무리해 사업을 벌였다가 망하는 경우가 많은데, 충분한 자금력이 안 될 경우에는 창업을 하는 것보다 매장에 들어가서 일을 하는 것이 더 나은 방법입니다. 자본금이 충분한 경우에는 프랜차이즈를 성공시킬 수 있는 제대로 된 본사를 만나, 사업을 시작하는 것이 성공할 수 있는 최상의 방법입니다.
Q. 9월 1일에 창업요리학원을 개설한다고 들었습니다. 창업요리학원은 어떠한 목적으로 개설할 예정이며, 창업자들에게 어떤 도움이 될까요?
창업요리학원은 두 가지 목적을 갖고 있습니다. 현재 외식 프랜차이즈 2800개 중에 81.4%가 가맹점 50개 미만인 곳입니다. 그리고 그중에 49.8%가 가맹점 10개 미만인 곳입니다. 그러한 곳은 메뉴개발자가 없고 메뉴개발실이 따로 없어요. 즉 메뉴에 대해 콘셉트를 잡고 기획을 할 수 있는 사람이 없다는 이야기죠. 이러한 이유로 가맹점 50개에서 100개로 넘어가는 매장이 반밖에 안 되고, 그 외에 매장들이 기하급수적으로 줄고 있는 상황입니다. 이러한 문제를 해결하고자 창업요리학원을 만든 것이 첫 번째 이유입니다. 저희는 외식부문에 전문가가 메뉴 콘셉트부터 기획까지를 잡아주는 강의를 진행하며 50개 미만 본사를 대상으로 메뉴개발실을 대여해줘서 메뉴개발실이 없는 가맹점의 불편함을 덜어주는데 중점을 두고 있습니다.
또 저는 창업요리학원을 ‘셰프가 없는 요리학원’이라고 표현하곤 합니다. 저희는 일반 요리가 아니라 요리를 세분화시켜서 강의를 진행합니다. 예를 들어 국수요리를 창업하고 싶어 하는 수강생들에게는 그에 맞는 브랜드를 초빙해 그 본사 교육프로그램을 그대로 가져와서 교육하는 방식입니다. 부대찌개면 부대찌개에 맞는 브랜드를, 감자탕이면 감자탕에 맞는 브랜드를 초빙해 교육하는 방식인 거죠, 그리고 그 브랜드 매장 투어를 체험하면서 프랜차이즈와 독립창업 중 자신에게 맞는 업종을 창업자가 선택하도록 돕습니다.
이 또한 불황기에 창업자들이 좀 더 효율적이고 장기적인 도움을 주고자 기획된 프로그램이고 힘든 시기를 이겨내는 창업자들에게 더 발전적인 대안이 됐으면 하는 바람입니다.
