양식으로 시작한 요리는 장영민 과장에게 한식의 매력을 일깨워줬다. 그때부터 시작한 요리가 벌써 13년. 메뉴개발자 이전에 요리사이기도 한 그는 맛을 사랑하는 사람이다. 그리고 그의 비밀스런 부엌에서 가장 행복한 남자이기도 하다.
장영민 과장은 어릴 적부터 부모님이 운영하시는 음식점을 보고 자랐다. 덕분에 요리는 장 과장에게 숙명과도 같은 존재이자 인생에서 가장 큰 영향을 끼치는 분야가 됐다.
외식조리학과를 졸업한 장 과장은 1년간 미국 연수를 떠났고, 양식을 공부하던 장 과장에게 한식이란 요리의 매력을 느끼게 해준 시간이었다. 요리에 관한 공부도 중요했지만 어쩌면 지금의 장 과장이 있게 한 터닝 포인트의 시간이었다.
“미국에서 양식을 만들다보니 오히려 고국에 돌아가 한식을 본격적으로 만들고 싶다는 생각을 하게 됐어요. 새로운 곳에서 새로운 요리를 만든다는 것이 얼마나 가치 있는지를 알게 됐고, 제가 더 잘할 수 있는 분야가 한식이란 깨달음을 얻게 된 시간이었어요.”
귀국 후 장 과장은 한정식집인 <삼청각>에서 근무를 하게 됐고, 한식에 대해 처음부터 차근차근 배워나가기 시작했다. 그렇게 3년의 시간을 경험했고, (주)서래스터에서 근무한 지는 올해로 4년차가 됐다. 단지 요리가 아닌 메뉴개발팀에 근무하면서 장 과장은 요리에 대한 마인드가 바뀌었다. 정해진 레시피에 의한 요리가 아닌, 자신의 아이디어가 담긴 새로운 요리를 만드는 즐거움. 나만의 요리를 만들 수 있는 것이 가장 행복하다고 말한다.
간단한 조리법을 기본으로
<서래갈매기>는 현재 중국, 홍콩, 인도네시아, 싱가포르 등 글로벌 매장으로 명성을 높여가고 있다. 덕분에 장 과장은 업무상 해외 경험을 하는 게 또 하나의 재미라고 말한다. “한류 덕분에 한식에 대한 관심과 선호도가 높아졌어요. 현지에 가보면 체감 온도가 높아서 한류 열풍이 대단하구나라고 느껴요. 현지에서는 오픈바이저, 슈퍼바이징 업무 외에 메뉴에 관한 교육도 진행해요. 이국적인 풍경에서 현지인들과 주방에서 일하고 공부하는 게 재미있어요.”
메뉴개발팀에 있으면서 자신이 가장 아끼는 메뉴를 묻자 장 과장은 단연 ‘한냄비’를 꼽았다.
<서래갈매기>리뉴얼로 새롭게 만든 메뉴인 한냄비는 큰 냄비에 푸짐히 담겨 나오는 찌개로 ‘된장’, ‘김치’, ‘고추장한냄비’로 세 종류다. 기존의 <서래갈매기> 찌개 메뉴에 비해 가격은 다소 올랐지만 <서래갈매기>의 저렴하면서도 푸짐한 이미지와 잘 맞는 메뉴다. 특히 고추장한냄비의 경우 고추장의 단맛이 강해 메뉴화 하기에는 조금은 까다로운 단점이 있었다. 이를 고민하던 차에 장 과장은 25년간 어머님이 운영하시는 식당에서 방법을 찾았고, 이를 활용해 지금의 메뉴로 만들 수 있었다.
장 과장은 그때의 경험을 바탕으로 메뉴개발의 본질은 간단한 조리법을 활용한 맛이라는 깨달음을 얻게 됐다. 그리고 누구나 간편히 만들 수 있는 메뉴, 고객과 점주의 니즈에 맞는 메뉴를 만들기 위해 노력한다고 말한다.
열정과 노력이 담긴 나만의 메뉴
메뉴개발팀의 하루 일과는 판매현황을 점검하는 걸로 시작한다. 그리고 현재는 올 하반기 국내, 해외시장의 정기 메뉴개발에 집중하고 있다. 이외에도 직영, 가맹점들을 방문해 메뉴바이저의 역할을 수행한다. “해외 매장을 다니면서 한식을 더욱 알리고 싶다는 일종의 애국심이 생겼어요. <서래갈매기>의 가맹점을 넓히는 것도 중요하지만 그보다 한식의 우수성을 알려서 한식이 세계적인 음식이 됐으면 좋겠어요.”
장 과장은 메뉴개발에 앞서 다양한 요리를 먹는 일 또한 요리사의 중요한 일이라고 지적한다. 때문에 트렌드에 맞게 상황별 투어 맛집을 다니면서 맛도 익히고, 업무와 관련된 스트레스를 풀기도 한다. “우울할 때는 매운 맛집, 기분이 좋을 때는 맛, 비주얼, 분위기가 완벽한 맛집, 외로울 때는 엄마네 식당을 찾아요. 상황에 따라 먹는 음식이 재미있기도 하고, 특히 사람과 만나 대화하고 맛있는 음식을 먹는 것이 저에게는 가장 행복한 일 같아요.”
앞으로도 꾸준한 메뉴개발과 함께 다양한 신메뉴 들을 선보이고 싶다는 장 과장. 그의 목표는 자신이 개발한 메뉴로 브랜드를 론칭하는 일이다. 나의 열정과 노력이 담긴 메뉴가 더 많은 사람들에게 사랑받기를 희망하면서.
