달콤함과 부드러움으로 다양한 요리는 물론 음료와 디저트에 장식하여 맛과 멋을 살려주는 생크림, 특히 각종 아이스커피와 스무디, 프라페 같은 여름음료에 토핑해 먹는 모습을 자주 볼 수 있고 크림하면 빼놓을 수 없는 것이 케이크다. 하지만 우리가 음료에 자주 올려먹는 크림과 생크림 케이크의 크림은 매우 비슷해 보이지만 같은 크림이 아니다. 음료와 디저트에서 빼놓을 수 없는 크림에 대해서 알아보자.
위의 사진 속 메뉴들의 공통점은 무엇일까? 바로 크림이 들어간 메뉴들이다. 하지만 앞서 말한 것과 같이 모두 같은 크림이 아니다. 보통 생크림과 휘핑크림 많이 사용되지만 메뉴에 어울리는 적절한 크림을 선택하려면 조금 더 확실하게 구분해 사용할 필요가 있다.
생크림(Fresh cream)과 휘핑크림(Whipping cream)의 차이점
먼저 우리가 흔히 말하는 생크림의 사전적 의미는 ‘우유에서 비중이 적은 지방성분만 원심 분리한 살균충전 제품’을 말한다. 쉽게 말해 원유를 원심분리와 같은 약간의 탈수과정을 거쳐 유지방함량의 정도에 따라 용도를 분류해 사용한다는 것이다. (일반적으로 케이크용 생크림은 유지방 함량이 30~50% 정도의 제품을 사용한다.)
휘핑크림은 액체상태의 크림에 교반과정을 통해 공기를 포집해 우리가 알고 있는 크림형태로 만든 것을 휘피드(Whipped)크림 이라고 총칭할 수 있는데, 보통은 제품의 주성분이나 사용목적에 따라 생크림과 휘핑크림으로 분류한다.
크림은 표에서 보는 바와 같이 동물성, 식물성 두 가지로 분류할 수도 있고, 다목적으로 동물성 식물성 크림을 적절히 혼합해놓은 제품도 있으며 대부분의 식물성 크림은 요리용으로 사용하지 않는다.
또 수입 유제품들도 많이 늘고 있는데 유제품의 경우 가공방식이나 나라마다 크림을 분류하는 기준이나 조금씩 다르기 때문에 맛의 차이가 날 수 있으니 해외 유제품을 사용하게 된다면 기존 사용하던 레시피에 영향을 주는지 확인해보는 것이 좋다. 그리고 휘핑기를 사용해 크림을 만드는 번거로움을 줄여 사용 관리가 편리한 스프레이형 휘핑크림 제품도 있다.
매장에서 크림을 사용할 때 가장 빈번하게 발생하는 실수가 주성분과 가당의 여부를 확인하지 않고 사용해 메뉴의 맛이 변하는 것이다. 매장에서 제품을 구매할 때 꼭 확인해 봐야하는 두 가지 사항이 있다. 다음 사항을 꼭 확인해 실수가 없도록 주의하자.
그렇다면 크림을 활용한 대표적인 메뉴를 알아보자. 매장을 대표하는 시그니처 메뉴가 늘고 있는데 그중 리치라고 깊은 풍미의 크림을 사용한 아인슈페너가 많은 인기를 얻고 있다. 아인슈페너는 추출한 커피 위에 크림을 올려 만드는데 일반적으로 많이 알려져 있는 비엔나커피와 비슷한 느낌이 많은데 사실 같은 메뉴라고 볼 수 있다.
아인슈페너(Einspanner)
비엔나의 원조격인 아인슈페너는 ‘빈(오스트리아)의 란트만’에서 만들어졌으며, 말에서 내리기 힘든 마부들이 피로를 덜기 위해 커피에 크림과 설탕을 듬뿍 올려 먹었던 진한 커피에서 유래됐다고 한다.
비엔나 커피(Vienna Coffee)
비엔나 커피라 하면, 한때 한국에서는 가장 선풍적인 인기를 누리던 메뉴로서, 비엔나전문점이 있었을 정도였다. 드립커피에 휘핑크림을 얹어 만드는 것이 한국에서의 비엔나였지만, 에스프레소커피가 유행하면서 ‘카페 비엔나’라는 에스프레소를 이용해 아메리카노에 크림을 얹어 만드는 비엔나 커피가 지금의 메뉴가 됐다.
아인슈페너와 비엔나커피가 유행하는 이유는 화려한 장식이나 특별하고 값비싼 재료로 만들어지기 때문이 아니다. 제대로 맛있게 추출한 커피와 크림이 갖고 있는 장점을 최대한으로 잘 살려 사용하는 메뉴이기 때문에 두 재료가 시너지효과를 잘 발휘됐다고 생각한다. 이제 여름이 되면 눈으로 즐길 수 있는 화려한 장식의 메뉴들이 많이 늘어날 것이다. 매장에서 메뉴를 장식할 때 가장 많이 사용되는 아이템이 휘핑크림이라면, 이제는 목적과 용도에 맞게 제대로 사용해 단순히 장식이 아닌 맛과 멋을 모두 살려주는 일당백 역할을 할 수 있는 크림으로 제대로 활용해보자.
이경식 강사는 카페플레닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 자격증, 카페메뉴, 카페창업, 바리스타 트레이닝 수업을 담당하고 있다. 한림성심대학에서 관광외식조리를 공부한 뒤 쌓은 다년간의 실무경력을 바탕으로 요리와 커피를 접목해 메뉴를 개발해왔다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail greenkore07@naver.com
