20년 베테랑의 비결 솔선수범
오전 9시, 손형인 점주는 지인들과 함께 자전거를 타고 우면산으로 향한다. 급격한 경사를 오르기 위해 힘껏 페달을 밟으면 허벅지부터 시작해 온 몸의 근육이 요동친다. 울퉁불퉁한 산길을 오르락내리락 하다보면 어느새 점심시간이 훌쩍 지나있다. 그간의 피로가 땀과 함께 배출되면 상쾌한 기분은 물론이요, 몸도 개운해진다. 이내 고객과의 약속된 시간에 늦지 않도록 점포로 향한다. 글 이태성 기자 사진 박세웅 팀장
거짓말 같았던 매출표
손형인 점주는 지난 2011년 1월 후배가 1년째 운영중이던 <피쉬앤그릴> 사당사거리점에 합류했다. 당시는 과거 20여년간 개인 주점을 운영해오던 손 점주가 생활패턴이 밤시간을 중심으로 이어지는 탓에 건강이 악화되면서 5년여 외도(?)를 했으나 결국 손해만 보고 다시 주점을 운영하기로 마음먹은 때다. 그러나 과거엔 상권과 관계없이 대부분의 가게가 잘 됐는데 반해 5년여만에 시장은 상권 중심으로 크게 바뀌자 섣부른 결정을 내리지 못하고 있던 터다. 더군다나 후배가 동업을 제안하며 추천한 점포는 5층에 위치해 있어 그의 성에 찰 리 없었다. 그러자 후배는 과거 매출데이터를 내보였다. 손 점주는 “내심 거짓말인가 싶었죠. 그래도 믿고 동업을 시작해 1년여 운영해보니 정말 10~20만원 차이를 보일 뿐, 데이터대로 매출이 나오더군요.” 이윽고 그는 그해 겨울 단독으로 운영하기 시작한다.
물론 어려움이 없었던 것은 아니다. 무엇보다 아르바이트생 관리가 무척 힘들다고 토로한다. 이에 손 점주는 솔선수범의 자세로 빗자루와 행주를 들었고 고객이 들어서면 크게 소리 내 인사했다. 그러자 직원들도 서서히 따라 하기 시작하며 단골들이 점차 늘어나기 시작했다.
승승장구의 비결을 묻는다면
<피쉬앤그릴>은 20대부터 60대까지 다양한 고객층이 찾는다. 손 점주는 그 가운데 여성고객에 주목했다. 특히 고객이 생각지 않았을 때 미리 제공하는 것이 포인트. 또한 고객의 마음을 읽어 맞춤 안주를 선택하는 눈도 필요하다. 또 그는 오픈시간에 맞춰 오는 고객들에게 반드시 서비스를 제공하고 보다 친절하게 한다. 그들은 항상 그 시간대에 찾는 고객이기 때문에 결국 다시 오는 것은 물론 다른 고객도 함께 불러 모은다는 설명이다. “인사를 할 때도 고객의 눈을 마주치며 해야 고객이 호감으로 받아들이죠. 서비스할 때도 ‘맛있게 드세요’라는 말 한마디가 다시 찾게 하는 비결이라고 생각합니다.”
아울러 내부적으로는 매일 장부정리를 통한 수입과 지출의 관리가 핵심이라고 밝혔다. 그는 수입·지출 항목을 매일, 매주, 매월 세세하게 기록해 이전 달은 물론 전년도 동월과 비교할 수 있도록 만들어야 매출이 하락하거나 하는 경우 문제점을 쉽게 발견할 수 있어 개선의 여지가 생긴다고 조언한다. 무엇보다 순익관리를 잘 해야 한다며, 단순 매출만으로 수익이 났다고 생각하면 큰 오산이라고 덧붙였다. 향후 이 같은 점포를 2~3개 더 운영하고 싶다는 바람을 밝힌 손 점주는 그 때도 리치푸드(주)의 다른 브랜드가 최우선 대상이라고 손가락을 치켜세우며 본사에 대한 강한 신뢰도 내비쳤다.
INFO> 주소 서울시 서초구 방배동 445-4 5층 전화 02-588-4048
