디저트 시장의 규모가 날이 갈수록 커지고 있는 가운데 독특한 제조 방식과 신선한 재료로 업계의 이목을 끌고 있는 아이스크림 브랜드가 있다. 국내 순수 브랜드로 해외 로열티가 없는 <브알라>는 프랑스어로 “여기 있습니다”라는 뜻이며 프랑스 셰프들이 음식을 고객들에게 서빙하는 과정에서 많이 사용하는 표현이다. 몸에 좋고 맛도 좋고 시각적 효과까지 뛰어난 <브알라>는 2013년 프랜차이즈 모집을 시작, 연내 40호점 오픈을 앞두고 있다.
Point 01 특별한 제조 방법과 재료
평소 아이스크림을 무척 좋아했던 조수훈 이사는 아이스크림이 몸이 해롭다는 인식이 전 세계적으로 퍼지고 있는 가운데 어떻게 하면 몸에 해롭지 않고 맛있는 아이스크림을 만들 수 있을까 끊임없이 고민했다. 그러던 중 구슬 아이스크림을 만드는 방법에 질소가 사용된다는 점에 착안해 <브알라>를 론칭했다. 액화 질소가 아이스크림을 만들 때 기화되면서 매장 안을 하얗게 채우는 모습은 <브알라> 매장을 방문해 본 사람이라면 누구나 한번쯤 본 적이 있을 것이다. 이것은 아이스크림의 시원함을 시각적으로 전달하는데 한 몫을 톡톡히 한다. 그러나 매장에서 주문 직후 질소를 이용해 직접 만들어지는 아이스크림의 장점은 비단 시각적인 것만이 아니다. 일반적으로 영하 18℃ 이하에서 유통되는 빙과류는 유통기한이 6개월이거나 혹은 아예 표기를 하지 않는 경우도 있다. 그러다보니 아이스크림에 유화제나 안정제, 방부제를 첨가할 수밖에 없는데 그에 비해 <브알라>의 재료는 유통기한이 7일밖에 되지 않는다. 그리고 냉동이 아닌 냉장 상태로 각 매장에 전달되다 보니 신선함을 최우선으로 하고 주3회 매장 배송을 원칙으로 한다. 이렇게 만들어지는 아이스크림이니 방부제나 색소 등은 전혀 들어가지 않는다. 재료 또한 엄선된 원유와 신안천일염, 프레젤 등을 재료로 해 담백하다. 화려하지는 않지만 여타 아이스크림과 달리 매우 부드러운 식감을 선사하며 사르르 녹아들어 입안에 만족감을 주는 것이다.
Point 02 할아버지의 타고난 사업성과 파트너의 힘
사실 이러한 사업을 실제로 해 볼 수 있었던 배경은 크게는 할아버지와 파트너의 힘이었다고 한다. 조 이사는 타고난 사업성을 지닌 할아버지의 기질을 그대로 물려받았다. 중학교 시절부터 물건을 사고파는 과정에서 이윤을 남기는 재능이 뛰어났던 할아버지는 아이스크림을 지게에 지고 판매하는 일을 비롯해 육지에서 산 담배를 바다에 나가 선원들과 생선으로 맞교환하고 그 생선을 다시 육지로 가지고 나와 되팔아 이윤을 남기는 일을 했을 정도로 수완이 뛰어난 분이셨다고 한다. 연탄 장사를 시작으로 닭갈비 식당이나 주꾸미 식당, 그릴 삼겹살 식당, 대형 맥주집에 이르기까지 시대를 앞서가는 메뉴 선택과 시장을 선도하는 트렌드 리더로서의 할아버지의 기질은 이미 그 때부터 증명되었다고 할 수 있다. 어디를 가셔도 인테리어 재질도 직접 손으로 만져보고 꼼꼼하게 챙기시는 이런 할아버지의 모습은 어린 시절부터 조 이사에게 많은 영향을 미쳤고 언젠가 나도 저런 일을 해보고 싶다는 마음을 갖게 했다.
사업파트너는 사실 조 이사 보다 한 살이 어린 미국 시민권자이다. 그는 조지 워싱턴 대학을 졸업하고 그 학교 졸업자 중 최초로 맥켄지컴퍼니 본사에 입사한 열정적인 재원이라고 한다. 조지 워싱턴 대학은 Ivy League에 해당하는 대학은 아니기에 인터뷰 조건 자체가 허락되지 않았으나 목표를 달성하기 위해 2000여명이 넘는 멕켄 지사의 임원진에게 메일을 보내고 직접 도전하여 결국 그 목표를 이뤄냈다. 이러한 친구가 옆에서 조언을 아끼지 않고 체계적인 데이터를 내 주기 때문에 사업을 수월하게 꾸려나가는데 큰 도움을 받고 있다고 한다. 할아버지의 기질과 친구의 도움은 본인의 성실함과 젊은 패기를 만나 지금의 <브알라>를 만들고 있다. 메뉴 선택 하나에서부터 점주를 생각하는 배려심은 물론 사업 전반을 아우르는 조 이사의 태도와 능력은 그의 젊은 나이를 무색케 할 정도로 매우 안정되어 있고 내실이 가득차 있다.
Point 03 점주를 배려한 가맹점 모집과 마케팅
창업박람회에 참가해 가맹점을 모집하면서 점주들에게 혜택을 주고자 가맹비를 전액 면제해주고 있는 <브알라>는 비교적 큰 초기 창업비용 없이 창업을 준비할 수 있도록 적극적으로 돕고자 한다. 그리고 전국 가맹점을 대상으로 지난 7월부터 재료비 5% 인하를 감행했다. 이는 전 가맹점들의 이익률을 높여 <브알라>의 이익을 단순히 본사만의 이익이 아닌 가맹점주들의 이익으로 환원하고자 하는 노력이다. “일반적으로 커피 프랜차이즈 브랜드 재료비가 30% 정도입니다.
아이스크림 중 B사 약 55~60%, P사 45~50%인 것으로 조사되었고요. 이에 <브알라>는 기존 35%였던 것을 현재 30%로 만들었고 또한 아메리카노 및 라떼와 같은 아이스크림보다 코스트가 좋은 제품들을 신메뉴로 내놓아 30% 이하로도 가능하도록 만들 예정입니다”라고 조 이사는 전한다. 이는 새롭게 증설·이전해 100호점까지는 무난하게 소화할 수 있도록 준비를 마친 자체 공장을 보유하고 있기 때문에 가능한 점이기도 하다. 매장 오픈이 목표였을 당시에는 이렇게 많은 공정과 자본이 들어갈 것을 예상하지는 못했으나 가맹점 모집을 위해 HACCP 인증까지 마친 공장은 <브알라>의 특별 레시피를 보호하는 비밀병기다.
경영진과 직원들이 모두 젊은피를 가진 <브알라>의 마케팅 전략은 SNS를 적극 활용하는 것이다. 타깃 고객층이 20~40대 여성인 것도 SNS를 활용한 마케팅전략을 사용하는 이유다. 그러나 1+1 이벤트 행사를 진행할 때도 이에 해당하는 비용을 본사가 담당하는 실질적인 배려는 멈추지 않는다. 메뉴의 특성상 계절의 영향을 받을 수 있는 매출의 업앤다운을 감안해 새로운 브레드 메뉴와 음료를 보완할 예정이다. 조용하지만 저력 있는 <브알라>는 여름은 물론 따끈한 우유와 카스테라를 새로운 무기로 겨울도 녹일 준비가 되어 있다.
