<도비라 2피>
양파
양파는 언제부터 먹기 시작했을까? 고대 이집트 고분에 남긴 벽화에도 양파가 등장한 사실을 보면 아마도 5000년 이상 됐을 것이라는 추정이다. 이집트의 피라미드를 건설하는 부역자들에게 지급된 식품 목록에도 양파가 있다. 심지어 은전을 주고 구입했을 정도로 중요한 식재료로 꼽힌다.
양파나 마늘은 냄새가 강해, 사람에 따라 호오가 확실히 갈린다. 이집트의 파라오들은 점토나 흙으로 양파나 마늘의 모양을 만들어, 묘 안에 넣었다. 이것은 사후 세계에도 먹고 싶다는 바람을 강력하게 표시한 것이라는 견해다. 유대인들도 양파를 즐겼다. 모세에 의해 영도돼, 시나이 광야를 헤맨 그들은 노예시절 이집트에서 즐겨 먹을 수 있던 생선, 호박, 메론, 파, 양파, 마늘을 그리워했다는 기록이 있다. 반면 절 입구에서는 양파 같은 맵고 자극적인 냄새를 가진 채소도 갖고 들어오지 못하게 했다. 냄새와 함께 강장 효과를 인식해 수도하는 승려들에게 좋지 않은 영향을 줄 수 있어서다. 그러나 현대에서는 양파는 모든 사람들에게 권장하는 건강채소로 꼽힌다.
양파는 5~6월에 가장 맛있다. 생으로도 먹고, 요리를 해서도 먹고, 차로 끓여 먹기도 하는 양파. 양파 요리로 맛과 효능 두 가지를 다 잡아보자.
글/김민정 부장 사진/박동혁 기자
활력과 기운을 불어넣는 고마운 먹을거리, 양파
지난 달 방송된 공중파 퀴스죠 프로그램에서는 2라운드 문제로 ‘케르세틴 성분이 있어 암 성분을 억제하는 이 채소는 무엇?’이라는 문제가 나왔다. 힌트로는 이 제품은 이집트 공사 현장에서 노예들에게 힘을 내라고 먹인 채소이기도 하다는 사실이었다. 정답은 ‘양파’였다. 또한 최근 공중파 인기다큐프로그램에서는 양파를 장기간 섭취했을 때 얻을 수 있는 효과를 소개하기도 했다. 양파는 체력 증진은 물론 혈압, 콜레스테롤, 혈당을 낮춰 성인병 예방에 효과적이며, 신장병과 백내장 예방, 변비통 억제, 피로회복에도 탁월한 효능이 있는 것으로 알려졌다. 또 칼슘과 성장호르몬에 도움을 줘 성장기 어린이에게 좋고, 단백질함유량이 많고 지방이 적어 다이어트 중인 여성에게 좋다. 남자의 경우 정자생성의 필수 성분인 비타민A, 부교감 신경의 활동을 왕성하게 하는 비타민B1이 많아 저렴한 가격에 큰 효과를 얻을 수 있는 고마운 채소다.
양향자 원장은 햇양파의 성질과 효능을 잘 이용한 요리를 소개했다. 매운 맛을 한껏 살려 스트레스를 날리고, 견과류의 고소함을 돋보이게 한 요리들이다. 간단한 방법의 요리로 건강채소를 많이 먹어두자.
Recipe 1. 매운 양파 볶음 덮밥
Recipe 2. 양파 호두 볶음
Who's the chef?
양향자 원장. 세계음식문화연구원 이사장, 양향자 푸드앤코디아카데미 원장, 한국푸드코디네이터협회 회장. 고려대학교 대학원 식품가공학 석사인 양향자 원장은 서정대학 외식조리학과 교수이며 중국 산동대학교 객원교수, 농림부 쌀요리 자문위원이기도 하다. 우리 음식의 세계화를 위한 국내외 활동에 전력을 다하고 있다. 특히 올해는 러시아 각 대학에서 한식 조리과정을 설립하고 현지 학생들에게 한식을 가르쳐 러시아에 한식을 널리 전파하고 있다.
(사)세계음식문화연구원
양향자요리학원, (사)한국푸드코디네이터협회와 함께 요리를 연구하는 모든 이들에게 뜻깊은 교육을 하고 있다.
주소 서울 강남구 신사동 514-15
전화 02)511-1575
<2P>
매운맛과 단맛의 조화가 몸을 이롭게 하다
매운 양파볶음덮밥
엔돌핀이 팍팍!
양파의 매운맛과 자극적인 냄새는 유화아릴이라는 성분 때문이다. 이 성분은 몸과 마음을 안정시키고 혈액순환을 도우며 소화를 촉진하고 신진대사를 활발하게 해준다. 또 암을 유발하는 아플라톡신과 니트로소아민을 억제해 우수한 항암효과와 항산화효과를 낸다고 알려져 있다. 이뿐만 아니라 비타민C와 결합해 비타민B의 흡수가 잘 되도록 돕는다. 그래서 식사할 때 양파를 잘라 곁들여 먹으면 비타민 부족에서 오는 피로나 식욕부진을 극복할 수 있다. 그렇지만 유화아릴은 휘발성이기 때문에 익히게 되면 모두 사라지고 과당·맥아당 등 단맛을 내는 성분만 남는다. 정말 매운 맛만 즐기고 싶다면 생으로 먹는 편이 낫다.
양향자 원장은 양파를 볶아 은근한 단 맛을 내면서 고춧가루로 매콤하고 칼칼한 맛을 냈다. 매운 맛은 뇌에 엔돌핀 생성을 촉진시켜주는 천연 영양제 역할을 하기도 한다. 매운 양파볶음덮밥은 어느 해보다도 빨리 다가온 여름 날씨에 입맛을 유지하면서 건강을 지킬 수 있는 요리가 될 것이다.
매운 양파 볶음 덮밥
chef's item
<재료>
양파 1개, 고추 2개, 부추 20g, 다진마늘 1큰술, 간장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 후춧가루 조금씩
chef's advice
고추를 썰 때는 미끈거리지 않은 껍질 안쪽으로 뒤집어 사용하면 훨씬 편리하다.
Recipe
<만드는법>
1. 양파와 고추는 얇게 채 썬다.
2. 부추는 3cm 길이로 썬다.
3. 팬에 식용유를 두르고 센 불에서 양파와 다진 마늘을 볶는다.
4. 3을 진행하다가 양파의 숨이 죽으면 고추와 간장, 고춧가루, 후춧가루를 넣어 볶는다.
5. 양념이 잘 어우러지게 볶아지면 전분을 섞은 다음 불을 끄고 부추를 넣어 양파볶음을 만든다.
6. 그릇에 밥을 담고 양파볶음을 얹은 후 통깨를 뿌려낸다.
do it!
전분을 풀어 넣는 것은 양념을 걸쭉한 소스로 만들어 밥에 섞어먹기 더욱 편하게 하기 위함이다. 전분이 빠진 볶음양념보다 더 진하면서 부드러운 맛을 느낄 수 있다.
do it!
밥을 담을 때도 센스가 필요하다. 오목한 접시에 밥을 담았다가 접시에 엎어놓으면 동그랗고 소복하면서 탐스러운 모양이 된다.
<2P>
많이 먹어도 살찌지 않으니 어찌 고맙지 아니한가
양파 호두 볶음
다이어트식과 건강식의 조화
여름을 맞아서 양파 요리를 하루 3번 먹고, 하루 30분간 걷거나 뛰는 유산소 운동을 3주간 꾸준히 실천하면 누구나 살을 뺄 수 있다는 내용의 양파다이어트333 캠페인이 화제가 되고 있다. 양파는 지방을 분해하는 케르세틴 성분과 각종 비타민, 칼슘, 인산 등 무기질이 혈액내 유기물질을 제거하고 디톡스 효과까지 있다. 또 몸속의 지방 성분을 분해해 체내 지방 축적을 예방한다. 특히 양파를 육류와 함께 섭취하면 케르세틴 성분이 항산화 작용을 해 활성산소를 잡아준다. 기름진 요리를 즐겨먹는 중국인이 양파를 함께 즐겨 먹기 때문에 살찌지 않는다는 이야기도 있다. 심지어 양파는 다른 채소들에 비해 싼 편이기까지 하다. 전문가들은 몸에도 좋고 다이어트에도 효과적인 양파섭취로 다가올 여름, 건강하게 살을 빼기를 권장하고 있다.
양파와 함께 건강식으로 꼽히는 견과류와의 조화도 주목할 만하다. 땅콩과 호두는단백질과 필수아미노산 등이 풍부해 장운동과 호흡기건강, 스트레스 해소 등에 좋다. 양파호두볶음은 밥 반찬으로도 좋고 가벼운 술안주로도 좋다.
chef's item
<재료>
양파 2개, 호두 1/3컵, 땅콩 5큰술, 간장 1작은술, 소금, 후추 약간씩 식용유 2큰술
chef's advice
양파를 볶을 때는 식용유 대신 포도씨유나 올리브유라도 좋다. 포도씨유와 올리브유는 천연식품이라 더욱 건강에 좋다는 효과를 얻을 수 있다.
Recipe
<만드는법>
1. 양파를 손질한 뒤 굵게 깍둑썰기한다.
2. 1을 물에 담갔다가 건진다.
3. 호두와 땅콩은 껍질을 벗기고 굵직하게 썬다.
4. 달군 팬에 식용유를 두르고 양파를 넣어 볶는다.
5. 4을 진행하다가 호두와 땅콩을 넣고 간장으로 약하게 색을 낸다.
6. 소금과 후추를 넣어 간을 맞춘 후 그릇에 소담하게 담아낸다.
do it!
양파를 물에 담갔다가 건지는 것은 매운 맛을 줄이기 위함이다. 양파를 손질할 때도 미리 냉동실에 10~20분 정도 넣어두면 썰어도 눈이 맵지 않다.
do it!
호두 껍질을 까기 편한 방법도 따로 있다. 미지근한 물에 잠시 담궜다가 꺼내 껍질을 이쑤시개로 빼면 쉽다.
<식당 소개 1p>
꾸밈없는 개성을 말하다
<뀌송 82> 양파까르보나라
이제 핫플레이스의 대세는 양재천 뚝방길이다. 소박해보이면서도 세련되고 멋진 맛집들이 모인 이 곳에서도 <뀌송 82>의 특별함이 돋보인다. 오너 셰프 김영원 대표는 ‘비싸고 격식이 까다롭다’는 인식을 가진 프렌치 요리를 더 많은 사람들에게 소개하고 싶었다. 화려하고 고급스러운 요리보다는 소박한 가정식으로 준비해 동네 마실 나왔던 사람들도 부담을 느끼지 않고 들어올 수 있도록 프렌치 비스트로를 표방했다. <뀌송 82>는 ‘요리가 적절하게 익은 온도’라는 뜻의 뀌송(cuisson) 과 프랑스 파리를 발음대로 표기한 82를 이어붙인 말이다. 5~6개의 테이블로 여유롭게 담소를 나누며 식사하기 좋은 공간이며, 프라이빗룸도 따로 마련되어있다. 프렌치어니언수프, 프랑스식 홍합찜, 오렌지향의 오리가슴살 등의 요리가 있으며 한정 메뉴도 있으니 미리 예약하는 편이 좋다.
‘양파까르보나라’는 <뀌송 82>에서만 맛볼 수 있는 독특한 요리다. 김영원 대표는 흔하지만 색깔이 다양한 채소인 양파로 여러 가지 메뉴를 고안하는 중에 나오게 됐다고 말한다.
“프랑스요리는 한 가지 재료로 백 가지 요리를 만들 줄 알아야 진정한 셰프로 인정해준다고 합니다. 양파로 많은 요리를 할 수 있으니까 일반적인 파스타와는 다른 메뉴를 선보이고 싶었어요.”
‘양파까르보나라’는 양파의 특성을 최대한 살려 요리했다. 양파와 함께 시금치, 버섯 등의 채소를 주재료로 삼고, 일반 파스타의 면과는 달리 라자냐 면을 사용해 각별함을 더했다. 일반적인 크림소스 파스타가 느끼한 뒷맛을 남기는데 비해 담백하고 고소한 맛이 더욱 강조되며 개운하면서도 또 먹고 싶다는 여운을 남긴다. 수수하면서도 개성있는 메뉴와 따뜻한 분위기에 취해 떠나기 싫어진다.
전화 02-529-3582
주소 서울 강남구 도곡2동 453-16
tip
좋은 재료에서 훌륭한 요리가 나온다
김영원 대표
가장 중요한 것은 역시 재료입니다. 신선하고 질좋은 재료에서 좋은 요리가 나오죠. 좋은 요리가 손님을 기분좋게 해드릴 수 있고요. 다른 데서 장사가 안 된다고 좋지않은 재료를 쓰는 경우를 가끔 보지만 결국 더 나쁜 결과를 가져옵니다. 저희는 코스트가 높아서 이익을 덜 가져가더라도 좋은 재료로 멋진 요리를 드리고 싶습니다.
