푸드 디자인은 수익성을 위한 작업이다. 수익과 효율성과 디자인 등 세박자가 잘 맞아야 한다. 맛의 차별성은 기본사항이며 맛있게 표현하는 작은 정성, 그 작은 배려가 큰 차이를 부른다는 것을 잘 알 수 있다. 지난 호에 이어 치킨브랜드의 담음새를 통해 치킨의 가치를 높이는 푸드 디자인에 대해 살펴보자.
포인트 색을 통한 식감 살리기
홍보성 치킨사진의 이미지를 극대화 하면 고객들의 기대치가 높아졌다가 실망하기 쉽다. 치킨의 이미지 사진에서 주변 배경의 비율이 크면 시선이 분산돼 치킨의 이미지가 약해질 수 있기 때문이다. 그러므로 사진을 트리밍 했을 경우를 염두에 두고 간략한 배경의 이미지 사진을 제안한다.
바비큐나 양념치킨, 베이크, 야채즙과 곡물이 많이 들어간 치킨일 경우 조리된 색이 어두운 경우가 있다. 이런 어두운 색으로 조리된 치킨들은 흰색보다 채도가 낮은 그릇이 더 부드럽고 덜 어두워 보인다. 브랜드와 메뉴의 종류에 따라 조리색이 다르므로 브랜드의 콘셉트와 주 타깃에 맞춰 푸드디자인 이미지를 정하고 그에 따른 그릇의 색상과 형태도 달라져야 한다.
치킨의 조리된 색은 갈색 계열로 보이지만 색채학으로 분석하면 노란색과 주황색, 빨간색 (YR-Y-R / N8-9 / 4)의 조합으로 이루어져 명도가 높기도 하고, 또 낮기도 한 음식이다. 조각으로 나뉘었어도 큰 하나의 덩어리로 담겨져서 제공되기 때문에 갈색과 붉은 계열의 음식을 더욱 맛있게 보이게 하려면 포인트 색이 필요하다. 색상 대비와 명도 대비의 가니쉬를 이용해 산뜻하고 식감이 당기게 사용하면 좋다.
브랜드별 고객 성향과 콘셉트에 따른 푸드 디자인
후라이드 치킨은 프레쉬한 허브종류, 치커리, 겨자 잎, 파슬리 후레이크, 레몬, 방울 토마토, 레디쉬 등 다양하다. 양념 치킨은 슬라이스 아몬드, 부서진 땅콩, 파슬리 후레이크, 동글게 썬 잔파, 매운 정도에 따라 얇게 썬 청양고추를 뿌려도 잘 어울린다.
파닭의 경우는 닭 위에만 올리는 방법, 닭 아래 위에 놓는 법이 있는데 배달일 경우, 위에만 올리면 바삭함이 떨어지므로 위 아래 방법이나, 별도 한 쪽으로 몰아서 담는 방법도 고려하는 것이 좋다.
그릇은 국가별 이미지(뉴욕, 남부지방 토속, 프랑스, 스페인, 지중해, 동남아등 )나 심플, 모던, 힐링, 퓨처 등 브랜드별 고객의 성향과 추구하는 콘셉트에 따라 차별성의 이미지로 고객에게 남모르는 품격을 안겨 주면 좋다. “나, 00에 갔다 왔어, 너 가봤니? 거기 괜찮더라구!” 이런 식으로 말이다.
그릇과 토핑의 변화만으로도 매출 UP
매장의 테이블색과 그릇과 음식이 삼위일체가 되도록 조화롭게 디자인해야 하는데, 아직도 그릇 안의 디자인도 부족한 실정이다. 하지만, 그릇과 토핑만으로도 고객들의 니즈를 자극하는 대박매장은 얼마든지 있다. 정성이 가득하고 차별성 있는 치킨의 맛과 디자인, 분위기와 서비스가 어우러진다면 롱런 브랜드가 될 것이다.
[사진 1] 스타일링 사례(전)는 유사색상 유사채도의 그릇과 치킨의 이미지가 밋밋하다. 하지만, [사진 2] 스타일링 사례(후)는 푸른 잎은 생략하고 파슬리 후레이크와 파마산 치즈만 뿌리고 붉은 매트를 깔았다고 가정했을 때의 느낌은 약간 이국적 분위기를 가져다 준다. 치킨이 색을 중심으로 푸른 접시와는 반대색상 반대채도이며, 붉은 매트와 그릇은 반대색상의 낮은 채도이기 때문에 보색을 사용해도 3가지가 낮은 채도라서 들뜨는 느낌이 줄어든 것이다.
한국외식메뉴개발연구소의 음연주 대표는 수익증대를 위한 메뉴개발, 진단, 푸드스타일링, 테이블 데코레이션 전문가이다. 현재 외식사업 관련 강의, 사상체질 한방요리연구, 약선한정식 운영 등 10여년 넘게 컨설팅을 하면서 체험한 외식성공 메뉴 개발 노하우와 매출을 높이는 법을 더 많은 사람들에게 알리기 위해 노력하고 있다. e-mail yousuneum@naver.com
