커피 시장의 성장으로 각양각색의 카페들이 생겨나지만, 커피 맛은 늘어난 카페 숫자만큼 다채롭지 못한 것이 사실이다. 전문성을 충분히 갖추지 못한 채, 우후죽순처럼 늘어나는 카페창업 열풍 속에서 기존 커피의 맛으로 살아남기란 힘겨워 보인다. 전문가의 실력을 갖춘 바리스타가 지친 몸과 입맛을 깨워 줄 특별한 커피를 제공하는 몇몇 카페를 소개한다.
미국이나 유럽에서만 주목받던 바리스타의 세계가 한국에서도 주목받기 시작한지 꽤 오래됐다. 요즘은 한국에서도 학생, 장애인을 포함해 남녀노소 누구나 참여할 수 있는 다양한 바리스타 대회가 열린다. 아름다운 그림으로 사람들의 시선을 집중시키는 라떼아트 대회(Korea Latte Art Championship)와 에어로프레스, 핸드드립 등 특색 있는 향미로 사람들을 매료시키는 브루잉 대회(Korea Brewers Cup Championship), 최고의 로스터를 뽑는 로스팅 대회(Korea Coffee Roasting Championship) 등 대회 종목도 여러 가지다.
요즘은 각 분야의 대회에 출전해 좋은 성적을 얻은 바리스타들이 애호가들의 뜨거운 관심을 받고, 이로 말미암아 또 다른 바리스타들이 동기부여를 받는 선순환이 이루어지고 있다. 검증된 바리스타가 있는 카페는 치열한 경쟁에서도 돋보일 수가 있고, 자부심과 매출증대라는 두 마리 토끼를 잡게 하는 기회를 준다.
<뎀셀브즈> 전문성을 강조하다
카페 <뎀셀브즈>는 전문 바리스타들의 뛰어난 실력과 우수한 상품의 품질로 10년 동안 줄곧 사랑 받아온 매장이다. 프랜차이즈 커피숍들이 즐비한 종로거리에서 고객들의 발길을 꾸준히 이끌어온 비결은, 한국 바리스타 대회(Korea Barista Championship)뿐만 아니라 세계 바리스타 대회(World Barista Championship)에서도 다양한 수상경력을 갖고 있는 <뎀셀브즈> 바리스타들의 커피 맛이다. 최고의 생두를 가리는 ‘Cup Of Excellence’에서 선정된 생두를 사용하며, 각종 대회 입상으로 증명된 바리스타들이 내려주는 에스프레소, 카푸치노 등 다양한 커피메뉴들이 마련되어 있다.
<뎀셀브즈>의 차별성은 인테리어에서도 볼 수 있다. 카페 <뎀셀브즈>는 커피 제조과정을 과감히 보여줘 커피를 전문적으로 로스팅하는 모습을 강조했고, 그 모습을 보기에 방해가 되는 공간의 좌석은 과감하게 뺐다. 고객들은 나란히 배치된 로스팅 기계에서 바리스타들이 커피, 음료, 베이커리, 케이크를 준비하는 볼거리를 제공받는다. 소비자들에게 전문성 있는 커피전문점이라는 느낌을 확실하게 주는 카페다.
<5 brewing> 다양한 커피 맛을 추구
<5 brewing>에서 일하는 도형수 바리스타는 중후한 맛과 아름다운 비주얼 두 가지를 볼 수 있는 세계 사이폰 대회 (World Syphonist Championship), 다양한 추출도구를 사용하는 브루윙 대회 (Korea Brewers Cup Championship), 카페의 가장 중요한 요소인 커피 맛을 다루는 컵 테이스팅 대회 (World Cup Tasters Championship)에서 우수한 성적을 거둬 실력을 검증받은 상태다.
에스프레소 베리에이션을 기반으로 한 수많은 카페들 속에서, 에어로프레스, 사이폰과 같은 다양한 커피 맛을 즐길 수 있는 카페 <5 Brewing>은, 색다른 취향의 커피를 추구하는 고객들을 매료시켜 각종 파워 블로거와 여러 매체들의 관심을 끌었다. 보통 바리스타들이 에스프레소에 중점을 두지만 도 바리스타는 손으로 직접 다루는 수동 추출도구와 커피의 본질적인 맛에 초점을 맞춘다. 이러한 차별성은 <5 brewing>의 메뉴에 고스란히 들어난다.
<5 brewing>은 대중들이 접근하기 어려운 가지각색의 추출도구를 사용하고, 쉽게 이해할 수 있는 가이드라인을 제시하고 있다. 중간 농도의 바디감이 좋은 추출을 원한다면 사이폰과 에어로프레스, 클레버 같은 미디엄 브루잉, 깊은 바디감이 좋은 추출을 원한다면 프렌치프레스나 에스프로프레스 같은 추출도구를 쓴다.
핸드드립, 에어로프레스 등 수동 추출도구는 종류가 많은 반면 정해진 추출법이 없기 때문에 추출도구들을 프로페셔널하게 사용하는 바리스타를 찾기 힘들다. 또한 추출시간이 길다는 점에서 일반적인 카페에서 사용하기가 쉽지 않아 일반인들이 접하기에는 어려움이 있다. <5 brewing>은 이러한 틈새시장을 잘 파악했다.
유동인구가 많은 번화가에서는 속도감 있는 에스프레소의 추출이 중요하다고 여기는 카페가 많지만, 일상에서 맛볼 수 없는 커피의 맛과 개성을 느낄 수 있는 <5 brewing>만의 다양한 커피 추출방식은 바쁜 일상에서의 여유로움을 느끼게 한다.
<카페 원웨이> 눈으로 커피를 즐기다
<카페 원웨이>는 커피 위에 아름다운 아트를 선사하는 브레빌 ‘라떼아트 스맥다운’에서 우승한 최원재 바리스타가 운영하는 카페다. 최 바리스타의 ‘라떼아트 스맥다운’의 우승으로 알려지기 시작한 <카페 원웨이>는 이제 여러 매체에 소개되고 있다. 부드러운 산미(Acidity)와 깔끔한 뒷맛의 에스프레소가 소비자들의 입맛을 사로잡고, 장미, 백조, 하트와 같은 아름다운 아트는 소비자들의 눈길을 끌고 있다. ‘보기좋은 떡이 먹기도 좋다’는 속담처럼 뛰어난 맛과 함께 어우러지는 라떼아트는 치열한 커피시장의 경쟁 속에서도 <카페 원웨이>가 빛을 발하는 비결이다.
<5 Extracts> 시그니처 메뉴로 승부
<5 Extracts>의 최현선 바리스타는 환상적인 연출과 더불어 자신만의 개성있는 창작메뉴를 선보여 한국 바리스타 대회(2010 Korea Barista Championship 국가대표 1위)와 세계 바리스타 대회(2010 World Barista Championship 세계 7위)에서 수상했다. 그의 커피철학이 담긴 <5 Extracts>는 향, 단맛, 쓴맛, 신맛, 바디감이라는, 커피에서 추출할 수 있는 다섯 가지 풍미를 뜻하며 소비자들에게 최고의 맛을 선사하겠다는 결심이 담겨있다.
수많은 카페들이 위치하고 경쟁하고 있는 홍대거리에서 오랜 기간 인기를 얻고 있는 비결은 <5 Exreacts>에서만 볼 수 있는 시그너처 메뉴(간판 메뉴)때문이다. 위스키를 베이스로 커피와 크림을 넣은 음료인 아일리쉬 커피와 2010년 바리스타 대회를 우승으로 이끈 창작메뉴인 시그너처 드링크1(에스프레소에 너트류와 너트크림이 들어간 대회용 창작메뉴), 2011년 바리스타 대회를 우승으로 이끈 창작메뉴 시그너처 드링크2(에스프레소에 오렌지와 크림이 들어간 대회용 창작 메뉴)는 <5 Extracts>만의 차별성을 보여준다.
서승규 강사는 카페플래닝커피학원 교육팀에서 국내 바리스타자격증, 해외 바리스타자격증, 라떼아트, 로스팅반 수업 등을 담당하고 있다. 서승규 강사는 백석예술대 바리스타과를 졸업하고 송도 빈스빈스커피전문점에서 근무한 경력이 있다. 한국커피협회 바리스타2급, 유럽 바리스타 자격증을 갖고 있으며 커피에 마음을 담아 소통하는 수업을 진행하려고 항상 노력하고 있다.
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