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Special_불황의 시대, 그래서 주점이다 <와바>
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승인 2015.02.16  16:17:33
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▲ <와바> 실내 모습 ⓒ사진 박세웅 팀장

세계맥주전문점 탭하우스 맛있는 고급 맥주집 <와바>
최근 새로운 모습으로 세계맥주계의 강자의 자리를 굳건히 하고 있는 <와바>. 그들은 지난 14년간 맥주에 대한 자부심과 승부수로 수많은 난관을 이겨냈다. 그리고 현재 수제 맥주와 크래프트 비어를 통해 한층 더 마니아들의 기호를 맞춰가며 불황에 정면으로 도전하고 있다. 스몰비어의 강세에도 여전히 수제맥주와 품질 높은 세계맥주를 찾는 이라면 <와바>를 기억할 정도로 자신만의 아우라를 확실하게 표현하고 있다. 기존 매장의 지속적인 관리는 물론이고, 설비투자에 앞장서 리브랜딩을 차근차근 진행하고 있어 더욱 주목된다.

수제맥주를 통해 고유한 브랜드 파워 형성
손님에게 맥주 교육을 한다? 직원이 테이블 앞에 한참이나 서있다. 고객들이 주문을 하는 동안 서있는 게 아니라 고객이 원하는 바를 예측해 그에 맞는 맥주를 골라주고 설명하느라 그런 것이다. 최근 탭하우스<와바>로 리브랜딩한 이후 점포에서 쉽게 볼 수 있는 장면 중에 하나다. 맥주에 대한 대표 이하 직원들의 한결같은 애정은 지금의 세계맥주전문점이라는 호칭이 아깝지 않을 정도로 <와바>의 정체성을 다시 한 번 더 알도록 했다. 현재 <와바> 서여의도 직영점에서는 15종에 이르는 크래프트 맥주와 수제 맥주가 판매되고 있다.

‘탭하우스’란 크래프트(Craft), 드래프트(Draft) 맥주를 따르는 탭핸들이 여러 개 모여 있어 다양한 맥주를 전문적으로 즐길 수 있는 공간을 의미한다. 참고로 더 설명하자면 크래프트 비어는 양질의 홉 등을 전통적 양조 방식을 이용해 만든 마이크로 브로이의 소량 생산 수제맥주를 뜻하고 드래프트 비어는 프리미엄 맥주로 보통 세계 여러 곳에서 파는 생맥주를 생각하면 된다. 맛있는 맥주를 원한다면 탭하우스<와바>를 찾는 것도 좋은 방법이다.

이러한 사소한 맥주에 대한 지식부터 고객이 원하는 바를 콕 집어 설명하다 보면 직원들의 만족도나 고객들의 만족도가 동시에 높아지는 효과가 있다. “실제로 이런 모습으로 고객들을 대하고 난 후 여성 고객들이 더욱 많아졌습니다. 맛에 대한 욕구나 호기심이 남성 직장인 고객보다 왕성한 것 같다는 느낌도 들고요.” 박진석 매니저는 새로운 시스템을 도입하고 난 후 달라진 고객 반응을 이처럼 설명했다.

   
▲ <와바> 메뉴 ⓒ사진 박세웅 팀장

맛과 청결한 위생은 필연
현재 탭하우스<와바>직영점들은 매장 오픈에 앞서 정기적으로 노즐 관리를 하고 재고가 쌓이지 않도록 3~4일 안에 맥주 출고량을 결정한다. 취급하는 맥주의 카테고리가 다양해 그 종류별로 청소하는 법이 다르다. 에일계열의 맥주는 더 자주, 청결하게 하고 흑맥주 같은 경우에는 별도의 약품으로 깨끗하게 소독하기도 한다.

그리고 버블킵 같은 경우도 완전 분해해 정기적인 관리를 한다. 그래서 당일 오픈 전에 모든 맥주의 상태를 매니저들이 직접 맛을 보고 관리상태를 체크한다. 만약 맘에 들지 않는 상태라면 전체 맥주를 반품하는 한이 있더라도 반드시 최고의 맥주 상태를 유지하도록 하고 있다.

“일반 파트타이머 직원들에게는 청소하는 법을 직접 시연하며 알려주지만, 맛을 보고 상태를 파악하는 건 매니저들이 직접하는 것을 원칙으로 합니다. 왜냐하면 일정한 품질 관리가 고객들과의 신뢰를 지키는 기본이라고 생각하기 때문입니다.”

물론 그 과정이 쉬운 것만은 아니다. 입고되는 생맥주의 날짜와 상태를 매일같이 체크하고, 15종의 맥주 특성을 각각에 맞게 관리하는 것이 한종류의 생맥주를 파는 일반 호프집과는 차원이 다르기 때문이다.

차별화된 투자로 가맹점주 부담 최소화
생맥주는 관리하는 정도에 따라 그 맛이 크게 달라진다. 맥주의 발효에 의한 맛의 차이가 큰 이유에 생맥주를 취급하는 호프 전문점들은 노즐 및 재고 관리에 특별히 신경을 써야했다.

대부분의 호프전문점들과 다르게 급속 냉동방식을 과감히 포기하고, 별도의 냉장 시스템을 완성했다. 박 매니저는 “고급 생맥주는 냉장 유통되기 때문에 매장 내에서 실온 보관하는 것을 금하고 있습니다. 특별히 고안된 ‘워크인쿨러’에서 영하 5℃로 신선도를 유지하고 있습니다”라며 탭하우스<와바>만의 특징을 설명한다.

   
▲ <와바> 박진석 매니저 ⓒ사진 박세웅 팀장

특히 생맥주는 4일 안에 소비가 안되면 그 맛이 변하기 시작한다. 개인 업주들에게 유통기한이라는 한계는 장사를 하는데 큰 걸림돌이 된다. 그래서 탭하우스<와바>는 이러한 가맹점주들의 고충을 함께 짊어졌다. 이번에 새롭게 도입된 ‘워크인쿨러’는 매장 한켠에 신선한 맥주를 저장할 수 있는 공간으로 저장하는 단계에서부터 온도를 조절해 고급 생맥주가 실온에 있는 시간을 최소화했다.

자연히 유통기한도 늘어났다. “물론 설치하는데 더 많은 비용과 시간이 들어가지만 고급 생맥주를 파는 전문점으로서 당연히 있어야 할 설비 중 하나라고 생각합니다. 그래서 본사에서도 리뉴얼을 원하는 기존 <와바>매장에 무상으로 설치를 권장하고 있죠.” 그래서 기존 <와바>가맹점주 중에서 리뉴얼을 원하고, 공간적인 필요조건이 맞는다면 본사에서 전액 설비를 지원한다.

고객감동과 브랜드 정체성 이뤄내
탭하우스<와바>는 분기별로 ‘알고 마시면 더 즐거운 세계맥주’라는 주제를 내세워 ‘세계맥주 Beer Talk’를 진행하고 있다. 이번 겨울에는 ‘맥주의 천국-벨기에 편’을 개최했다. 특히, 벨기에 편 비어토크에는 주한벨기에 대사관에서 특별히 강의에 참여했다. 또한 이장우 박사의 비어토크 강연 및 28종의 벨기에 맥주 시음, 푸드페어링으로 세계맥주 문화까지 선도하는 브랜드로 성장하고 있다.

겨울 시즌을 맞이하여 온 가족하며과 친구들이 함께 즐길 수 있는 겨울 시즌 메뉴(크랜베리 숙주삼겹살, 가마보꼬 오뎅탕 등)를 선보이고 있으며, 특히, 크랜베리 숙주삼겹살은 벌써 많은 고객들이 찾는 인기 메뉴로 떠오르고 있다.

대체로 큰 매장 크기와 규모있는 초기 투자는 근래 유행하고 있는 스몰비어에 비해 부담될 수도 있지만, 기존의 <와바>를 운영했었던 가맹점주들은 꽤 괜찮은 선택이 될 수 있다고 입을 모은다. 그리고 많은 매체들도 탭하우스<와바>의 새로운 시도를 긍정적인 시선으로 바라보고 있다. 한국 맥주 문화의 선진화를 주창하며 선도한 (주)인토외식산업은 앞으로도 새로운 메뉴와 더욱 다양한 세계 생맥주를 도입해 국내 맥주문화의 고급화를 이어갈 계획이다.

▣ 탭하우스<와바> 자랑
1. 정통 세계맥주의 맛
2. 리뉴얼(워크인쿨러 시스템) 본사 무상제공

▣ 탭하우스<와바> 특징
1. 14년간의 수제맥주 고집, 맛으로 승부
2. 직원들의 풍부한 맥주지식으로 고객 만족

홈페이지 www.wabar.co.kr 가맹문의 1588-0581

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