이문형 파트장은 지난해 11월 직영점을 오픈하면서 사업을 확대하기 시작한 <애주당>의 첫 단추 끼우는 역할을 함께 하고 있다. 그는 이곳에서 주류와 안주 개발을 직접 하고 있다. 메뉴 개발은 현장과 직접적으로 연결되면서 브랜드의 정체성을 완성하는 일이다.
이문형 파트장은 <애주당>에서 슈퍼바이저와 메뉴개발자를 겸업하고 있다. 전통음식문화를 전공하고 호텔과 레스토랑에서 오랜 셰프 경력을 쌓아온 그는 프랜차이즈 시스템을 익히고자 10여 년 전부터 프랜차이즈 업계에서 일해왔다. <애주당>에 합류한 건 작년 6월. 그는 전통 한식을 기반으로 다양한 세계 소스와 식자재를 접목해 한식을 재해석했다.
전통과 퓨전의 조화
막걸리 전문 기업 ‘이동주조 1957’ F&B 사업부에서 만든 브랜드 <애주당>은 포천에서 나온 좋은 물로 만든 막걸리와 어울리는 좋은 안주, 이를 즐길 수 있는 공간을 지향한다. 공간이 주는 가치와 음식에서 오는 만족감을 소비자에게 전달하기 위해 만든 한식주점으로 한식을 베이스로 한 전통 메뉴와 다양한 식재료를 넘나드는 퓨전 메뉴가 적절히 섞여 있다.
이 메뉴들을 책임지고 있는 이문형 파트장은 슈퍼바이저로 입사해 메뉴 개발을 도맡고 있다. “전공이 전통음식문화예요. 호텔, 식당, 레스토랑에서 셰프 경험이 있고 다른 프랜차이즈에서 10여 년 일하다 작년 6월 <애주당>에 합류하게 되었습니다.”
메뉴를 개발하고 콘셉트를 정하는 것 자체가 브랜드를 완성해가는 과정이라 어깨는 다소 무겁지만 그만큼 보람도 크다. 개발 메뉴 가운데 특히 애정이 많이 가는 건 ‘바질토마토감자채전’이다. 감자채에 바질, 선드라이토마토가 들어가는 퓨전 메뉴로 판매량 1위의 시그니처 메뉴가 되었기 때문이다.
“처음 개발할 때부터 시그니처가 되겠다고 생각했어요. 그게 맞아떨어져서 애착이 많이 갑니다. 소비자 리뷰에서 ‘메뉴가 특색 있고 맛있다’는 등 긍정적인 반응을 볼 때 보람을 느껴요.”
맛은 기본, 스타일링까지 고민하다
열심히 개발한 메뉴 가운데 사라진 것도 많다. “코로나19 이후 다양한 콘셉트의 주점과 전문적인 한식주점이 많이 나오고 있어요. 치열한 경쟁 속에서 과연 우리는 어떠한 콘셉트와 메뉴로 가야 할까 고민을 할 수밖에 없는데 이 과정에서 안타깝게 사라진 메뉴들도 있어요. 브랜드가 탄생하는 과정에서는 방향성이 바뀌기도 하니까요. 서로 옳다고 생각하는 방향이 다르기도 하니 그런 부분을 잘 맞춰가는 게 필요합니다.”
이러한 고민 과정을 거쳐 <애주당>은 전통 한식을 기반으로 하되 다양한 세계 소스와 식자재를 접목해 한식을 재해석했다. 막걸리 주점이지만 단순히 맛만 보여주는 게 아니라 메뉴 스타일링도 기존 민속주점과는 다르게 연출하는 방법을 고민했다. 이러한 고민 방향은 메뉴뿐만 아니라 주류에도 적용된다. 이 파트장은 안주뿐만 아니라 <애주당>의 주류도 직접 개발하고 있다.
병으로 판매하는 막걸리 외에 과일막걸리와 아침햇살 막걸리, 알밤막걸리 등 현장에서 맛을 극대화해 만드는 칵테일막걸리도 이 파트장이 개발했다. “우리밖에 없는 주류예요. 현재 프랜차이즈 업계에는 없는 메뉴를 개발하려는 노력이 다른 곳과 차별화되는 지점인 것 같아요.”
열린 마음으로 유연할 것
이 파트장은 메뉴를 개발할 때 ‘메뉴개발자 입장에만 서 있지 않는 것’이 가장 중요하다고 말한다. “메뉴 개발은 제가 하지만 현장과 가맹점주, 마케팅부, 운영팀에서 원하는 것을 동시에 생각해야 합니다. 현장에서 원하는 것이 다 다른데 이를 잘 조율하지 않으면 메뉴 운영도 어려워지기 때문입니다.”
원가, 조리 방법에 대한 고려는 물론, 부서 간 상충하는 부분을 반영해 메뉴 개발을 하는 것이 가장 중요한 일이자 어려운 일이라는 것이다. 답은 소통에 있다. 소통을 많이 하고 의견을 나누는 일이 제대로 되지 않으면 운영 자체가 어려워진다. 때문에 이 파트장은 일을 할 때 유연하고자 노력한다.
“주방에서 일하면서 많은 메뉴개발자와 셰프들이 고집이 세고 자기 생각에 갇혀있는 경우를 많이 봤어요. 유연하고 다른 것에 열려 있는 마음이 되어야지 메뉴 개발하는 데 도움이 된다고 생각하고 있어요.” 올해 남은 목표는 문정에 오픈 준비 중인 점포를 잘 마무리하는 것이다.
“11월에 오픈하는데 잘 마무리하고 싶어요. 앞으로의 각오는 이제 시작하는 프랜차이즈이지만 꾸준히 성장해 주점 1등 브랜드가 되었으면 좋겠다는 것입니다. 그곳을 향해 계속 노력하며 나아갈 것입니다.”
