주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 7월호에는 ‘가정식 백반전문점’ 설계의 포인트를 살펴보자.
16. 가정식 백반전문점
업종 : 가정식 백반전문점
평수 : 주방 평수 – 24.661㎡(7.46평)
메뉴 : 한식 外
용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 냉장테이블
● 퇴식기기 : 1조세척기세정대, 식기세척기, 건조대
● 저장기기 : 45Box냉동냉장고, 30Box1/2냉동냉장고, 와이어선반
● 작업기기 : 반찬테이블냉장고, 테이블냉장고, 1조세정대
● 조리기기 : 다화구렌지, 가스렌지2구, 낮은렌지, 가스구이기
가스자동밥솥
설계포인트
본 주방은 가정식백반 전문점의 주방으로 계획된 것으로서 기존 건물을 최대한 변경 없이 진행하기 위해 주방을 2개의 공간으로 나누어 설계를 진행했다.
이에 따라 건물 후방 공간은 저장공간 및 퇴식공간으로 계획해 저장공간 용도를 위한 45Box냉동냉장고를 배치했고, 퇴식부분은 1조세척기세정대, 세척기, 건조대 등을 배치해 퇴식공간으로 계획했다. 또한 조리 및 배식공간은 기존 건물 내 부분에 추가로 공간을 마련해 배치, 주방에서 홀으로의 배식이 원활히 이루어질 수 있도록 배치했다.
이달에 소개할 주방설계는 가정식백반 전문점이다. 기존 식당을 개조해 가정식백반 전문점을 운영할 예정인 의뢰인으로부터 주방 컨설팅을 진행, 제공해주신 평면도 CAD파일을 가지고 컨설팅을 진행한 사례다.
이렇게 1차 초안인 [그림1]이 작성되었다. 기존 식당에서 주방으로 사용되던 부분은 가정식백반 메뉴를 운영하기에는 너무 협소해 세척실 및 식료품저장실로 활용하고 기존주방 앞 부분에 조리용 주방을 신설하는 것으로 계획해 도면이 작성되었다. 제공한 도면은 고객으로부터 몇 가지 수정 요청이 있어 2차 안의 작성해 진행했다.
고객의 수정 요청사항은 [그림2]에서 보는 것처럼 홀에 추가 배식용 전기보온밥솥과 셀프반찬냉장고의 배치를 요청한 것이다. 기존 음료냉장고 뒤쪽으로 배치했다. 이렇게 수정된 도면을 의뢰인께 보내드렸고 이후 도면을 검토하던 고객께서 도면과 현장의 치수가 맞지 않는 것 같다고 현장 실측을 요청해 이를 진했했다.
실측 결과, 기존 주방과 홀의 치수가 도면과는 많이 다르다는 것이 확인돼 긴급히 실측 치수에 맞춰 도면 수을 진행했다.
현장실측 치수를 반영한 결과 [그림3]과 같이 기존 주방의 폭이 2.2m에서 1.9m로 0.3m 정도 줄어들었고, 신규 조리용주방은 약 0.8m 정도가 늘어났으며 홀은 6.6m에서 4.5m 로 2.1m 줄어든 것이 확인된다. 세척기 앞 45Box냉동냉장고는 설치가 불가하다는 판단 하에 신설되는 조리용 주방에 0.8m정도 늘어난 공간을 활용해 30Box냉장고를 설치햇다.
기존 냉장고 자리에는 다단식선반 및 퇴식용 작업대를 설치하는 것으로 변경했으며, 줄어든 홀 치수를 반영해 전기보온밥솥 및 셀프바용 반찬냉장고를 삭재해 도면을 확정하게 되었다. 이렇게 해 이번 컨설팅도 마무리되었다. 컨설팅을 진행하면서 다시 한 번 더 정확한 치수를 반영한 도면의 작성과 현장확인의 중요성을 깨닫게 된 계기가 되었다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
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