프랜차이즈가 대세라고는 하지만 개인 카페를 운영하는 사람들도 적지 않다. 까다롭고 다양한 입맛을 가진 소비자들을 위해 다양한 메뉴를 배우면서 판매하는 점주들도 많은데 그들에게 필요한 곳이 바로 <루비 아뜰리에>다. 오피스가 상권에 있는 작은 매장이지만, 커피부터 샌드위치 심지어 그릭요거트까지 가능해 다양한 아이템을 판매하고 싶은 카페 점주들이 꾸준히 찾고 있다.  

 

샌드위치로 시작한 교육장
9호선 증미역 근처에 있는 <루비 아뜰리에>는 홍정민 원장이 운영하고 있는 전문 교육장이다. 원래는 카페와 샌드위치 판매로 시작했지만, 레시피와 조리 방법을 가르쳐달라는 사람이 늘어나면서 교육장으로만 이용하고 있다. “카페를 운영하면서 다양한 디저트를 만드는 것이 즐거웠어요.

그러다 샌드위치가 인기를 얻기 시작했고, 카페에서 판매하고 있는 샌드위치를 배우고 싶다는 사람들이 늘어나면서 본격적으로 <루비 아뜰리에>를 운영하게 됐습니다.” 요리하는 것을 좋아해 시작한 교육이었지만 교육생들에게 칭찬을 들을 때마다 힘이 났다.

천직이라는 생각이 들 정도로 즐겁게 레시피를 만들었고, 이전에 없던 메뉴를 만들면서 더욱 좋은 반응을 얻을 수 있었다. “요즘은 가격이 싸다고 손님들이 찾지 않아요. 조금 비싸더라도 맛있고 건강한 메뉴를 찾기 때문에 정말 맛있는 메뉴를 만들어야 합니다. 그렇지 않으면 치열한 경쟁에서 살아남기 힘드니까요.”

 

10년차 아카데미 전문가
커피 및 샌드위치 교육을 시작한 지는 벌써 10년, 그릭요거트 교육만 해도 4년이다. <루비 아뜰리에>에서는 다양한 창업 교육을 하고 있지만 가장 공을 들여서 하고 있는 수업이 바로 그릭요거트다. 원데이로 진행되고 있으며 7시간 정도 소요되는 힘든 수업이지만, 가르치는 홍 원장도 배우는 수강생의 만족도가 매우 높다.

“그릭요거트는 우유에서 유청을 빼고 유산균을 첨가하는 건데, 꾸덕함의 정도를 조절할 수 있기 때문에 다양한 메뉴를 만들 수 있어요. 마시는 요거트부터 스푼으로 뜨기 어려울 정도로 꾸덕하기까지 하니까요. 그릭요거트 메뉴를 6가지 이상 이론 교육과 함께 배울 수 있고, 꾸준한 피드백까지 가능하기 때문에 관심 있는 분들이 많이 찾고 있어요.”

메뉴를 만드는 것도 중요하지만 각 재료의 구입처, 제품 단가 역시 교육에서 매우 중요한 부분이다. <루비 아뜰리에>에서 제공하고 있는 레시피 북에는 꼼꼼한 레시피뿐만 아니라 사용한 재료의 구입처와 가격, 소비자 가격을 산정하는 방법까지 알려주기 때문에 초보 창업자에게 많은 도움이 되고 있다. 또 원데이에 배우는 메뉴 종류가 다양하기 때문에 하루만 배워도 여러 가지 메뉴를 만들게 된다는 것도 큰 장점이다. 
 

 

하루면 충분, n가지 메뉴
그릭요거트는 우유와 유산균으로 만들지만, 농도와 토핑으로 색과 맛에 다양성을 줄 수 있다. 그리고 여기에 필요한 모든 것들을 직접 만들기 때문에 ‘수제 그릭요거트’ 창업을 원한다면 필수. 기존 견과류로 그래놀라를 만들기도 하고, 잼을 직접 만들면서 에이드 등에 함께 사용하기도 한다.

최근에는 홍 원장이 베이커리를 공부하면서 다양한 프랑스 과자와 그릭요거트로 색다른 디저트를 만들고 있다. 그릭요거트를 생크림처럼 사용해 ‘과일 그릭 산도’를 만들기도 하고, ‘그릭 요거트 타르트’를 만들어 고가의 디저트 전문점 못지않은 정성과 퀄리티를 자랑하기도 한다. 토핑으로 사용되는 과일이나 재료는 가장 맛있는 것을 기본으로 한다.

신선함이 중요한 과일은 그대로 구매해서 사용하지만, 당도 보장이 필요한 과일은 냉동과일을 사용하기도 한다. 이렇게 가장 최선의 재료를 선택하다 보니 <루비 아뜰리에>의 메뉴들이 맛있는 것은 당연한 것이기도 하다. 

 

다양한 메뉴를 꼼꼼하고 재미있게
10년 가까이 아카데미를 운영하면서 홍 원장은 다양한 점주들을 만났다. 프랜차이즈 본사 대표를 꿈꾸던 안산의 한 남자 수강생은 퇴사를 하고 레시피를 배우러 왔는데, 열정이 넘쳐 시중에 있는 우유를 10종류 이상 그릭요거트 만들기에 사용하면서 비교 분석한 내용을 홍 점주에게 전달해 깜짝 놀라게 하기도 했다.

그릭요거트를 인도네시아에서 오픈하겠다며 멀리서 찾아와 열심히 배우던 사업가도 기억에 남는다. 아이스크림에 그릭요거트의 토핑을 이용하겠다며 배우러 왔던 고객은 가족들끼리 힘을 합쳐 5개의 매장을 오픈하는 놀라운 성공을 거두기도 했다.

다양한 점주들을 만나면서 늘 즐겁게 일하고 있는 홍 원장의 목표는 꾸준히 새로운 메뉴에 도전하면서 카페에서 판매할 수 있는 모든 메뉴들을 다뤄보는 것이다. 앞으로도 늘 수강생 입장에서 생각하며, 완벽하고 꼼꼼하게 하지만 재미있고 흥미롭게 다양한 레시피를 만들어가고 싶다. 

 

 

<루비 아뜰리에>  홍정민 원장

 

Q <루비 아뜰리에>를 오픈한 계기는?
원래는 카페를 운영하고 있었는데 샌드위치가 맛있다고 배우고 싶다는 분들이 많으셔서 오픈하게 됐어요. 꾸준히 찾아주시는 수강생분들이 있어서 지금도 즐겁게 운영하고 있습니다.

Q 교육을 하면서 가장 기억에 남는 점은?
여기서 그릭요거트를 배우고 하남에서 전문점을 운영하고 있는 분이 있어요. 그릭요거트만 판매하는데 하루 매출이 100만 원이 넘는다고 자랑해 주셔서 제일 뿌듯하고 기억에 남습니다. 

Q 교육을 하면서 가장 힘들었던 점은?
항상 즐거운데 딱 한 번 힘들게 한 수강생이 있었어요. 후기를 너무 나쁘게 써서 걱정했는데, 그 후기를 보고 제 멘탈을 배우고 싶다며 찾아오신 분이 5명이나 됐어요. 그때는 힘들었는데 지금은 웃을 수 있는 기억이 됐습니다. 

Q 앞으로의 목표는?
지금처럼 늘 즐겁게 일하면서 더욱 다양한 메뉴에 도전해 보고 싶어요. 새로운 메뉴를 만들수록 또다른 아이디어가 떠올라서 더 재미있는데, 이러한 아이디어가 이어질 수 있도록 공부도 많이 하고 싶습니다. 

 

 

 

미니 인터뷰

<오띠모>  신유지 점주

Q <루비 아뜰리에>를 알게 된 계기는?
인터넷에서 그릭요거트를 배울 수 있는 곳을 찾았는데, <루비 아뜰리에>가 후기가 매우 좋았어요. 그래서 커피부터 쭉 배우고 있는데 매우 만족스럽습니다.

Q 수강하면서 가장 힘들었던 점은?
1부터 10까지 모두 가르쳐 주셔서 딱히 힘든 것은 없습니다. 배울 때마다 즐겁고 얻어가는 것이 많아서 좋아요. 언젠가는 원장님을 뛰어넘고 싶습니다.

Q 수강하면서 가장 기억에 남는 점은?
레시피대로 했을 뿐인데 정말 맛있었던 ‘치킨 텐더 샌드위치’가 가장 기억에 남습니다. 어떤 음식이든 다 예쁘고 맛있게 할 수 있어서 앞으로 다른 수업도 배울 예정입니다.

Q 앞으로의 목표는?
파주운정에서 카페 <오띠모>를 운영한 지 이제 한 달밖에 안 됐기 때문에 일단은 지금 카페를 열심히 운영하는 것이 목표입니다. 원장님에게 배운 실력을 갈고 닦아 고객들에게 맛있는 커피와 디저트를 제공하고 싶어요.