박진우 대표
Profile
책 읽는 CEO, 작은 혁명을 가져오다
외식업계에서 잔뼈가 굵은 박진우 대표는 1년에 200권의 책을 읽어내는 ‘책 읽는 CEO’로 통한다. 그를 만나면 항상 손에는 그가 요즘 읽고 있는 책을 만날 수 있다. 책뿐만 아니라, 끊임없는 성장을 이뤄오고 있기에 그를 보면 ‘학습’, ‘열정’, ‘성공’이라는 단어가 떠올려진다.
‘외식업계의 미다스 손’이라 불릴 만큼 박 대표의 손길이 닿는 점포, 사업팀, 브랜드, 조직마다 터닝포인트를 이끌어 내거나 과거보다 더 성장하고, 성공하는 그림을 완성시켜 나가고 있다. 그래서 이번 동남아음식점 <아시안퀴진 똠>의 출발점 역시, 거침없이 성공의 행보를 그려 나가는 그가 자못 궁금해져 만나봤다.
(주)엔바이콘의 수장으로 지낸 3년은 그에게 외식 브랜드에 새로운 바람을 불러일으켜 작은 혁명을 서서히 이뤄내는 시간이었다.
최근 새로 문을 연 동남아음식점 <아시안퀴진 똠 > 매장에서 박진우 대표와 직원들이 함께 포즈를 취했다. 이들의 화기애애한 분위기와 표정은 점포 안의 노랑색 물결 만큼 밝은 웃음과 활기에 가득차 있으며, 앞으로의 비전을 기대하는 눈빛 역시 이들의 미래 비전을 기대하게 한다. (주)엔바이콘 박진우 대표가 12개의 외식 브랜드 수장으로 점포를 운영해 온 지도 올해로 벌써 3년째다.
지난해에 이어 올 봄에 이르기까지 봄 벚꽃이 느껴지지 않을 정도로 힘들었다는 그의 얘기가 결코 엄살이 아닌 것은, 매장의 외식 고객이 무려 70%나 늘어난 데에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 엔바이콘은 ‘Nature‘s Sensation’이라는 기업의 가치를 가지고, 그룹 식품의 R&D 역할과 오프라인 매장의 사업을 병행하고 있는 기업이다. 그동안 식품의 R&D 역할에 충실했다면 향후 외식업의 안테나숍 그리고 오프라인 매장 활성화에도 두각을 나타낼 것으로 보인다.
현재 엔바이콘은 자체적으로 12개의 직영 브랜드를 운영하고 있으며, 한, 중, 일, 양식 등에 이어 이번에는 동남아음식점까지 더해 글로벌 푸드 브랜드로서 발군의 실력을 보이고 있다. 현재 엔바이콘이 운영하는 브랜드는 동남아음식점 <아시안퀴진 똠>을 위시해 북경오리전문점 <왕스덕>, 샐러드 바 & 스테이크 하우스 <비스트로 바이콘>, 유러피언 감성 커피 <카페 엔바이콘>, 한우 프리미엄 다이닝 <순우가>, 우리 메밀전문점 <교소바>, 일본 라멘 & 돈부리 전문점 <혼키라멘>, 돼지철판요리 전문점 <하이포크>, 토속 순대국밥 <판교순대>, 닭요리의 모든 것 <하림닭요리>, DIY 분식점 <무인분식>, 옛날통닭과 닭강정이 맛있는 집 <용가리치킨> 등 12개의 브랜드가 건재하고 있다.
결합의 방식이 통한 동남아음식점 <아시안퀴진 똠 >
이제 갓 새내기 점포인 <아시안퀴진 똠>은 박 대표가 8개월 가량 심혈을 기울여 론칭한 브랜드로, 베트남, 태국, 홍콩, 싱가포르의 대표 음식들을 한 곳으로 모아 놓아 젊은 층으로부터 각광받고 있다. 박 대표는 “최근 많은 분들이 동남아를 여행하고 동남아 현지 음식에 익숙해져 있는데 ‘여행과 같은 음식점’의 의미를 브랜드에 녹였습니다.
각국의 미식을 만나면서 여행을 하는 듯한 느낌을 전해주려고 브랜드를 기획하게 되었습니다. 모티브는 동남아, 즉 베트남이나 태국의 현지 느낌을 전하려고 했습니다. 그래서 기물은 모두 동남아 현지에서 제작하고 수입해서 사용하였고, 인테리어 역시 현지에서 느낄 법한 조명, 테이블, 오브제, 식자재 등을 활용해서 마치 동남아 현지에 와 있는 느낌을 전달하는 데 중점을 두었습니다”라고 설명한다.
특히 그는 외식업의 매출이 형성되는 과정을 보면 브랜드력, Location, QSC, Trend 등 많은 요소가 결합해 발생하는 만큼, ‘판교’라는 로케이션을 생각했고, 로케이션의 주고객들이 IT의 젊은 직장인들이니 젊은 고객을 타깃으로 하는 메뉴와 경험을 어떻게 녹일까 고민해오다 ‘아시안 음식’을 선택했다. 그는 또 “아시안 음식을 표방하는 많은 브랜드들이 있는데 저희는 ‘결합의 방식’을 선택했습니다.
베트남, 태국 등 나라를 한정하지 않고 동남아 음식으로 결합시켜 보는 시도를 한 것이죠. 동남아 음식을 모두 모아둔 브랜드는 흔치 않아서 고객들에게 어필할 수 있을 거라 생각하고 적극적인 시도를 해봤습니다, 결국 로케이션에 기반한 고객들의 니즈가 결합한 작품이 아닐까 합니다.” 이러한 결실은 오픈 한 달 전부터 ‘아시안 음식점’을 오픈할 거라고 고객들에게 커뮤니케이션 했는데 고객들이 많이 기대하고 기다려주었다고 한다.
매장 앞에서 지켜보면 오픈 시간에 맞춰서 달려서 오는 고객들이 있을 정도라 그동안의 많은 직원들의 노력과 수고가 아깝지 않았다. 이러한 오픈런이 한 달 이상 이어지고 있기에, 고객 반응은 이걸로 설명되지 않을까 한다.
베트남, 홍콩, 싱가포르, 태국 등 동남아 요리를 한 곳에
아울러 새롭게 시도한 ‘냥꿍 + 쌀국수 = 냥누들’의 반응이 무엇보다 핫하고, 볶음누들인 팟타이, 싱가포르 대표 메뉴인 몽골리안해산물, 시리얼새우, 칠리크랩 등의 반응도 뜨겁다고 한다. 동남아 음식의 결합에 대한 고객들의 반응이 남다른 만큼, 롱런 브랜드는 이미 예정된 수순이다.
이외에도 <아시안퀴진 똠>은 사회적 흐름에 맞게 과감하게 메뉴제공과 테이블크리닝 등 핵심적인 서비스를 제외하고 모든 것을 테이블에서 고객들이 직접 하도록 시스템화(테이블에서 테블릿 PC로 주문, 반찬, 기물, 물 모든 것을 테이블 위에 설치해 직원들과의 고객접점을 최소화했는데, 이는 물론 인건비와도 연관되는 차별화 포인트이다.
박 대표는 새로운 브랜드를 론칭했지만, 지양하는 편이다. ‘기본에 충실한 것이 매출을 올리는 가장 궁극적인 도구다’라는 생각으로 ‘맛을 비롯한 경험’들이 결국 매출로 돌아올 것임을 자신하고 있다.
이 외에도 박 대표는 <아시안퀴진 똠>의 차별화된 경쟁력을 3가지로 압축한다. “여행과 외식은 같다고 생각합니다. 비일상적인 경험을 한다는 측면에서 같다고 판단하는데요. <아시안퀴진 똠>은 바로 ‘동남아를 여행하는 느낌’을 전해주고자 했습니다. 여행에서 받았던 미식의 경험을 그대로 살려서 경험하게 하는 게 저희의 목표였습니다. 그게 첫 번째 경쟁력이고요.
두 번째는 ‘’이라는 브랜드명에서 볼 수 있는(은 태국어로 ‘끓이다, 요리하다’의 의미) 내용이 실제 매장에서 구현되고 있습니다. 모든 소스와 육수를 Hand-made 방식으로 만들고, MSG를 사용하지 않는 등 건강을 생각한 자연스러운 맛을 추구하는 것이 저희의 경쟁력입니다. 세 번 째는 메뉴의 결합입니다.
동남아 각국의 요리를 한 곳에서 접할 수 있다는 것이 아주 매력적인 요소입니다. 여행으로 치면 ‘동남아 순회 여행‘으로 표현될 수 있겠네요. 베트남, 홍콩, 싱가포르, 태국 등 동남아 요리가 한 곳에 모여있다는 것이 경쟁력 입니다.”
녹록지 않았던 지난 3년, 50% ‘Jump Up’
박 대표는 올해 엔바이콘 수장으로 3년째에 접어든다. 그는 자신의 외식업력을 통틀어 현재 가장 힘든 시기를 보내고 있다고 고백한다.
“한 번씩 일이 버거울 때도 있었고, 제가 스트레스를 수용하지 못할 만큼 받은 적도 있었는데요. 그래도 믿어주는 직원들과 동료들 덕분에 잘 하려고 노력하고 있습니다. 저는 종업원과 구성원은 다르다고 생각합니다. 종업원은 주도적이지 않고, 수동적인 사람들입니다. 그와 다르게 구성원은 주도적이고 능동적으로 업무를 하려는 주인의식이 가득한 사람을 말합니다. 우리 직원들을 구성원으로 만들기 위해 많은 노력을 했습니다.
다행히 실제 종업원보다 구성원이 많아진 것 같습니다. 과거에 비해 변한 모습이죠. 직원들의 이러한 변화가 느껴지기 시작하자 그 구성원들이 ‘작은 성공’들을 하나씩 경험하게 만들고 싶었고, 또 그렇게 되었습니다.
작은 성공이 모여서 자신감이 생겼고, 지금은 많은 구성원들이 두려움이 없고 자신감으로 일을 하는 것 같습니다. 그런 구성원들 덕분에 저도 한결 마음이 편안하기도 합니다. 이렇게 자신감 있는 직원들과 풀어야 할 문제를 하나씩 하나씩 풀어가면 아주 훌륭한 조직이 되지 않을까 합니다.”
그는 그동안 직원들과 많은 변화를 시도했다. 또 많은 결과물들이 나오기도 했다. 브랜드를 다듬고 만들고 안착시키는 데는 포인트나 모티브가 굉장히 중요한데, 그 포인트를 잡는데 시간을 많이 들였다고 한다. 장고의 시간과 빠른 실행력으로 변화를 주도했던 과정속에서는 이러한 변화에 불편함을 가진 이들도 분명 있었을 터이다.
하지만, 그만큼 고통에 따른 성과가 따라주었고, 박 대표는 물론 직원들의 변화하는 모습에 자신감을 얻기도 했다. 무엇보다 박 대표는 미래가 없다고 판단되는 브랜드는 과감하게 정리했다. “결과적으로 보면 선택과 집중을 한 것입니다. 또 수정과 보완을 했고 그런 것들이 고객만족으로 귀결된 것이 아닌가 생각합니다. 그런데 지금 한번 점프업했습니다. 지금은 50% 정도 완료했다고 생각하며, 앞으로 한 번 더 점프업해서 100%를 향해 가야 하는 상황입니다.”
외식업계 ‘주객전도’ 상황, “기본으로 돌아가라”
현재 12개의 브랜드를 리뉴얼하고 안정화시키는 과정에서 프랜차이즈에 대한 욕심은 잠시 뒤로 미뤄뒀다는 박진우 대표. 그에게 프랜차이즈 비즈니스와 요즘 유난히 힘겨움을 등에 진 외식업계에 대한 생각을 들어봤다.
“엔바이콘은 올해까지 꾸준히 내실을 다져나갈 생각입니다. 프랜차이즈는 언제든지 할 수 있지만, 내부 경쟁력과 자신감을 기르는 것이 먼저라고 생각하고, 23년에는 브랜드 리뉴얼, 시스템 정착, 내부 역량을 키우는데 집중할 생각입니다. 이런 것들이 정리되면 프랜차이즈는 언제든지 할 수 있지 않을까 합니다.
한편, 프랜차이즈로는 걱정스러운 부분이 있는 것도 사실입니다. 우리 회사가 추구하는 것은 ‘최고의 맛과 서비스’인데 프랜차이즈는 퀄리티를 일정 부분 포기해야 할 수도 있기 때문입니다. 그래서 프랜차이즈가 회사가 추구하는 방향과 일치하는가에 대한 생각도 하게 되고, 그런 고민이 해결되면 시작할 수 있지 않을까 싶습니다.”
그리고 그는 요즘 외식업계를 보며, ‘주객전도’라는 단어를 많이 떠올리게 된다고 말한다. 음식점을 갈 때마다 만족하고 나오는 경우가 드물기 때문이다. 인력적인 문제로 외식업계의 서비스가 많이 무너져 있다는 생각이 든다는 그는 평소에도 항상 강조하는 것이 있다.
“지금이라도 처음으로, 기본으로 돌아갔으면 합니다. 음식점을 시작했던 이유와 명분, 이런 부분을 다시 한번 생각했으면 합니다. ‘23년의 화두는 친절인 것 같습니다. 오죽했으면 어떨 때는 ‘로봇이 낫다’라는 생각을 했을까요? 음식점의 기본은 Q.S.C입니다. 이 부분을 잊으면 절대 성공할 수 없다고 생각합니다. 지금 현재 외식업계가 가장 놓치고 있는 부분이기도 하고요.”
과거보다 음식값은 현저히 올랐지만, 그 비싼 가격의 음식을 먹고 나서도 서비스가 좋다는 느낌을 받는 매장이 거의 없기 때문이다. 높은 인건비에 충분한 인력을 고용하지 못하고 그러다 보니 서비스나 메뉴 부분에서 무너지는 상황들을 주변에서 쉽게 목도하고 있다고 한다.
때문에 올해는 이러한 서비스가 외식업의 성패를 가르는 중요한 요소가 될 것이라고 그는 강조한다. 그 어느 해 보다 외식업의 옥석이 가려지는 만큼, 경쟁력이 없는 브랜드는 결국 도태되는 상황이 이어질 것으로 전망하고 있다.
‘비일상적 행복한 경험을 제공하는 브랜드’ 될 것
박 대표는 오랜 세월 외식업계에 몸담아오며 외식업은 ‘행복제안업’이라는 생각을 많이 한다고 한다. “개인적으로 그런 생각을 참 많이 했습니다. 음식을 통해서 고객들에게 행복을 제공하는 업. 그래서 ‘행복제안업’으로 정의를 합니다. 그래서 제가 만들고 운영하는 브랜드들은 ‘비일상적 행복한 경험을 제공하는 브랜드’였으면 하는 마음이 간절합니다.
저는 사업을 해오면서 책과 영화, 연극 등에서 많은 영감을 받는 편입니다. 그중에서도 책에서 가장 많은 영감을 받고요. 항상 책을 읽고, 요약하고, 생각을 정리하는 것이 도움이 많이 됩니다. 1년에 200권, 영화도 한 100편은 보는 것 같습니다.
책도 경영학서적만 읽는 것이 아니라 인문학, 역사, 철학, 에세이 등을 가리지 않고 읽는 편입니다. 다 기억하지 못해도 그게 어느 순간 사슬처럼 엮여져서 선택하는데 결정적인 역할을 해주더라고요. 어느 한 문장, 어느 한 장면, 어느 한 사람이 사람의 인생을 바꾸고, 브랜드의 운명을 바꾼다. 그렇게 생각합니다.”
그는 한동안 안중근에 빠져 있었다고 한다. 그의 이야기를 다룬 책에서부터 뮤지컬, 영화에 이르기까지 몇 번씩 되돌려 보며 그의 혁명에 대해 생각해 보게 되었다. 요즘은 정조에 빠져 있다는 그는 정조의 애민정신이나 균형적인 논리, 개혁적인 성향을 가진 모습에서 리더에 대해 다시 한번 되새겨보게 된다고 한다.
그가 존경하는 수 많은 리더들은 이렇듯 묵은 것들을 과감히 깨부수고 보다 나은 새로운 것을 갈구하고자 하는 혁명 정신을 장착하고 있었고, 그 역시 그런 리더가 되고자 한다.
구성원 모두가 생각한 대로 이루는 한 해 될 것
‘경영은 문제해결의 연속이다’라고 강조하는 박 대표. 그는 인생도 이와 같아서 기업을 경영을 하는 동안에도 구성원을 소중히 하고, 성장시키고, 조직을 성장시키면서 나도 성장할 수 있도록 하는 바람을 갖고 있다고 말한다. 그의 경영철학인 셈이다. ‘기본에 충실하자’, ‘구성원과 조직과 나를 성장시키자’, ‘문제가 있으면 즐거이 받아들여 해결하자’를 강조하는 박진우 대표.
지난 한 해는 그에게 스트레스가 충만한 한 해로, 외식업을 하면서 가장 힘들었던 한 해였다. 때문에 어떻게 시간이 흘러갔는지 모르겠다는 그는 그래도 되돌아보니 자신이 잘 견디고, 대견하기까지 하다는 생각이 들었다고 한다. 지나고 나면 모두가 나름의 의미가 있듯, 지난해가 그에겐 그 어느 때보다도 큰 의미로 다가왔음을 고백한다.
힘들게 이뤄낸 만큼, 회복 탄력성도 그만큼 더 생겨나 나름 자부심도 가지게 됐다. 때문에 올해는 이를 기반으로 조직에서는 내실을 다지고, 미래 성장 원동력을 만들기 위해 구성원들의 역량을 높이고, 더 큰 조직과 삶을 지탱할 수 있도록 자신을 키우는 한해로 만들고자 한다.
책 읽는 CEO, 박 대표는 “올해는 책도 200권 정도 읽고, 영화도 100편 정도 보고 싶습니다. 또 ‘골목식당의 브랜딩’이라는 주제의 책도 한 권 발간하는 한 해가 되도록 실천하고 있습니다. 아울러 우리 회사와 구성원과 제가 모두 생각한 대로 이룰 수 있는 한 해였으면 합니다.”
두 달째에 접어든 동남아음식점 <아시안퀴진 똠>이 젊은 MZ세대들로부터 오픈런 세례를 받으며, 전체 엔바이콘 12개의 브랜드에까지 활력을 가져다주고 있다. 다소 정체되어 있던 브랜드들이 하나 하나 심폐소생술을 받으며 새로운 활력과 매출로 성장해가는 모습이다. 이를 둘러싼 구성원 역시 자신들의 일에 대한 노력이 고객몰이와 매출로 보상받고 있기에 더욱 보람을 느끼고 있다.
이러한 긍정적인 에너지가 브랜드 전체에 감돌며 제2의 엔바이콘 브랜드의 가능성을 더욱 기대하게 한다. 동남아음식점 <아시안퀴진 똠>을 비롯한 12개의 한·중·일·양식 브랜드들이 글로벌 브랜드로 거듭나기 위한 진통은 이렇듯 계속되고 있다. 그리고 이곳의 모든 구성원과 고객들은 보다 즐거운 마음으로 엔바이콘 브랜드의 새로운 변화를 주방과 매장에서 충분히 만끽하고 있는 중이다.
