주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 5월호에는 ‘실버타운 구내식당’ 설계의 포인트를 살펴보자.
14. 실버타운 구내식당
업종 : 단체급식
평수 : 주방 평수 – 34㎡(10.28평)
메뉴 : 한식 外
용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 자율배식대(인테리어 설치)
● 퇴식기기 : 수저 저분 회수 잔반처리대, 1조 세척기 세정대
식기세척기/도어타입
● 저장기기 : 45박스 냉동냉장고, 다단식선반
● 작업기기 : 2단작업대, 2조세정대
● 조리기기 : 전자레인지, 가스낮은렌지, 가스렌지3구, 가스그리들
가스튀김기, 가스구이기
설계포인트
본 주방은 실버타운 내 구내식당 용 주방으로 계획된 것으로서 위생강화 및 이용 인원들이 직접 퇴식을 하기 위해 조리실과 세척실을 구획, 구분하여 계획하였다. 이렇게 계획함으로써 외부 인원이 조리실에 들어오지 않고 세척실에서 별도로 퇴식을 진행할 수 있게 되어 교차오염 방지 및 위생관리가 용의하게 되었다. 조리실 내부에는 조리라인은 외부 벽면쪽으로 배치해 배기후드 설치와 덕트라인 조성에 용이하도록 계획하였고 중앙에 작업대와 세정대를 설치해 식자재 전처리를 할 수 있도록 하였다. 저장라인은 조리라인 반대편 벽에 설치해 중앙의 작업대 세정대에서 저장된 식자재를 편리하게 사용할 수 있도록 계획했다. 이번 도면설계는 실버타운 내 구내식당으로, 점심 기준 약 50명의 식사를 조리할 수 있는 주방이다. 이를 바탕으로 업체에서 제공해준 평면도 CAD파일을 가지고 컨설팅을 진행했다.
이렇게 1차 초안이 작성되었다. 배식은 배식대가 홀에 설치될 경우 홀이 협소해질 것을 대비해 주방에 오픈배식대에 자율배식대 형식으로 배치했다. 또한 퇴식구를 식당 출입구 근처에 배치해 퇴식 후 빠르게 식당을 벗어날 수 있도록 동선을 구성, 배식과 퇴식이 교차되어 혼잡해지는 것을 최대한 방지했다. 조리기기는 주방 후면에 배치해 배기라인이 건물 밖으로 쉽게 뺄 수 있도록 계획했다. 이렇게 작성된 안을 고객들께 보내드렸고 이것을 검토한 이후, 몇 가지 수정 요청이 있어 2차 안의 작성해 진행했다.
고객 요청 사항은 퇴식은 식사를 하신 분들이 직접 퇴식을 할 수 있도록 별도의 퇴식과 세척실을 꾸며 달라고 했고, 배식은 오픈배식대 보다는 홀에 자율 배식대 설치를 요청했다. 이를 반영해 주방을 나누어 별도의 퇴식과 세척실을 배치했다. 홀에 자율배식대를 설치하고 오픈배식대는 삭재 후 전처리 라인으로 변경했다. 이렇게 2차 안을 고객께 전달했고, 몇 가지 수정이 있어 3차 안의 작성을 진행했다.
3차 안에서의 고객 요청 사항은 홀 배식대는 인테리어에서 별도 설치하는 것으로 변경되어 주방기기 쪽에서는 삭제를 요청했고, 주방 내 식품저장을 위해 45Box냉장고를 1대 더 추가 요청했다. 이에 홀 배식대는 삭제하였고 주방 내 전처리 라인을 중앙으로 변경 후 기존 전처리 라인이 있던 곳에 식품저장용 45Box냉장고 2대와 다단식선반을 배치했다. 이렇게 수정된 도면을 고객께 전달했고 고객께서 식당 운영 메뉴 변경에 따라 몇 가지 주방기기의 추가 및 공사를 위한 설비도, 주방 3D이미지를 요청해 4차 안의 작성 및 설비도, 주방 3D이미지를 진행했다.
4차 안의 변경사항은 식당 메뉴 추가로 인한 전자레인지, 가스튀김기, 가스구이기, 김치냉장고 추가 설치 요청에 따라 조리라인에 조리기기를 추가했고, 저장공간에 김치냉장고를 추가 배치했다. 이후 평면도를 확정하고 작성된 설비도와 3D이미지를 제공했다. 주방 설비도는 주방 공사 시 주방기기의 유틸리티 연결을 위해 전기 및 급수, 배수 위치, 높이, 용량 등을 도면상에 표시해 주방의 시공이 원활 수 있도록 하는 도면이다. 시공 전 주방의 3D입체는 다음과 같다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.
