20년 동안 성공과 실패를 반복하면서 만든 희스토리푸드와 브랜드는 육경희 대표와 직원들의 프라이드 그 자체다. 제대로 된 음식을 만들겠다는 기본 철학과 학문적 체계 그리고 건강한 식문화를 만들어가기 위해 육 대표는 섬세하고 디테일이라는 매력을 청결과 맛으로 선보이고 있다.
기업 브랜드의 핵심은 지속가능성이라고 말하는 육경희 대표는 다음, 다다음 세대에서도 이어갈 수 있는 기업, 브랜드를 만드는 것이 목표다. 그래서 철학과 가치를 지켜나갈 수 있는 뿌리가 튼튼한 회사를 만들기 위해 최고의 식재료로 건강한 음식을 만들어가고 있다.
디테일한 위생과 타고난 부지런함
약 20여년 동안 외식업계에서 일해온 육경희 대표는 청결을 중시하는 데서 여성적인 능력을 발휘한다. “음식을 만들고 먹는 공간에서 가장 중요한 것은 위생이라고 생각해요. 그래서 먼지 한 톨, 머리카락 한 올도 없는 곳을 만들기 위해 노력했고, 고깃집을 운영할 때도 바닥까지 정말 깨끗했어요. 당시 매장이 종로에 있었는데 종로구청 위생과에서 나온 점검 요원들이 만점을 주고 갈 정도로 감탄하기도 했고요.” 디테일한 육 대표 덕분에 매장은 깨끗할 수밖에 없었고, <순대실록>이나 <핏제리아오>는 호텔 수준의 위생을 자랑하고 있다. 부지런함 역시 육 대표를 성공으로 이끄는 매력이다. 워낙 부지런한 성격인 데다가 아침형 인간이었기 때문에 새벽까지 술자리가 있어도 7시에는 출근을 했다. “어떤 강의에서 CEO들이 너무 부지런하면 안된다는 강의를 들었어요. 그래서 좀 천천히 출근해야겠다고 생각을 한 후로는 예전처럼 이른 시간에 출근을 하지는 않아요.” 이른 출근 대신 깜짝 출근으로 매장을 방문하면서 부지런함과 직원들에 대한 애정을 보이고 있다. <순대실록> 본점은 24시간 운영이라 야간이나 새벽에 간식을 들고 방문하는 것. 간식 시간을 가지면서 직원들과 여러 이야기를 나누는 것은 특별한 즐거움이기도 하다.
순대의 모든 것을 담은 책과 브랜드, ‘순대실록’
육 대표는 자신의 섬세한 성격을 타고난 기질이라고 생각한다. 하나를 시작하면 그것을 아주 깊이 넓게 파기 때문이다. “순대라는 메뉴에 관심을 갖게 되니 더 만족할 수 있고 더 좋은 재료를 찾아내려고 노력했어요. 그래서 순대 프로젝트를 시작했고 어렸을 때 먹은 순대는 물론 전 세계 순대를 찾아가고 벤치마킹하는 시간을 가지면서 책 『순대실록』을 집필했고 지금의 <순대실록>이 만들어질 수 있었습니다.” 이렇게 10년이 훌쩍 넘는 시간동안 순대와 함께하면서 육 대표는 순대를 자신의 운명이라고 생각한다. 이러한 연구가 선행되어왔기 때문에 순대가 핫했던 시간이 지났음에도 불구하고 <순대실록>이 꾸준히 사랑을 받으면서 이제는 다양한 제품으로도 발전할 수 있었다. 약 2~3년 전부터 준비했던 배달과 HMR에 주력하고 집약시켜서 본격적으로 시도했고, 그 성과를 꾸준히 얻을 수 있었다. 오프라인 역시 꼼꼼하게 관리해온 덕분에 테이블오더 등의 스마트주문도 이미 활성화했다. “만약 코로나19가 온 뒤에 이러한 일을 했다면 우왕좌왕했을 텐데, 준비를 계속 해왔기 때문에 어렵지 않게 진행할 수 있었어요. 함께 운영하는 <핏제리아오>도 브랜딩이 잘 돼 힘든 시기를 잘 이겨내고 있습니다.”
외형은 단단하게, 내공은 탄탄하게
순대를 연구하기 위해 전 세계를 돌아다니면서 육 대표가 가장 부러웠던 것은 바로 오래된 식당들이었다. 일본, 유럽 등 수백 년을 이어가는 식당들을 보면서 우리나라에서도 그런 식당을 만들어보겠다는 목표를 가졌다. “예전에는 보통 개인 식당이 오랫동안 운영을 했기 때문에 프랜차이즈에 대한 욕심을 갖지 않았어요. 그러나 지금은 <맥도날드>, <스타벅스> 등 프랜차이즈 브랜드도 얼마든지 발전할 수 있고 오래갈 수 있다는 것을 알게 됐죠. <순대실록> 그리고 희스토리푸드는 천천히 가더라도 오래갈 수 있는 브랜드, 기업이 됐으면 좋겠습니다.” 2020년부터 <순대실록>의 가맹사업을 본격적으로 할 예정이었지만, 코로나19로 인해 매출이 급감하는 것을 본점을 통해 실감하면서 가맹점 오픈에 마냥 적극적일 수는 없었다. 오히려 이 위기를 극복하는 데 주력했고, 덕분에 오픈한 매장은 안정적으로 운영할 수 있었으며 더욱 단단하게 외형을 키워가며 내공이 탄탄한 브랜드를 만들어가고 있다. 스스로를 푸드컬처리스트라고 생각하는 육대표는 사람들이 음식을 먹고 이를 통해 식문화를 만들어가는 것에 많은 책임감을 가진다. 나 또는 내 가족이 먹을 수 없는 음식은 만들지도, 팔지도 말자는 생각 하에 올바른 방향의 식문화, 건강한 삶을 위한 식문화를 선도하면서 모두가 행복한 사람이 될 수 있도록 최선을 다하고 싶다.
