코로나19로 사람들이 움직이지 않으니 식당 영업들이 말이 아니다. 브랜드 식당의 가치가 발휘되어야 하는 시기가 왔다. 다른 식당은 사람들이 안 가도 우리식당은 믿고 찾아오는 사람들이 있다면 여러분의 식당은 브랜드 식당이다. 과연 몇 곳이나 있을지 브랜드는 약속이고 믿음이다.
사람들이 브랜드 식당은 안전하고 안심할 수 있을 것이라는 믿음을 갖고 코로나19를 무릎쓰고 방문한다면 여러분의 식당은 브랜드 식당이다. 어쩌면 평소보다 장사가 더 잘 될 수도 있다. 다른 식당은 안전한지 믿을 수 없고 안심할 수 없으니 내 마음속 사다리 꼭대기에 있는 브랜드 식당을 찾게 된다.
코로나19 이후 외식시장의 변화에 주목
이번에는 아직까지 사람들 마음속 사다리 꼭대기에 있는 식당이 안 되어서 장사가 좀 안된다고 실망하지 말고 코로나19 이후 외식시장의 변화에 대해서 준비해야 한다.
미국 2008년 리먼브라더스 사태 이후 가치소비사회로 사람들의 소비 패턴이 변했다면 우리나라는 아마 이번 코로나19로 가치소비사회로 더욱더 급속도로 변화할 것이다. 식당의 기본은 맛이니 맛없는 메뉴를 만드는 식당에 대한 이야기는 할 필요도 없고, 아마 코로나19 이전과 이후로 급격히 달라지는 사람들은 가치는 안전과 안심에 관한 생각일 거다. 이건 단순히 위생의 개념을 넘어 안전하고 믿을 수 있는 식재료를 쓰는가? 하는 근본적인 문제까지로 가치소비에 대한 생각들이 변할 수 있다.
이제 국내산 배추로 만든 김치를 돈을 내고라도 사먹는 시대가 될 수도 있다. 돈가스의 돼지가 어느 농장 돼지인지, 그 돼지가 흰돼지인지 흑돼지인지 사람들이 관심을 가질 거다. 수입 쇠고기나 돼지고기도 어떻게 키웠는지 사료는 무엇을 먹였는지 따져 보고 구매하는 시대가 오고 있다. 이런 사람들 마음의 변화를 잘 읽고 대응해야 브랜드 식당이 될 수 있다.
방송과 드라마에서 배우는 외식업
이런 새로운 시대를 어떻게 받아 들여야 할지 고민 중이다.
한 20년 전, 신동엽의 신장개업이란 방송이 있었다. 신장개업을 한 식당들이 장사가 잘되었다. 방송에 나오는 식당이 다 잘된 시대였다. 백종원의 골목식당도 몇 년을 계속하는 걸 보면 성과가 지속되고 있어서 방송이 인기가 있다. 신동엽의 신장개업이나 백종원의 골목식당 성공의 비결은 방송홍보가 아니라 식당의 기본과 기초를 다져 주어서다. 우리나라의 식당들은 좀 미안한 이야기인데 식당의 기본이 무엇인지 알지도 못하는 식당들이 많다. 식당의 기본도 기초도 안 되어 있는데 성공할 수 있다고 믿는 많은 사람들이 식당을 한다.
웹툰을 드라마화한 ‘이태원 클라쓰’가 요즘 시청자들로부터 급상승 중이다.
이태원 클라쓰 처음에는 아이들 만화인줄 알았다. 하지만, 식당 사장님들이 꼭 보았으면 하는 요소들이 많다. 비싼 돈 들여 강의 듣는 것 보다 더 생생한 외식 참고서 같은 드라마다.
기본도 안 되어 있던 식당의 기본을 만들어 간다.조이서1)1) 여자주인공 소시오패스, IQ162, 인플루언서(팔로우 76만명), 단밤매니저의 감각과 박새로이2)2) 남자주인공 소신 있게 살자. 중졸, 전과자, 단밤사장의 새로운 포용력과 리더십을 잘 볼 수 있다. 작은 식당도 조직이다. 설사, 아내와 둘이 운영하는 식당도 리더가 존재하는 법이다.
감각적인 로컬 지향적인 브랜드 마케팅
식당은 그 포지셔닝에 맞는 감각적 마케팅 마인드가 있어야 한다.팔로우 76만명의 인플루언서인 조이서는 사람의 마음을 아는 친구다. 나이 스무살이니 이태원 포차를 이용하는 이들의 눈높이에서 마케팅을 정확히 진행 할 수 있다. 박새로이 아마 새로운 시대 리더의 모습을 보여줄 것으로 보인다.
이태원 클라쓰는 장가라는 국내 최고의 기업형 포차 그룹과 이태원의 작은 포차 단밤 사장인 박새로이와의 복잡한 관계가 전개되는 내용이다. 아마 박새로이가 작은 단밤이란 포차를 성공시켜서 장가라는 국내 최고의 기업형 포차에 도전을 하는 내용일 듯싶다.
(사실 이제 6화 했으니 아직 내용이 많이 남았다. 웹툰을 보면 재미가 없을 것 같다.) 난 이태원 클라쓰에서 식당에는 더욱 더 친밀하고 감각적이고 로컬 지향적인 브랜드 마케팅이 필요하다는 것을 배운다. 조이서라는 여자 주인공의 말 하나하나 그가 단밤포차를 성공시키기 위해서 전개하는 일들 하나하나가 피가 되고 살이 되는 브랜드 마케팅의 전술적 공부가 된다. 물론 전략적인 공부가 되는 내용이 나오면 더욱 좋다. 그건 좀 어려울 것 같지만 기대해 본다.
브랜드 식당과 짝퉁식당의 간극
드라마 이태원 클라쓰가 식당 브랜드 마케팅에 도움이 된다고 이야기하는 지점은 바로 박새로이 때문이다. 식당 마케팅이 일반적인 마케팅보다 어려운 점이 있다. 그건 식당은 그 식당을 운영하는 사람들의 철학과 가치관에 따라 상당히 다른 결과를 가져온다. 식당 마케팅의 결과는 교과서적인 내용이 아니라 식당 운영자 즉 사장의 철학과 가치관 그리고 인간성에 의해서 전혀 예측 불허한 결과를 가져 온다.
식당 마케팅을 이야기할 때 흔히 7P’S MIX3)3) PRICE, PRODUCT, PROMOTION, PLACE, PROCESS, PEOPLE, PHYSCAL EVIDENCE라는 걸 많이 본다. 일반 마케팅에서 이야기하는 4P( PRICE, PRODUCT, PROMOTION, PLACE, 4)4) 가격, 제품, 촉진, 유통에 식당은 3P(PROCESS, PEOPLE, PHYSCAL EVIDENCE)5)5) 프로세스, 인적자원,물리적 환경을 더해서 마케팅 전술을 전개하게 된다. 사실 7P는 그게 그건데 정말 세상에는 참 나름의 식당들이 많은 건 식당 사장님들 나름의 철학 (philosophy)이 진하게 반영되기 때문이다.
우리나라의 70만개쯤 되는 식당 사장 및 점장들은 다들 자기만의 철학과 가치관을 갖고 있고 식당을 경영하고 마케팅 한다. 식당 사장님의 철학과 가치관에 따라 같은 프랜차이즈도 성패가 달라진다. 확실히 식당이 자기만의 개성과 믿음을 가진 브랜드 식당이 되는 가장 중요한 요소가 사장의 철학과 가치관이다. 아마도 이태원 클라쓰의 박새로이는 우리가 잊고 있었던 새로운 가치관과 철학을 보여 줄 것으로 기대된다. 브랜드 식당이 되고 싶다면 식당 사장 자기만의 철학이 녹아 있어야 한다. 어설픈 벤치마킹은 짝퉁밖에 안 된다. 우리나라에는 수많은 짝퉁 식당 브랜드들이 있다. 지금 당장은 쉽게 식당 만들고 돈도 좀 벌수 있지만 과연 얼마나 갈지 묻고 싶다.
김태경 Ph.D 식육마케터, 식육역사학자, 30년간 고기의 가치를 높이는 식육 마케터로 활동하면서 롯데 후레쉬포크 등 브랜드 돈육을 만들고, T.G.I.F에서 마케팅 팀장으로 활동하면서 찹스테이크 등 메뉴 기획을 했다. <만덕식당>, <모두의 한우>, <제주 숙성도>에 숙성기술을 전수하고 지금은 고기에 관한 역사를 찾아서 소개하는 일과 어려운 식당 재활사업, 청년 기업들 자문활동을 하고 있다. 저서) 『숙성, 고기의 가치를 높이는 기술』, 『대한민국 돼지산업사』, 『돼지브랜드 경영지침서』, 『삼겹살의 시작』 (2019.4월 출판예정) e-mail pigresort@naver.com
