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어윤선 세종사이버대학교 외식창업프랜차이즈학과 교수INTERVIEW : 테마기획Ⅰ외식트렌드, 공유주방
곽은영 기자  |  eun-y1007@hanmail.net
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승인 2019.09.10  08:20:42
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“공유주방, 
  외식산업에서 큰 전환점 될 것”  

   
▲ 어윤선 세종사이버대학교 외식창업프랜차이즈학과 교수 ⓒ 사진 업체제공

공유주방은 외식산업에 새로운 전환점을 마련하고 있다. 공간 공유라는 개념을 넘어 설비와 재료, 인력까지 공유할 수 있는 공유주방은 투자비와 인건비 절감이라는 장점이 큰 모델인 반면, 향후 규제 완화와 위생 시스템 확보 등의 과제도 안고 있다. 어윤선 세종사이버대학교 외식창업프랜차이즈학과 교수와 함께 공유주방이 외식시장에서 주목받는 이유와 현재의 시장현황, 나아가야 할 방향에 대해 짚어봤다. 


‘주방을 공유한다’는 개념에 대해서 어떻게 바라보나?
현재 우리가 직면하고 있는 공유의 흐름은 되돌릴 수 없다. 주방 역시 규제로 아직 활성화 되지는 못하고 있으나 결국 그 흐름을 막을 수 없을 것이다. 주방을 공유한다는 것은 단순히 공간만이 아니라 주방설비와 조리기구, 식자재, 인력까지 공유할 수 있다는 것을 의미한다. 사업자에게는 투자비를 절감해 사업의 효율성을 높일 수 있는 기회가 될 수 있다. 
 

공유주방 시스템이 외식 시장에 등장하게 된 이유는?
창업투자에 대한 비용부담과 불확실한 사업에 대한 리스크를 줄이기 위해서 등장했다. 창업을 할 때 주방기물들은 대부분 주방의 규모나 형태에 맞게 맞춤형으로 제작해야 하고 전기나 가스설비 등 추가 비용도 많이 들어간다. 그러나 초기 투자비용이 과다한 것에 비해 사업에 실패했을 경우 투자 금액의 10분의 1도 안 되는 가격에 설비들을 처분해야 하는 경우가 대부분이다.

이와 같은 리스크를 줄여주는 것이 공유주방이다. 창업자로서는 투자비와 고정비가 크게 들어가는 오프라인 점포보다는 공유주방에 더 매력을 느낄 것이다. 창업시장에서 배달산업이 급성장한 것도 이유다. 창업자는 굳이 접객 공간을 마련해 비싼 임대료와 인건비를 지불하지 않아도 되고 고객 접객으로 인한 감정노동을 줄일 수 있게 되었다. 


현재 공유주방의 국내외 시장현황 및 트렌드는?
최근 우버 창업주인 트래비스 캘러닉이 ‘클라우드 키친’이라는 공유주방 브랜드를 내놓으면서 국내 공유주방 스타트업에서 폭발적인 관심과 성장이 주목된다. 대표적인 공유주방 업체인 <위쿡>과 <먼슬리키친>이 연내 지점을 추가로 오픈할 예정이고 이밖에 <개러지키친>과 <배민키친> 등 많은 공유주방 업체가 시장에 적극적으로 뛰어들고 있다.

미국에서는 이미 수백 곳의 공유주방이 성공적으로 운영되고 있고, 일본에서도 공유주방이 새로운 사업모델로 주목받고 있다. 미국의 ‘Food Corridor’라는 주방 네트워크 서비스 업체는 공유주방의 기능을 비교 분석해 특정 사업자 및 비즈니스 모델에 가장 적합한 공유주방을 찾아주는 서비스를 제공하며 다양한 수수료 방식을 도입하고 있다.

미국 정부는 공유주방을 새로운 외식사업 형태로 인정하고 주 정부들도 면허와 안전검사 등 관련 규정을 정비해 지원하고 있다. 미국의 유니온 키친은 회원들에게 유통망과 판매망까지 지원하고 있다. 최근의 다양한 공유경제 중에서도 공유주방은 이익을 보는 측면이 많아 더욱 활성화될 전망이다. 

 

외식 창업자들이 공유주방을 찾는 이유는?
투자비를 최소화하고 실패로 인한 리스크를 줄이기 위해서다. 창업을 할 때 주방에 투입되는 투자비는 대략 30% 내외로 공유주방을 이용할 경우 투자비를 최소화하면서 실패하더라도 점포 처분에 대한 부담을 완화할 수 있다. 최근 배달산업이 급성장하고 오프라인 마케팅보다 SNS를 통한 마케팅이 일반화되면서 오프라인 기반의 점포 없이도 충분히 비즈니스 모델로서 성과를 낼 수 있게 된 것도 또다른 이유다.

 

공유주방에 대한 우려도 있다. 일부 프랜차이즈 업체에서는 공유주방에 대한 부정적인 시선을 가지고 있는 경우도 있는데 잘못된 인식이나 주의사항에는 어떤 것이 있을까?
가장 큰 우려는 위생에 대한 책임 여부일 것이다. 주방을 공동으로 사용하기 위해서는 식재료 및 설비, 청결 관리 등 철저한 주방 경영 시스템을 마련해야 한다. 혹여라도 관리 소홀로 위생 문제가 발생했을 때는 그 책임 소재를 가려내는 부분도 중요해질 것이다. 프랜차이즈 업체에서는 주방을 공유하다 보면 메뉴에 대한 기술적인 노하우 유출 가능성이 많기 때문에 부정적인 인식이 있을 것이다. 하지만 공유주방은 적은 투자비로 쉽게 창업을 할 수 있고 사업에 대한 리스크를 줄일 수 있다는 점에서 앞으로 대세로 자리잡을 것이다. 게다가 최근의 외식시장을 보면 상품 품질에 대한 차별화못지 않게 차별화된 콘셉트와 다양한 마케팅 활동이 중요해졌다. 배달산업 역시 증가하는 추세로 프랜차이즈 업체에서는 이러한 사회적 변화와 트렌드에 맞는 새로운 비즈니스 모델을 개발하고 실행해야 할 것이다. 

 

공유주방이 안고 있는 법률규제, 과당경쟁 등 운영 환경상의 어려움에 대해서는 어떻게 바라보고 있나?
기존까지의 식품위생법에 의하면 동일한 사업장에서 둘 이상의 영업자가 영업을 할 수 없었다. 하지만 지난 7월 11일 식품의약품안전처의 공유주방 시범사업이 신기술·서비스 심의위원회를 통과했다. 그 동안의 공유주방은 주방 공간을 여러 개의 독립된 공간으로 나눠 각자의 사업자가 운영해 오는 방식이었지만 이번 한시적 규제특례로 한 공간에서 사업을 영위할 수 있게 된 것이다. 법률규제는 이를 시초로 차차 풀려나갈 것으로 예상된다. 다만 이를 기점으로 국내 공유주방에 과당경쟁이 발생할 우려가 제기되고 있다. 공유주방이 안고 있는 또 다른 문제는 위생상의 문제와 책임 소재가 불분명하다는 데 있다. 이러한 문제를 최소화하기 위해서는 자체적으로 자율적인 통제 시스템을 갖추는 것이 좋을 것이라고 생각된다. 

 

외식 창업 시 공유주방과 관련해 예비창업자들에게 어떤 조언을 해줄 수 있을까?
향후 공유주방은 청년창업이나 일자리 창출과도 연계되어 많은 공공기관이나 지자체의 지원이 있을 것으로 예상된다. 따라서 창업을 계획하고 있는 사람들은 이를 충분히 활용해 창업 전 사업성을 검증할 수 있는 계기로 삼아야 할 것이다. 많은 공유주방 아이템이 배달 위주의 상품인 만큼 포장 기술 및 디자인, 단시간에 조리해 이동시간을 최소화할 수 있는 아이템을 개발하는 것도 중요한 사항이다.

 

공유주방의 향후 전망은?
공유주방은 외식산업에 있어 큰 전환점을 가져올 것이다. 오프라인 중심의 점포창업이 배달산업 급증으로 클라우드 주방, 공유주방이라는 또 다른 플랫폼으로 성장할 것이다. 즉, 소자본창업, 1인 창업 등이 공유주방을 통해 증가할 것으로 전망된다. 다만, 더욱 낮아진 진입장벽으로 지금도 넘쳐나는 외식업 창업 비중이 증가해 사회적인 문제가 될 우려도 간과하지 말아야 할 것이다.


어윤선 세종사이버대학교 외식창업프랜차이즈학과 교수
(現) 한국외식산업학회 부회장
한국외식경영학회 편집위원
(前) CJ푸드빌 영업팀장
CJ N City 사업팀장
CJ프레시웨이 FS지점장
세종대학교 외식경영학 박사

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