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시그니처 메뉴 개발에 필요한 비정제당 흑당을 활용법커피이야기
임나경 편집국장  |  fcmedianews@fcmedia.co.kr
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승인 2019.07.15  08:06:37
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당은 정제과정을 거치지 않은 비정제당으로 사탕수수에 들어 있는 각종 비타민과 미네랄,비타민, 식이섬유, 효소 등을 다량 함유하고 있어 다이어트나 충치 예방, 아토피성 피부염 개선에 효과적인 천연 감미료이다. 이처럼 여러가지 영양소를 가지고 있어 일본의 오키나와, 대만 등에서 약용으로 사용하기도 하며, 다양한 요리에 설탕이나 꿀 대신 넣거나 시럽으로 만들어 사용하기도 한다. 카페에서 흑당을 활용한 시그니처 메뉴를 만들기 위해 흑당을 활용방법에 대해 알아보자.

 

■ 흑당을 활용한 메뉴
- 흑당 버블티 / 흑당라떼
대만에서 시작한 흑설탕 밀크티 브랜드 전문점이 국내에도 진출하고 있으며, 최근에는 국내 프랜차이즈와 개인카페에서도 흑당 트렌드에 동참하기 시작했다. 흑당 버블티는 기존의 버블티에 있던 타피오카펄을 흑당에 넣고 졸여 달달하고 쫀득한 식감을 주며, 사이즈에 따른 타피오카 펄의 종류로 차별화를 두고 있다.
또한 흑당에 우유, 커피, 홍차, 녹차, 초코, 크림 등 다양한 부재료를 첨가하여 블랙슈가의 달콤함과 부재료의 조화로 차별화를 두고 있다.

   
 

- 흑당 아이스크림 / 빙수

달콤하고 스모크한 흑당시럽을 사용해 아이스크림이나 빙수와 함께 접목하여 건강한 단맛을 연출하고, 흑당과 조화가 잘 되는 젤라또, 떡, 생크림, 달고나, 흑당으로 졸인 타피오카펄 등을 토핑 및 장식하여 차별화를 두고 있다.  

   
 

이처럼 흑당을 사용해 메뉴 제조 시 시각적인 즐거움을 느낄 수 있고, 건강한 단맛이 진하고 부드럽다는 평으로 진한 달고나 맛을 연상할 수 있어 전 연령층에 사랑을 받고 있다.
그러나 흑당이라고 안심하고 과다 섭취 시, 백당(백설탕)과 마찬가지로 열량이 높기 때문에 하루에 한잔을 권장하며, 메뉴 제조시 세계보건기구 하루 권장 설탕 섭취량인 25g이 넘지 않도록 레시피를 정해 판매하는 것이 중요하다.


■ 흑당시럽 제조 및 흑당라떼 제조 노하우
1. 흑당과 물을 1:1로 넣고 중약불로 끓인다.
(끓일 때 저으면 결정이 생기므로 젓지 않는 것이 가장 중요하다.)
2. 꿀 정도의 농도가 되었을 때 멈춘다.
(꿀보다 더 진한 농도로 제조 시 흑당의 색이 더 진해진다.)
3. 끓인 흑당을 병에 담아 식힌 후 냉장보관한다.
4. 흑당시럽 25g, 우유 150ml를 넣어 흑당라떼를 만든다.
(취향에 따라 커피, 홍차, 녹차 등을 혼합하여 제조한다.)

흑당시럽은 가루나 덩어리, 액상형태로 백화점이나 대형마트에서도 쉽게 구할 수 있으며, 대만산, 오키나와산 등 많은 종류의 흑당 베이스가 시중에 판매되고 있다. 이 중 액상 시럽은 사용하기 편하지만 덩어리나 분말 타입에 비해 향은 더 진하고, 당도는 약한 편이기 때문에 매장만의 시그니처 메뉴 개발을 위해 흑당 베이스를 선별해 직접 흑당시럽을 만들어 사용하는 것을 추천한다. 흑당을 활용한 베이커리, 음료, 빙수 등의 메뉴를 통해 경쟁력을 갖춘다면 트렌드에 발맞춘 빠른 시장 대응뿐만 아니라 맛에 대한 자부심으로 손님에게 재방문을 유도할 수 있는 만족감을 선사할 수 있을 것으로 분석된다.

 

출처 : TIGER SUGAR_흑설탕밀크티 (타이거슈가 코리아 공식 인스타그램)
흑화당_흑당버블밀크티, 흑당버블아이스크림 (흑화당 공식홈페이지)
THE ALLEY_브라운슈가 디어리오카 그린티 밀크 (THE ALLEY 공식인스타그램)
공차_브라운슈가 쥬얼리 밀크티 (공차 공식 홈페이지)
카페베네_흑당아인슈패너(ICE) (카페베네 공식 홈페이지)
이디야_흑당 밀크티 빙수 (이디야 공식 홈페이지)
드롭탑_블랙슈가 아이스탑 (드롭탑 공식 홈페이지)
PARIS BAGUETTE_흑당밀크컵빙 (파리바게트 공식 홈페이지)


카페플래닝커피학원 교육팀 조미연 강사  카페플래닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 바리스타자격증, SCA 국외바리스타자격증, 카페메뉴 수업을 담당하고 있다. 다년간의 실무경력을 바탕으로 커피를 배우려는 학생들에게 조금 더 쉽고 현장에 맞는 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. 
e-mail  : kaka0331@hanmail.net

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