2014년은 카페에서 커피만으로 승부하기 어려운 해다. 커피뿐 아니라 좀 더 다양하고 특색있는 카페의 음료메뉴를 손님들이 찾기 시작했기 때문이다. 커피를 마시면서 먹을 수 있는 디저트, 브런치메뉴, Non-coffee 메뉴들, 그 중에서도 여름 인기메뉴는 단연 빙수가 앞장 서있다.
빙수, 파는 것이 아닌 만나는 시대
프랜차이즈 카페에서 시작한 빙수판매는 이제 개인 카페들 사이에서도 수제빙수, 옛날빙수, 레몬빙수, 망고빙수 등 매장별 아이디어에 맞춰 다양하게 응용돼 판매되고 있다. 매장별 콘셉트를 살린 독특한 빙수부터 옛날빙수처럼 정성스레 팥을 삶고 우유얼음을 만들어 판매하는 빙수까지 스펙트럼이 넓어졌다.
<설빙>, <옥루몽>, <파시야>, <담장 옆에 국화꽃>, <밀탑> 등 빙수가 주인공인 빙수전문점들이 생겨나기도 했다. 그렇다면 우리 매장은 어떤 빙수를 팔아야 할까?
물론 베스트는 자신의 매장 콘셉트에 맞는 것을 고르는게 가장 안정적이고 좋다. 누구나하면 잘된다고 유행에 맞춰 우르르 따라가다보면 어딜가나 있는 똑같은 빙수를 만들게 되는 법이다.
기계 없이 수제로 만드는 나홀로 우유빙수
키즈카페, 공방카페, 숍인숍 콘셉트의 카페는 고가의 빙삭기나 얼음 등을 따로 준비하기 어렵다. 이럴 때 간단히 고객을 위해 응대할 수 있는 맛있는 빙수가 있다.
바로 리얼수제 우유빙수다. 우유와 연유를 10:1 비율로 맞춰서 하루 전 날 지퍼백 등을 활용해 얼려두고, 다음날 약간 해동해 부순 후 팥을 살짝 올리면 수제 우유빙수가 만들어진다. 물 한 방울 안 들어간 리얼 우유빙수가 되는 것이다. 사실 이 우유빙수는 위에 말한 카페들 외에 작은 평수의 전문카페에서도 꽤 인기있는 메뉴이다.
빙수는 역시 빙질! 눈꽃얼음으로 승부
예전에는 ‘눈꽃얼음’이라는 말이 없었다. 큰 각얼음을 빙삭기를 이용해 부수어 사용하는 방식으로 아그작아그작 씹어먹는 식감과 머리가 아플 정도의 시원함이 인기였다. 그런데 언제부턴가 눈꽃빙질, 눈꽃빙수, 눈꽃얼음하면서 작년부터 눈꽃이 아니면 마치 빙수가 아닌 것처럼 유행을 타기 시작했다. 빙수전문 카페라면 어디나 할 것 없이 이 눈꽃 빙삭기를 사용하며 빙질을 자랑하고 있다. 여러분도 할 수 있다. 단, 시간이 필요하다.
우리 매장만의 빙질을 찾는 노력과 일정한 빙질을 갈아낼 수 있는 숙련도가 뒷받침돼야 한다. 날에 따라 혹은, 사람에 따라 달라지는 빙질은 우유베이스의 맛마저 빼앗아 버릴 수 있다.
칼날의 굵기를 조절해서 적정한 눈꽃의 굵기를 찾고, 거기에 어울리는 토핑을 해주면 그제서야 제대로 된 눈꽃 빙수가 된다. 팁으로 눈꽃빙수에는 많은 토핑보다 옆집 방앗간에서 쪄낸 찰떡을 예쁘게 잘라 맛있는 시럽을 곁들이면 시각적으로 좋고 식감도 좋다.
각얼음 빙삭기, 아삭아삭 씹히는 얼음과 시원한 그 맛!
그래도 여전히 매장에서 제일 쉽게 찾아볼 수 있는 건 각얼음 빙삭기이다. 눈꽃이 낼 수 없는 시원함과 씹히는 얼음의 식감으로 눈꽃을 이기는 방법은 없을까? 사실 눈꽃빙수의 빙질과 베이스의 사르르 녹는 그 부드러움을 느낀 이라면, 예전 먹던 빙수의 맛을 다시 찾기는 쉽지 않다. 하지만, 그래도 각얼음 빙삭기여서 맛있는 메뉴들이 있다. <카페베네>에서 인기를 끌었던 ‘딸기빙수’, ‘오레오빙수’, 최근 새로 나온 ‘초코악마빙수’, <투썸>의 ‘티라미수빙수’,
<커핀그루나루>의 ‘망고빙수’ 등은 각얼음의 식감에 딱 맞는 맛있는 토핑들이 함께 올려져 있다. 그래서 사르르 녹는 얼음보다 씹히는 그 얼음의 매력이 배가된다. 각얼음 빙수 사용시의 팁으로는 우유베이스를 이용할 때, 생크림, 설탕시럽, 분유 등을 활용해 좀 더 부드럽고 진한 느낌의 베이스를 만들어주는 것이 좋다. 얼음입자와 만나 결합돼버리는 눈꽃과 달리 각얼음은 흘러내리는 방식이라 좀 더 강하고 진하게 해주면 맛이 더욱 잘 살아난다.
고객을 위한 마인드! 정성과 정직한 메뉴
앞서 세 가지 방식의 제조법을 알아봤는데, 쉽게 말하면 빙수를 만드는 방법은 그리 어렵지 않다. 곱게 갈린 얼음위에 팥과 떡을 얹어주면 끝나는 일이다. 여기서 중요한 것은
1. 빙질 포인트를 어떻게 잡을 것인가
2. 팥을 무엇으로 할 것인가
3. 어떤 시각적, 미각적 효과를 줄 것인가
시중에 유통되는 빙수용 재료들만 해도 다양한 선택의 폭이 있다. 그 중에 팥의 경우, 중국산 팥은 국내산 팥에 비해 1/3가격에 구입할 수 있음에도 국내산 팥을 고집하는 카페들이 생겨난다. 이는 중국산 팥이 유통과정과 생산과정에서 100% 신뢰할 수 있는 공정으로 운영되고 있지 못하다는 것을 알기 때문이다. 이럴 때 고객들을 위해 국내산 100% 팥을 선택한다면 카페의 이미지를 높여주며 손님들에게는 좋은 카페라는 인식을 심어줘 매출에도 도움이 될 수 있을 것이다. 그리고 요즘은 직접 팥을 삶는 카페들도 생겨나고 있다.
토핑 역시 떡 하나를 올리더라도 방앗간에서 직접 쪄낸 떡을 예쁘게 잘라 올려주는 방식의 건강하고 깔끔한 콘셉트가 인기가 좋다. 메뉴 하나하나에 정성과 노력을 기울인다면 분명 고객들이 먼저 알아보고 찾아오는 카페가 될 것이다. 빙수 뿐 아니라 다른 메뉴도 마찬가지다.
이제 카페는 커피만을 팔던 공간에서 고객들이 휴식과 이야기를 나누며 다양한 메뉴들을 즐길 수 있는 개념으로 자리 잡은 문화 공간이 됐다. 그런 의미에서 앞으로 더 다양한 메뉴와 콘셉트로 고객들을 사로잡을 카페문화가 기대된다.
정지윤 강사는 현재 카페메뉴개발및바리스타 트레이너로 활동중이며 SCAE Barista, 커피바리스타 자격증 교육을 담당하고 있다.
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