떡을 활용한 디저트 개발이 활발하다. 떡 케이크, 떡 카페 등이 많이 있지만 활용되던 떡의 종류가 설기, 증편 정도로 한정되어 있었고 색을 첨가하거나 포장을 작게 바꾸는 정도였다. 그동안은 떡과 함께 전통 차, 음료 등을 함께 판매하는 정도였다면 요즘의 한식 디저트들은 다양한 시도를 하고 있다.
최근 들어 한식(떡) 디저트는 질감의 변화를 주고 크림, 과일 등 떡에서 주로 활용되지 않던 다양한 재료의 변화를 주어 서양의 디저트 만큼이나 화려하고 완성도 높은 메뉴를 많이 볼 수 있다. 소비자들에게 인기를 받고 있는 한식 디저트 아이템들을 살펴보자
앙금플라워
한식 디저트 중에서도 화려한 색감과 모양으로 ‘앙금플라워’가 가장 많은 주목을 받고 있다. 우리가 흔히 접하는 앙금에 식용색소를 넣어 다양한 몰드로 파이핑해 꽃모양의 화려한 장식을 연출한다. 장식을 목적으로 만들기 때문에 비교적 요구되는 재료와 도구가 적어 초보자들이 도전해보기 쉬운 아이템이이다. 생크림이나 앙금보다 조금 더 성형성과 유지력이 좋은 쌀크림을 활용하기도 한다. 그러나 화려한 비주얼에 반해 다양한 맛이나 질감을 연출하기 어렵다는 단점이 있다, 아직은 카페에서 단품으로 판매하기 보다는 공방에서 선물이나 행사용으로 주문을 받아 주문제작 하는 곳이 더 많다.
[그림1] <플로앙> 공방의 앙금 플라워 사진
떡 디저트
설기를 활용해 이색적인 재료와 함께 플레이팅한 미니 떡케이크 같은 친숙한 메뉴부터 찰떡을 활용한 아이스크림모양의 떡바, 마카롱 모양의 떡카롱, 타르트와 마들렌까지 베이커리 개념의 디저트와 비주얼을 강조한 화려한 메뉴와 핑거푸드 느낌의 귀엽고 앙증맞은 메뉴까지 떡이라고 느껴지지 못할 만큼 다양한 종류의 메뉴가 선보여 지고 있다. 떡 디저트의 장점은 단순 모양만을 바꾼 것이 아닌 질감과 식감의 변화를 주어 고정관념을 깸으로서 소비자들의 눈과 입을 통해 강한 어필할 수 있고 건강함과 정성담긴 이미지를 전달 할 수 있다는 점이다.
[그림2] <시루>의 떡 디저트 메뉴(좌/중), <어나더선데이> 설기 케이크와 음료(우)
떡과 음료의 만남
떡 자체로도 근사한 디저트가 되지만 토핑처럼 음료와 함께 즐길 수 있는 형태의 메뉴도 유행하고 있다. 이중 가장 인기 많은 아이템은 ‘인절미(콩고물)’ 인데 인절미의 고소함과 달콤함이 커피나 유지방(크림 또는 우유)과의 조합은 한국인이라면 남녀노소 누구나 좋아할 맛이기 때문이다.
[그림3] <4월의 물고기> 쑥비엔나와 콩고물라떼
떡이라는 아이템을 활용할 때 주목 해야 할 것은 베이킹 만큼이나 많은 도구와 장비가 필요하다는 것과 빵이나 과자에 비해 쉽게 마르고 변하기 때문에 장시간 보관이 어렵다는 단점이 있어 재료관리와 제조시간, 재료관리 등에 각별히 신경써야한다는 것이다. 떡이 가지고 있는 축하, 정성, 건강의 이미지를 세계적 트렌드인 비건(vegan)과 잘 접목한다면 앞으로 충분히 성장 가능한 아이템이라고 생각한다.
<사진출처> <시루>, <어나더선데이>, <플로앙>, <4월의 물고기> 공식인스타그램
카페플래닝커피학원 이경식 강사 카페플래닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 자격증, 카페메뉴, 카페창업, 바리스타 트레이닝 수업을 담당하고 있다. 관광외식조리를 공부한 뒤 쌓은 다년간의 실무경력을 바탕으로 요리와 커피를 접목해 메뉴를 개발해왔다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail : robotktw@naver.com
