카페시장이 가장 활기를 띠고 매출도 많이 증가하는 여름 시즌이 코앞이다. 그동안 매년 다양한 아이템들이 나타나 사라졌고. “올해는 어떤 아이템이 소비자에게 사랑을 받을까?“ ”어떤 커피를 판매해야 매출을 올릴 수 있을까?“라는 질문은 끊임없이 나올 것이다.
커피 시장과 커팅
다양한 아이템들이 생겨나고 사랑받고 있지만 무엇보다 카페의 중심은 ‘맛있는 커피’라는 점은 불변의 법칙이다. 때문에 커피의 원두(생두), 로스팅, 바리스타의 스킬, 머신 등 커피를 이루는 요소들의 중요성이 강조되면서 그중에서도 스페셜티 시장과 생두유통시장이 성장함에 따라 다양한 커피를 원하는 소비자들의 지속적인 요구와 생두수입업체나 로스터리에서 소비자에게 어필할 수 있는 새로운 원두를 소개하는 방법으로 커핑을 많이 활용하고 있다. 커핑이라고 하면 전문가만 할 수 있는 분야라고 생각하겠지만 지금의 커피 시장에서 커핑은 소비자와 기업 양쪽 모두에게 장점을 가져다주는 좋은 수단으로 활용 되고 있다. 그래서 오늘은 커피시장에서 커핑의 역할을 알아보도록 하자.
커핑(Cupping)이란?
커피의 맛을 감별하는 것을 커핑(Cupping)이라고 한다. 커피에는 무려 1200가지 이상을 화학분자가 있고, 전문감별사들은 커피 한잔에서 수 십가지의 맛을 찾아내며 이 과정에서 원두가 가지고 있는 고유의 풍미를 찾아내고 얼마나 풍부한 맛이 나는지 불순이 섞여있는지를 판단해 등급을 매기기도 한다. 대표적으로 C.O.E를 예를 들 수 있다.(*C.O.E(Cup Of Excellence) : 각국의 커피 농장에서 출품한 우수한 커피를 5차례 이상의 엄격한 심사를 거쳐 해당국의 그 해 최고커피로 인정하는 명칭이다.)
커핑을 하는 이유는 추출의 변수를 최대한 줄여 각각의 커피가 가진 본연의 맛을 찾아내어 그 생두가 어떤 개성을 가지고 있고, 나아가 어떤 로스팅과 추출방법을 통해 커피를 만들었을 때 더 효과적인가 까지 예측하기 위해 커핑을 한다.
우리가 커피를 마시기전 원두에 대한 특징과 맛에 대한 설명은 모두 전문가들의 커핑 과정을 통해 소비자들에게 전달되는 것이다.
소비자나 소상공인들은 정기적으로 커핑을 진행하는 여러 업체나 카페를 통해 커핑을 쉽게 경험해 볼 수 있다. 주로 생두 수업기업이나 로스터리, 커피관련 교육기관에서 다양한 목적으로 커핑을 진행하고 있어 기업의 홈페이지 SNS를 통해 참여가능하다.
마케팅이자, 고객니즈 위한 바로미터
교육의 성격이 강한 클래스 형식의 커핑부터, 홍보와 판매를 위한 커핑까지 다양한 커핑을 체험해 볼 수 있고, 대부분 커피관련 종사자나 소상공인을 대상으로 하는 비즈니스 커핑과 일반인 참가자들을 대상으로 하는 퍼블릭커핑으로 나뉜다.
카페 경영자나 소상공인들은 커핑을 통해 다양한 커피를 맛보고 의견을 나누며 소비자의 니즈와 트렌드를 파악하여 큰 고민이나 어려움 없이 원두 선택에 도움을 받을 수 있고, 브루잉을 위한 싱글 오리진뿐 아니라 블렌딩 원두에 대한 구매정보도 제공받을 수 있다.
기업에서는 소비자를 위한 마케팅이 되기도 하지만 소비자들의 의견과 반응을 현장에서 직접 확인할 수 있는 기회이며, 조금 더 만족도 높은 원두를 제공하기 위한 요구조사 방법 중 하나이기도 하다. 때문에 전문적인 지식과 경험을 가진 사람들만의 것이 아니라, 커피에 관심 있는 애호가라면 누구나 쉽게 접근할 수 있도록 문턱을 낮추고 있다.
커핑의 적극적인 활용
소비자들도 커핑을 전문적으로 알아야 한다는 것이 아니다. 커핑을 ‘활용’해 소비자들에게는 커피에 대한 지적욕구 체험을 통해 만족시켜 줄 수 있고, 기업과 카페에서는 넘쳐나는 소비 니즈를 직접 파악해 보다 신속하고 정확하게 만족도 높여 줄 수 있는 좋은 방법 중 하나인 것은 확실하다. 앞으로 커핑을 활용한 마케팅은 점점 더 활성화 될 것으로 기대되고, 홈카페에서 홈로스팅까지 도전하고 있다면 더욱 커핑에 대해 탐구하고 활용해볼 필요가 있다. 올해
는 커핑을 적극 활용해 소비자와 더 가까워질 수 있는 한해가 되도록 하자.
카페플래닝커피학원 이경식 강사 카페플래닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 자격증, 카페메뉴, 카페창업, 바리스타 트레이닝 수업을 담당하고 있다. 관광외식조리를 공부한 뒤 쌓은 다년간의 실무경력을 바탕으로 요리와 커피를 접목해 메뉴를 개발해왔다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail : robotktw@naver.com
