“수퍼바이저가 매장 한 곳당 평균 월 매출 5천만원인 가맹점 20곳을 관리한다면, 월 10억원 매출을 관리하는 것이다”
지난 21일, 맥세스컨설팅에서 진행된 제38기 실무형 프랜차이즈 전문가과정에서 서민교 한성대학교 창업&프랜차이즈컨설팅 석사학위 주임교수는 ‘수퍼바이저 시스템 특강’에서 이같이 소개하고 “수퍼바이저는 매장에 방문하는 목적이 관리감독만이 아닌 본사의 콘셉트나 정책을 가맹점에 지도해 수익을 향상시키는 것”이라고 강조했다.
수퍼바이저 역할에 대해 서 교수는 “수퍼바이저는 가맹점 경영지도를 해야 한다”라며 “점포의 손익계산서, 경영지도 일지, 투자금, 인허가사항 등 정확한 자료로 경영지도를 할 수 있는 능력이 있으면 효과적”이라고 설명했다.
수퍼바이저 한 명이 관리할 수 있는 적정 매장 수에 대해 서 교수는 “외식업종은 30개, 도소매업종은 15개로 대도시에 위치한 가맹점을 주2회 방문하는 것이 기준이다”라며 “수퍼바이저가 한 점포에서 머무를 수 있는 시간이 한정되므로 방문해서 해야 할 일을 시간별로 정리해서 한 점포에서 오래 머물지 않아야 한다. 다음 점포 방문이 약속 시간보다 늦어지면 신뢰가 무너진다. 만약 예정시간보다 지체되면 당일 최종 방문 점포의 체크가 끝난 후 재방문을 원칙으로 해야 한다”고 말했다.
매출이 부진한 점포 관리에 대해 서민교 교수는 “매출이 부진한 이유를 진단하기 위해 성장성, 활동성, 수익성, 생산성, 비용으로 결과를 산출한 후 점포진단을 내리고 대책을 수립해서 지도해야 한다”고 설명했다.
이어서 과학적 주방설계와 주방설비의 미래에 대한 강의에서 강동원 주방뱅크 회장은 “외식산업에서 주방이 가장 중요한 공간이다”라며 “주방은 조리, 판매, 서비스 기능을 수행하는 곳으로 경영성과에서 가장 중요한 역할을 한다”고 강조했다.
매장에서 적정한 주방 면적에 대해 강 회장은 “주방은 전체 면적에서 20~25%다”라며 “주방은 상하수도 시설 등으로 한번 설치하면 변경하기 어려워 처음에 제대로 해야 한다”고 설명했다.
그는 “요즘 식당은 식자재를 반조리 상태로 받는다”라며 “과거와 달리 식자재 전처리 공간은 줄이고 냉동, 냉장실 등 보관공간을 늘려서 설계해야 한다”고 말했다.
한편, 맥세스컨설팅은 사단법인 외식프랜차이즈진흥원과 함께 매년 공정거래위원회에서 공개한 정보공개서를 업종별 분석데이터를 전수조사해 '프랜차이즈 산업통계현황 보고서'를 발간하고, 예비창업자가 프랜차이즈 본부를 선택할 수 있는 정보를 제공하고자 '가맹하고 싶은 프랜차이즈 300'을 선정하고 있다.
