성공 창업의 마지막 보루
고기전문점 프랜차이즈 뜬다
고기전문점은 운영상 공급과 수요에 아주 민감한 업종이다. 물류·유통이 핵심인 고기 프랜차이즈의 경우에는 더욱 그렇다. 국내 고기전문점 프랜차이즈 본사 중 상당수가 육류 유통사업을 겸하거나 기반하고 있다. 그만큼 중요하다는 증거이자, 유통사업에 대한 기반 없이 불가능한 아이템이다.
식재료 가운데서도 축산물의 가격 변동폭이 가장 크다고 한다. 고기전문점을 운영하는데 있어서도 역시 안정적인 가격단가와 공급망이 우선시되고 있다. 업계 전문가들은 먼저 수요가 선행되어야만 안정적인 공급이 뒤를 따르게 된다고 말한다. 따라서 고기전문점 프랜차이즈에 있어 고객들의 소비 트렌드 변화를 파악해 안정적인 공급망을 구축하는 것이 무엇보다도 중요하다.
음식은 조리방법이나 용도 등에 따라 선호하는 육류와 부위가 달라진다. 최근 부상하고 있는 고기뷔페 시장 역시 고객들의 소비패턴과 트렌드에 수용되면서 유망창업 아이템으로 인기를 얻고 있다. 물론 특수부위로 고객들의 니즈를 충족해 성공을 거둔 고기전문점 프랜차이즈 브랜드도 상당수 눈에 띈다. 고객의 입맛은 변화할 수밖에 없다. 임진년에는 트렌드를 따라가기 보다는 그 변화를 리딩할 수 있는 아이템이 등장하길 기대해 본다.
글 최찬용 팀장 사진 이호영 실장, 박문영 실장 일러스트 전난희
다시 찾아온 고깃집 창업 ‘열풍’
유통사업 역량이 승부처
1.고기도 유행을 탄다?
수입육 시장이 활기를 띠었던 2000년대 초반 갑작스러운 광우병으로 고깃집 전문점 시장은 직격탄을 맞아야 했고, 고객들은 안전한 먹을거리를 찾기 시작했다. 물망에 오른 육류는 닭고기였다. 당시 치킨 브랜드들이 대거 론칭되면서 군웅할거의 시대를 맞게 되었는데, 국내를 대표하는 치킨 브랜드들 가운데 몇몇은 이때 론칭한 브랜드이다. 당시 남보다 앞서 트렌드를 읽고 틈새시장을 공략한 결과 성공할 수 있었던 것이다.
최근 2~3년부터는 다시 고깃집으로 고객들이 발길을 돌리고 있다. 이는 수입육 시장이 커지면서 부위육에 대한 고객들의 선호도가 높아졌기 때문이다. 대표적인 특수부위인 갈매기살로 프랜차이즈에 성공한 <서래갈매기> 등이 그렇다. 물론 <공룡고기>나 <무한마을> 등의 무한리필 고기뷔페 브랜드도 창업시장에서 현격한 성장세를 보여줬다. 현재 경기불황의 여파로 고기전문점 시장은 그야말로 최고의 시즌을 보내고 있다. 특히 미국산 쇠고기가 국내에 유입되기 시작하면서 신호탄으로 작용했던 것이다. 고깃집 창업 열풍은 당분간 지속될 것이라는 업계 전문가들의 견해가 지배적이다.
2.프리미엄 무한리필 고깃집
스마트한 소비심리로 무한리필 전문점에 대한 인기가 높다. 장어, 쇠고기 등 가격 장벽이 다소 높은 음식 메뉴에서 그 진가를 발휘하는데, 고객 입장에서는 푸짐한 양과 맛의 두 마리 토끼를 한 번에 잡을 수 있다. 따라서 무한리필 전문점의 창업성공 성패는 가격대비 고객 만족도에 의해 판가름된다고 볼 수 있다. 아울러 무한리필 콘셉트로 가맹사업을 추진하기 위해서는 육류유통에 대한 남다른 노하우가 있어야만 가능하다.
무한리필 콘셉트로 고객몰이 중인 <공룡고기>는 최고의 맛과 품질을 앞세워 벌써 80여개의 가맹점을 거느린 고기 프랜차이즈 브랜드이다. 과거 고기뷔페의 폐단으로 지적되었던 품질에 관한한 어떤 타협도 하지 않는다. <공룡고기>의 성기준 대표는 “남들이 따라올 수 없는 맛과 품질을 갖춘 고기뷔페 전문점이 목표”라고 자신한다. <무한마을>의 경우도 마찬가지다. 이곳은 해동 및 숙성기술을 통해 육류 자체의 맛을 차별화함으로써 고객 만족도를 높이고 있다. <무한마을>은 현재 등심, 갈비, 안창살, 삼겹살, 가브리살, 항정살 등 총 18여종의 쇠고기, 돼지고기를 주 메뉴로 하고 있다.
3.삼겹살 창업시장 귀환
한때 롤러코스터를 방불케 하는 가격 변동을 그렸던 국내산 돼지고기 시장은 수입육의 증가세로 안정화되고 있다. 국내 돼지고기 시장에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 삼겹살이다. 그 동안 마음고생이 가장 심했던 삼겹살 전문점들의 표정도 밝아졌다.
삼겹살 시장의 최근 트렌드를 보면, 최저가를 콘셉트로 하는 가격파괴 삼겹살 전문점과 품질을 최우선으로 메뉴의 차별화를 내세운 프리미엄 전문점으로 양극화되고 있다. 아직 삼겹살 전문점은 예전의 영광을 얻지는 못하고 있으나, 내년 고기시장에서 또 다른 돌풍의 주역이 될 것이라는 견해가 심심치 않게 거론되고 있다. 삼겹살 전문점 <꽁돈>의 전영민 대표는 한국인 입맛에 익숙한 삼겹살을 이길만한 외식 메뉴가 없다고 믿고 있다. 특히 삼겹살은 메뉴의 장수성 외에도 외식시장 변화에 따라 유연한 대처가 가능하다.
* 월간<창업&프랜차이즈> 2012년 1월호 [테마기획]에서 자세히 보실 수 있습니다.
