유기농 식탁을 위하여 (주)초록마을
어느 역사를 보더라도 대한민국 만큼 산업화와 도시화가 빠르게 진행된 나라는 없을 것이다. 그러면서 자연친화적인 인간의 행태들도 친도시적인 방향으로 빠르게 변화되어 많은 부작용을 낳았다. 그중에 하나가 바로 아토피질환이 아닐까 한다. 아토피질환의 주 요인으로 꼽는 식문화의 변화는 우리 어린 아이들과 부모들에게 많은 아픔을 주고 있다.
그래서인지 자연친화적인 소비문화가 재조명 되고, 비싸지만 우리몸에 좋은 식자재를 찾는 소비자들이 늘고 있다.
<초록마을>은 이미 1999년부터 믿고 찾을 수 있는 유기농 식자재를 소비자에게 소개하고 있다. 친환경과 유기농이라는 말이 어느새 우리곁을 친숙하게 만들면서 그 소비도 자연스럽게 성장세를 그리고 있다.
믿을 수 있는 우리동네 친환경 가게
‘초록’이라는 말이 주는 느낌을 그대로 살려 회사 브랜드로 사용한 <초록마을>. 오가닉(Organic)이라는 외래어로 자주 표현되는 친환경적인 의미가 우리말로 표현돼 친근하고 건강한 느낌을 준다. 이미 설립 때부터 줄곧 이어져온 기업 정신은 ‘내 집 가까이, 친근하게 다가갈 수 있는 좋은 품질의 건강한 먹거리를 제공해주는 믿을 수 있는 친환경 유기농 가게’를 내포한다.
‘내 집 가까이’를 실현하기 위해 전국 350개가 넘는 가맹점과 70여개의 직영점을 보유하고 있어 이제 주거단지 어디서나 <초록마을>을 찾을 수 있게 했고, ‘건강한 먹거리’를 완성시키기 위해 복합적인 안전 진단 시스템을 보유하고 있으며 더욱 발전시키고 있다.
유기농 제품을 취급하는 콘셉트는 소비자들에게 언제나 좋은 이미지를 강조할 수 있다. 하지만 사소한 실수로 이어진 오명은 그야말로 심각한 경영난을 초래할 수 있어 위험부담이 크다. 그렇기에 많은 업체들이 함부로 유기농이라는 콘셉트를 갖지 못한다. 또한 선진국형 소비문화가 정착될수록 유기농에 대한 기준이 까다로워지고 취급하는 방법도 세분화돼 운영하는데 어려움을 예고하기도 한다.
물론 조리단계가 없다는 유통업만의 장점이 있지만, 가맹사업을 하면서 갖는 공통된 문제점은 여느 브랜드와 동일하다. 가맹점에 진열된 품질관리와 1차 물류 재고 관리 등 갖춰야 할 생산·관리 시설이 보통의 수준으로는 불가능하고 소비자들에게 비싼 값어치를 하는 제품이라는 신뢰도 지켜야 하며 적정선에서 생산지와의 상생하는 방안도 함께 고안해야 하기에 그 고충은 더하다.
하지만 이런 모든 난관을 극복해가면 기업을 일궈 온지가 벌써 15년째다. 그간 수많은 시행착오를 통해 쌓인 노하우가 있었기에 앞으로의 성장세는 긍정적이다.
특별한 품질관리가 생명
작년 1300억원의 매출을 기록한 <초록마을>. 친환경 유기농 전문 매장을 운영하며 동시에 온라인 쇼핑몰도 운영해 다각적인 판로 확보가 진행되고 있다. 또한 B2B사업도 성장궤도에 올라 균형을 이루고 있다. 취급하는 제품도 1500여가지가 넘고 농수산물과 축산물, 그리고 가공식품에 이르기 까지 우리 삶에서 없어서는 안 될 갖가지 제품들이 <초록마을>을 통해 전달되고 있다.
이러한 많은 제품을 취급하면서 가장 핵심적인 가치를 표현하는 단어는 ‘안전’이다. 이미 운영중인 ‘식품안전관리시스템’은 <초록마을>을 이야기하면서 빠질 수 없는 부분이다. 가장 안전한 상품을 공급하겠다는 굳은 약속을 지키기 위해 고안된 정책들은 잔류농약검사, 중금속 검사, 항생제 검사, 미생물 검사 등 그 종류만도 8가지가 된다. 여기에는 유기농산물 판별시스템 NS와 유기농산물 생산이력제도 포함된다.
일절의 식품첨가물을 사용하지 않고, 잔류 농약과 중금속 기준을 강력한 수준으로 관리해 소비자들이 믿고 구매할 수 있도록 브랜드 신뢰도를 높이고 있는 것이다. 그래서 다른 업종과 달리 생산자와 직거래를 통해 1차적 검수를 하며, 속성 검사 및 정밀 검사의 이중 검사를 실시하고 있다. 이 중 물류 배송 전 물류단지에서 샘플을 채취해 빠른 시간(3시간)안에 결과를 알 수 있도록 속성 검사를 진행한다. 매장에 배송되기 전 미연에 사고를 방지하기 위한 방안이다. 정밀검사는 3~7일이 걸리기 때문에 매장에서 소비될 수 있는 위험성이 있기 때문에 10년 전부터 속성검사 제도를 도입했다.
정밀검사는 한국분석기술연구소에 의뢰해 현재는 245종을 검사하고 있다. “물론 전품목을 전부 검사하는 게 제일 좋은 방법이죠. 하지만 차츰 그 폭을 넓혀가고 있고, 본사와 가맹점 입장에서 공인된 기관이 하는 검사라 더욱 안심할 수 있게 됐습니다.” 품질관리를 맡고 있는 권용 팀장의 말이다. 1차적으로 생산지에 파견된 MD는 계약된 유기농 제품을 선택하고 생산된 1차 농수산물은 경기도 광주에 있는 센터로 집하된다. 그리고 위생 포장 단계를 거쳐 각 가맹점으로 일 배송된다. 물론 콜드체인 시스템이 완성돼 있어 배송 간에도 품질 저하를 최소화 하고 있다.
고유의 안전관리 시스템 보유
<초록마을>은 고객과의 품질에 대한 약속을 지키기 위해 고안한 자사만의 안전관리 시스템이 있다. 그중 대표적으로 잔류농약 검사. 중금속 검사, 질소동위원소를 이용한 유기재배 판별법, 항생물질 검사, 미생물 검사, 매장위생 관리, 이력제 시스템, 위해상품 판매 차단시스템 등이 있다.
그 중 축산물 취급이 가능한 대형 매장에서는 항생물질 검사를 통과한 축산물이 판매된다. 특히 프리미테스트(Premi Test)를 이용한 항생물질검사는 국립수의과학검역원에서 관련법제 개정안을 통한 진단킷트 사용인가를 받았고, 국제적 인증은 영국, 프랑스, 미국 등에서 인증한 실험방법으로 4시간 안에 항생제에 대해 유럽연합 기준 이하 검출이 가능하도록 했다. 매장 중 정육, 베이커리, 반찬, 카페 등 1개 이상 복합하여 꾸며진 매장을 대상으로 판매제품 또는 시설기기에 대해서 대장균, 황색포도상구균 검사를 실시하고 있다. 매월 진행되는 이런 검사를 통해 전국 가맹점의 위생상태를 고르게 유지할 수 있도록 했다.
현재 <초록마을>은 정부와 대한상공회의소 등과의 정책적인 협조아래 위해상품정보를 판매하지 못하도록 했으며, QR코드를 통해 상품이력을 한눈에 알아볼 수 있도록 포장서비스를 진행하고 있다. 게다가 바코드를 통해서도 자세한 정보를 소비자들이 바로 알 수 있도록 했다. 이런 세심하고 선진화된 서비스는 앞으로 많은 외식 프랜차이즈 업체들에게 본이 될 만하다.
<초록마을>이 갖고 있는 이러한 경영방침은 매장을 찾는 똑똑한 소비자들의 높은 기대치를 만족시키기에 부족함이 없어 보인다.
위생관리로 선진 프랜차이즈 앞당긴다
(사)한국프랜차이즈산업협회 임영태 사무국장
한국 프랜차이즈 산업의 역사와 그 궤를 같이한 (사)한국프랜차이즈산업협회. 현재 협회는 서초동에 본사를 이전한 후 자체 교육장을 유치해 많은 전문인력을 키워내고 있다. 산교육의 요람인 이곳에서 프랜차이즈의 전문적이고 체계적인 교육과정에 손수 개입하며 다듬고 있는 임영태 사무국장을 만나봤다.
Q. 협회 관점에서 회원사들과 전체 프랜차이즈 업계의 위생 관리를 어떻게 보고 계십니까?
여타 개인 업체와의 비교가 무색할 만큼 프랜차이즈 업체들의 위생상태는 뛰어납니다. 다만 일괄적인 기준을 통과하기 위한 노력이 많이 요구돼 본사차원에서 부담되는 설비투자가 있어야 하는 것은 사실입니다. 하지만 굵직한 투자는 본사가, 소비자와 대면하는 위생 관리는 가맹점이 집중하다보면 훨씬 장기적인 발전을 이룰 수 있다고 봅니다. 그리고 글로벌 브랜드가 되기 위해서는 이런 선진화된 인증 또는 설비 구축은 필수 코스가 됐습니다.
Q. 협회차원에서 진행하는 위생 교육은 무엇입니까?
현재 외식경영관리사를 자체 교육해 배출하고 있습니다. 물론 다른 자격증교육도 진행하고 있지만 위생과 관련된 전문적인 내용을 다루는 교육과정입니다. 특별히 외식경영은 학문적인 경영 이외에 식품과 관련된 안전시설, 관리, 관련법규를 모두 알고 있어야 원활하게 경영이 가능합니다. 그래서 포괄적인 교육을 지향하고 있습니다. 물론 실무적인 내용이 대부분입니다.
Q. 프랜차이즈 업체들이 반드시 지켜야할 핵심적인 가치는 무엇입니까?
이제 식품위생은 하나의 상품이 됐습니다. 생존과 직결된 것이죠. 이것을 제대로 알리지 않으면 고객은 쉽게 인정을 못합니다. 불결하게 제조하고 매출이 높아지는 것은 마치 바늘허리에 실을 매는 것과 같기 때문입니다. 이제 오픈주방으로의 추세가 기울어지고 있지 않습니까? 모 김밥브랜드가 그랬듯이 이제 많은 분야의 브랜드들이 도입하고 상품화해야 합니다.
또한 기계적인 공개가 아닌 시스템을 모두 공개해 불안함을 느끼지 못하도록 해야 됩니다. 그렇게 되면 매출하락에 대한 실마리를 풀 수 있다고 판단합니다.
Q. 선진 프랜차이즈 산업을 위한 협회의 계획에 대해 말씀해 주십시오.
현재 한국외식업중앙회가 하는 교육처럼 정부의 전문교육기관으로의 인증을 받을 계획입니다. 일반음식점과 외식 프랜차이즈는 차원이 다른 산업이기 때문이죠. 협회가 발 벗고 나서서 프랜차이즈에 맞는 전문화된 교육을 진행해야 합니다. 또 그렇게 돼야 세분화된 산업 발전을 이룰 수 있다고 생각합니다.
또 많은 가맹점들과 본사가 HACCP 등 친환경적이고 선진화된 시스템을 도입하고 인증받아 날로 소비자들의 신뢰를 얻어갈 수 있도록 협조할 계획입니다.
