생맥주 전문점의 진화 (주)인토외식산업
국내 생맥주 전문점의 정상을 향한 <탭하우스 와바>의 겁 없는 질주가 눈에 띈다. 여름철 하루 일과가 끝나고 시원한 생맥주 한 모금이 절실하다. 많은 애주가들의 갈증을 해결해줄 <탭하우스 와바>는 새로운 브랜드와 콘셉트로 광폭 행보를 이어가고 있다. 최근에 도입된 새로운 콘셉트를 통해 주류문화의 선진국에서나 볼 수 있었던 탭 하우스가 국내에 제대로 소개된 것이다. 스몰비어의 강세로 생맥주 시장에 새로움이 필요한 흐름을 감지하고 고품질의 생맥주와 많은 수의 해외 맥주를 맘껏 고를 수 있도록 해 매니아들을 공략할 심산이다.
이미 많은 사람들이 뛰어난 맥주 맛에 발길을 이어오고 있고, 창업을 원하는 예비 창업인들의 신선한 대안으로 급부상하고 있다.
흔한 호프집으로 성공하지 못한다
새롭고 다양한 크래프트비어를 언제나 즐길 수 있도록 기존 <와바>가 <탭하우스 와바>로 변신했다. 그리고 반응이 좋다. 지난 14년간 ‘세계맥주’라는 트렌드를 이끌었던 노하우를 바탕으로 더욱 트렌디하고 캐쥬얼하게 변화를 꾀한 것이다. 맥주의 본고장인 독일과 미국의 폭발적인 성장성 등 갖가지 이점을 고루 가져와 한국 시장에 맞도록 재배치하는 작업에 성공했다. <탭하우스 와바>의 정신은 독일 맥주의 순수함, 미국의 열정을 고스란히 느낄 수 있으며 국내에서 독특한 전통을 쌓아가는 것에 집중하는 것이다. 즉 대한민국 최초의 ‘Craft Beer & Draft Beerʼ 프랜차이즈 기업으로 기억되길 원한다.
생맥주는 관리하는 정도에 따라 그 맛이 크게 달라진다. 발효 정도에 따라 맛의 차이가 큰 이유로 생맥주를 취급하는 호프 전문점들은 노즐 및 재고 관리에 특별히 신경을 써야한다. 특히나 <탭하우스 와바>는 세계 각종 맥주 15종을 취급하기 때문에 남다른 설비를 구축해야 했다.
대부분의 호프전문점들이 그러하듯 급속 냉동하는 시스템을 과감히 포기하고, 별도의 냉장 시스템을 완성했다. “고급 생맥주는 냉장 유통되기 때문에 매장내에서 실온 보관하는 것을 금하고 있습니다. 특별히 고안된 ‘워크인쿨러’에서 영하 5℃로 신선도를 유지하고 있습니다.” 이번에 새롭게 도입된 ‘워크인쿨러’의 도입배경을 설명한 박진석 매니저는 새로운 시스템이 왜 필요한지 계속해서 설명했다. “물론 관리하는데 더 많은 비용과 시간이 들어가지만 고급 생맥주를 파는 전문점으로서 당연히 있어야 할 설비 중 하나라고 생각합니다. 그래서 본사에서도 리뉴얼을 원하는 기존 <와바>매장에 무상으로 설치를 권장하고 있죠.” 그의 말처럼 현재 (주)인토외식산업은 리뉴얼에 필요한 많은 부분을 가맹점주에게 부담시키지 않으려 한다.
맛과 청결한 위생은 필연
사람들은 흔히 음식은 정성으로 만든다고들 한다. 같은 재료와 환경이라도 만드는 사람의 생각과 정성이 그 차이를 만들어 내기에 ‘손맛’이라는 표현으로 에두르기도 한다. 그런 정신을 잘 담아내고자 맥주 한 잔에도 최고의 정성을 다한다는 박 매니저. 매장 오픈에 앞서 정기적으로 노즐 관리를 하고 재고가 쌓이지 않도록 3~4일 안에 맥주 출고량을 결정한다. 또한 취급하는 맥주의 카테고리가 다양해 그 종류별로 청소하는 법도 다르다. 에일계열의 맥주는 더 자주하고 흑맥주 같은 경우에는 별도의 약품으로 깨끗하게 소독한다.
그리고 버블킵 같은 경우도 완전 분해해 정기적인 관리를 한다. 그래서 당일 오픈 전에 모든 맥주의 상태를 매니저들이 직접 맛을 보고 관리상태를 체크한다. 만약 맘에 들지 않는 상태라면 전체 맥주를 반품하는 한이 있더라도 반드시 최고의 맥주 상태를 유지하도록 하고 있다.
“일반 파트타이머 직원들에게는 청소하는 법을 직접 시연하며 알려주지만, 맛을 보고 상태를 파악하는 건 매니저들이 직접하는 것을 원칙으로 합니다. 일정한 품질 관리가 선진 프랜차이즈로 가는 첫 단계니까요.” 본사에서 지향하는 고품질의 약속을 지키려면 당연한 처사라고 판단됐다. 물론 그 과정이 쉬운 것만은 아니다. 입고되는 생맥주의 날짜와 상태를 매일같이 체크하고, 15종의 맥주 특성을 각각에 맞게 관리하는 것이 한 종류의 생맥주를 파는 일반 호프집과는 차원이 다르기 때문이다. 또한 정기적으로 노즐과 버블 킵 등을 다 분해하는 작업도 여간 손이 많이 가는 작업이 아니다. 거기다 관리시마다 버려지는 맥주를 아까워하는 생계형 업주 입장에서는 확실한 서비스 정신과 성공에 대한 강한 열정이 있어야만 가능한 시스템인 것이다.
이제 과다경쟁상태에 돌입한 창업시장에서 하나라도 전문적이고 차별화된 정책이 없다면 살아남기 힘들다. <탭하우스 와바>는 이런 점에 착안해 전문적인 서비스를 가맹점에게 교육하며 미래에 다가올 선진 프랜차이즈 업체로서의 영광을 가맹점주들과 함께 가져가려 한다.
‘워크인쿨러’시스템도 그런 의미에서 가맹점주들에게 무료지원하고 있다. 또한 정기적인 위생교육과 품질관리 점검은 상생의 의미를 투영하는 좋은 정책으로 자리 잡고 있다.
점장 교육은 본사에서 진행하며 매월 한번씩 모인다. 또한 신메뉴가 개발될 때는 주방에서 위생교육도 같이 진행한다. 그리고 이 모든 관리를 현장 전수 형태로 매니져들이 직접 점검한다.
특허 등록 등 고객만족 선도
최근 와바가 도입한 신형 간판은 특허 등록이 이뤄져 그 값어치만 100억원이 넘는다. 새로 도입한 ‘워크인쿨러’는 실용신안등록을 마쳤다. 이렇듯 과감한 설비투자와 서비스로 소비자들에게 다가가는 <탭하우스 와바>는 기존에 없던 문화를 선도한다. 현재 전국에 <탭하우스 와바>가 그리 많지 않지만 생기는 곳곳마다 매니아들의 감각을 새롭게 자극한다. 게다가 ‘세계맥주 Beer Talk 오픈하우스’와 서울재즈페스티벌 참가 등 각종 문화 행사를 진행하기도 해 대중문화 속으로 깊이 들어와 있다.
모든 외식 프랜차이즈들이 고민하는 글로벌화를 국내에서 역으로 시작한 <와바>였고, 이제는 수제 ‘와바 둔켈’이라는 맥주를 생산해 국내 생맥주의 자존심을 지켜나가고 있다. 실제로 여의도 직영점에서는 ‘와바 둔켈’의 소비 속도가 다른 유명 생맥주에 뒤지지 않는다.
대체로 큰 매장 크기와 초기 투자가 한참 유행하는 스몰비어에 비해 부담될 수도 있지만 기존 <와바>를 운영했었던 가맹점주들은 본사의 정책과 지금까지의 행보들을 비춰보며 꽤 괜찮은 선택이 될 수 있다고 입을 모은다. 그리고 많은 매체들도 <탭하우스 와바>의 새로운 시도를 긍정적인 시선으로 보고 있다. 한국 맥주 문화의 선진화를 주창하며 선도한 (주)인토외식산업은 앞으로도 새로운 메뉴와 더욱 다양한 세계 생맥주를 도입해 국내 맥주문화의 고급화를 이어갈 계획이다.
힘들게 만들어놓은 공든탑은 그렇게 쉽게 무너지지 않을 듯하다.
