커피 맛에 영향을 주는 요소는 다양하지만, 커피에 함유된 화합물 추출에 영향을 주는 많은 변수들은 물에 있다. 커피를 추출할 경우 어떤 종류의 물을 사용했는지에 따라 커피 맛이 다르게 나타나며, 제대로 알고 사용하지 않는 경우 커피머신 고장의 원인이 되기도 한다. 커피의 98~99%를 차지하는 가장 중요한 요소인 물에 대해 알아보자.
일반적으로 물의 종류는 물속에 녹아있는 칼슘과 마그네슘의 함량(경도)에 따라 연수와 경수로 구분된다.
▶ 연수
칼슘, 마그네슘 등의 미네랄이 적게 함유된 물이 연수이다. 연수로 커피를 추출할 때는 산미와 마우스필이 좋아지는 장점이 있지만 다소 플랫한 맛을 낼 수 있다는 단점이 있다. 우리나라 수돗물은 연수에 해당된다. 하지만 그 속에 들어있는 염소 성분이 커피 추출에 나쁜 영향을 미친다. 염소는 강력한 산화물질로 커피의 산을 중화시키는 데다 특유의 냄새가 있기 때문에 수돗물은 정수 필터로 걸러 사용해야 맛 좋은 커피를 추출할 수 있다.
▶ 경수
칼슘, 마그네슘 등의 미네랄이 많이 함유된 물이 경수이다. 경수를 사용해 커피를 추출할 경우 강한 바디감과 복합적인 맛을 내는 장점이 있지만 거칠고 쓴맛을 가질 수 있다는 단점이 있다. 유럽이나 미국에서 마신 진한 풍미와 바디감의 에스프레소를 우리나라에서 맛보기 힘든 이유 중 하나가 유럽은 석회암지대가 많아 경수로 커피추출을 하기 때문이다.
하지만 경수는 물을 끓이게 되면 석회질의 주성분인 탄산칼슘으로 인해 불순물이 생겨 스케일이 축척되며 수도관이나 커피머신 등의 관에 누적되어 관을 막는 문제가 발생하게 된다. 주기적인 스케일링을 통해 기계 관리를 잘 해주어야 한다.
이렇게 물의 종류에 따라서 향미가 변화되므로 용도에 맞는 적합한 물로 바꾸기 위해 정수필터가 많이 보급화 되었고, 용도에 맞게 선택적으로 구성하여 사용되어지고 있다.
정수기의 경우 수돗물을 사용하는 곳에서는 중공사막 방식만으로도 정수효과를 얻을 수 있지만, 만약 지하수를 사용한다거나 주변에 공장지대가 있는 지역에 위치한다면 역삼투압 방식을 사용하는 것이 좋다. 커피머신, 온수기 등 고온의 물을 사용하는 장비의 경우 스케일이 발생되기 쉽기 때문에 스케일 억제기능이 되는 필터를 필수적으로 사용하여야 한다.
창업주가 원하는 커피 맛을 구현하기 위해서는 현재 물 상태를 파악하여 자신에게 맞는 적합한 정수필터를 선택하여 설치하고, 필터를 통해 물 관리만 잘 한다면 고가의 장비를 관리하는데 용이할 뿐만 아니라 고품질의 커피 맛을 재현할 수 있다.
필터의 관리를 위해 교체시기(수질과 용량에 따라 다름)인 6개월~1년에 맞게 체계적인 관리를 통해 높은 품질의 커피를 만들어 보는 것은 어떨까.
카페플래닝커피학원 교육팀 조미연 강사 카페플래닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 바리스타 2급, 1급자격증, SCA 국외바리스타자격증, 카페메뉴 수업을 담당하고 있다. 다년간의 실무경력을 바탕으로 커피를 배우려는 학생들에게 조금 더 쉽고 현장에 맞는 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail : kaka0331@hanmail.net
