샤브샤브&샐러드바 <마루샤브>는 양적인 성장보다는 양질의 음식과 맛, 서비스로 고객에겐 즐거운 외식문화를 가져다주고, 가맹점주에게는 안정적인 운영에 따른 높은 수익을 가져다주기 위해 노력하고 있다. 오래가는 프랜차이즈로 변함없이 제 자리를 지키는 이유다.
Power 1 브랜드의 철학을 갖다
원조 샤브샤브&샐러드바로 정평이 나 있는 <마루샤브>. 시간이 지나 외식시장 환경이 바뀌어도 브랜드의 기본과 원칙을 고집스럽게 고수하는 브랜드다. 때문에 오랜 시간이 흘러도 가맹점주들로부터 신뢰를 받으며 역량 있는 브랜드로서 자리매김하고 있다. 워낙 투자비용이 들다 보니, 폭발적인 가맹점 전개는 눈에 띄지 않지만, 가맹점주들의 오랜 운영은 브랜드의 경쟁력을 한 눈에 보여주는 대목이다.
특히 <마루샤브>는 직영점뿐만 아니라 모든 가맹점이 이미 조리된 가공식품이 아닌, 모든 식재료를 일일이 점포에서 다듬고 조리하는 것으로 유명하다. 물론, 70여 가지 메뉴를 일일이 조리하면 힘든 부분도 많지만, 본사의 체계적인 운영시스템에 따라 조리시스템이 완비돼 원활한 운영이 가능하다. 여타 샐러드뷔페전문점들처럼 적당히 반가공 식품을 가져다 쓰는 수준에서 타협했다면, 지금의 <마루샤브>는 존재할 수 없었을 것. 최근 풍미했던 대기업군의 한식 뷔페레스토랑 등과의 경쟁력에서도 당당히 제 입지를 지키는 배경이다.
Power 2 외식업의 기본을 지키다
<마루샤브>는 ‘항상 손님을 집에 초대하듯, 정성을 다해 음식을 내는 일’에 집중, 브랜드만의 디테일한 운영을 주 무기로 안정적인 운영을 도모하고 있다. 이런 탄탄한 직영점 및 가맹점 운영은 그동안의 내공을 살려 보다 체계적인 운영을 도모하며 점포전개에 두각을 나타내고 있다. 많은 프랜차이즈 브랜들이 손쉬운 창업을 강조하는 반면 <마루샤브> 서 대표는 결코 쉬운 창업이 아니라고 강조한다.
대부분의 식재료를 하나하나 다듬고, 본사에서 제공한 레시피대로 만들어야 하기에 전문조리인력도 많이 든다. 때문에 적당히 장사가 되어서는 손익이 나지 않기 때문에 활발한 운영을 도모해 대대적인 박리다매가 이뤄질 수 있도록 주력한다. 이는 물론, <마루샤브> 본부의 아이템 특성에 맞는 상권과 본사 레시피에 따른 철저한 교육, 체계적인 관리가 있기에 가능하다. 그저 숫자 채우기나 구색 갖추기식의 샐러드 바 운영은 절대 고객을 만족시킬 수 없다는 게 서애연, 정민수 대표의 철학이다.
Power 3 가맹점주와의 진정한 상생 도모
<마루샤브>는 ‘손님을 집에 초대하듯, 정성을 다해 음식을’ 내고 일에 집중한다. 예비창업자들도 프랜차이즈 선택 시, 꼭 많은 가맹점을 둘러보고 가맹점주들로부터 브랜드에 대한 평가를 듣고 선택하기를 주문한다. 결코 쉽지 않은 운영이 요구되기에 가맹문의가 쇄도해도 쉽게 가맹점을 내주지 않았다. 하지만, <마루샤브> 본사의 축적된 기술과 노하우를 통해 초보 창업자들도 손쉽게 운영할 수 있도록 지원, 자제 개발한 점포운영시스템으로 최소의 인력만으로 운영이 가능할 수 있도록 하고 있다.
이는 본사에서 주기적으로 신 메뉴 개발과 레시피를 제공하고 있기 때문에 가능하다. 최근엔 경기 침체로 점포의 양적 증가에 힘쓰기 보다는 기존점포 관리에 집중하면서 샤브샤브와 샐러드바의 최초 브랜드라는 입지를 다지는데 힘쓰고 있다. 특히 샐러드바 운영의 장점을 살려 다양한 음식을 선보일 수 있도록 트렌드에 맞게 샐러드바 음식의 포지션을 바꿔주는가 하면, 식자재 가격 상승에도 음식의 품질을 유지, 관리함으로써 믿고 찾을 수 있는 브랜드 이미지를 심어주고 있다.
또 식자재 변동추이를 점주와 공유해 발빠르게 다른 샐러드로 대처하는 등 샐러드 다양화와 원가절감에도 주력한다. 경기가 좋을 때는 소품종 다량 생산이 맞지만, 불경기에는 다품종 소량 생산 할 수밖에 없다고. 따라서 소비자도 다양한 선택에 노출되기 때문에 트렌드에 맞게 다양한 아이템을 빠르게 선보일 수밖에 없다고. 또 최근엔 경기영향과 인건비 상승으로 대형 점포 운영이 쉽지 않아 단일 품목에 포인트를 한 가지씩 줄 수 있는 아이템 개발과 투자비를 최소화할 수 있는 소형점포에도 지속적인 연구개발을 아끼지 않고 있다.
Tip. 01브랜드의 차별화 된 점 3가지
1. 대부분의 음식을 모든 점포에서 직접 손질해 맛과 품질이 경쟁력
2. 샤브샤브를 중심으로 한·중·일식을 접목한 70여 가지의 샐러드 바
3. 본사의 외식업에 대한 열정과 고객만족을 위한 맛과 서비스
Tip. 02 예비창업자들을 위한 조언
점포 운영을 하다보면 효율과 원가계산, 매출 시너지를 위한 부분에 집중하게 된다. 원가계산 보다는 고객에게 양질의 음식을 양껏 제공하고자 하는 마인드가 번성 점포를 만든다.
