점포를 운영하는데 있어 중요한 것은 수익률이다. 수익률을 올리기 위해서는 통제할 수 있는 핵심 변수인 비용을 낮추는 것이 중요하다. 이에 관련된 비용항목을 살펴보고 효율적 운영방법에 대해 알아보자.
매출원가 1%p의 중요성
외식사업 합리적, 과학적 기준 필요
외식사업은 주먹구구식의 사업이 아니라 합리적이고 과학적인 기준을 가지고 경영을 해야 시장에서 성공할 수 있는 사업이다. 여기서 합리적, 과학적이라는 의미는 첫째, 치열한 외식업에서 생존하고 성장하기 위한 구체적인 목표 설정. 둘째, 목표를 달성하기 위한 세부적인 계획 및 실행. 셋째, 사업운영의 결과 분석을 가능한 수치 위주로 객관적으로 해야 한다는 의미이기도 하다.
사업의 핵심은 지속적으로 이익을 낼 수 있는 사업을 하는 것이다. 예를 들어, 내가 투자할 수 있는 총 금액은 1억원이라고 가정해 보기로 한다. 서울 강남이나 홍대에서 외식사업을 하고자 할 경우 월 매출 4000만원을 기대할 수 있다 하더라도 만약 월 임대료가 600만원, 800만원일 경우 매출 대비 15%가 넘게 된다. 또한 매출원가가 35%가 된다고 가정하고, 인건비가 25% 정도 된다고 하면, 벌써 매출대비 3가지 주요 핵심 비용의 비중이 75%인데, 과연 기대하는 목표수익률을 달성할 수 있을까?
목표 수익률을 분석하라
이러한 관점에서 볼 때 사업을 하기 전에 반드시 해야 할 핵심 업무가 사업이 매력적일 수 있는지를 수치적으로 분석하는 업무인 사업타당성 분석이다. 사업타당성은 광의로 보면 성공적인 사업을 위해 필요한 사업추진 능력, 기술성, 시장성, 상품성, 수익성, 안정성, 사업 위험 정도를 분석하고 평가하는 활동이다. 한편, 사업타당성 분석의 협의적 정의는 창업자가 투자한 자본에 대해 목표하는 수익률이 달성 가능한 지 여부를 분석하는 활동이다.
즉, 내가 투자한 혹은 투자할 수 있는 여력을 감안해, 매출에서 비용을 제외한 영업이익이 과연 2년 혹은 3년 이내에 회수할 수 있는 매력적인 수치인지를 확인하기 위해 투자비, 매출, 비용, 손익분기점 분석, 투자회수기간 등을 분석하는 업무이다.
통제 가능한 핵심 변수
지난달에는 투자비와 관련하여 알아야 할 내용을 정리했고, 이달에는 내가 통제할 수 있는 항목인 비용에 대해 알아보기로 한다. 매출은 내가 마케팅 활동을 통해 고객을 유입하여 발생시키는 통제 가능한 변수라고 말할 수 있다. 그러나 매출의 경우 경쟁업체가 더 효과적인 마케팅을 하고 있거나 상권이 약화될 경우, 우천 등 날씨 등 통제하기 어려운 변수(매출변수)에 의해 영향을 받을 수 있다. 반면, 비용은 음식점을 운영하는 나만이 통제할 수 있는 핵심 변수라는 특징이 있다.
비용 항목에 대해 알아야 할 몇 가지 내용은 다음과 같다. 첫째, 음식점 운영에 소요되는 비용항목을 기업회계기준의 손익계산서 항목기준으로 보아야 한다. 비용은 크게 매출원가(식재료비, 조리인력 인건비), 판매비와 일반관리비(직원 및 스텝 인건비, 지급임차료, 수도광열비, 신용카드수수료 등), 영업 외 비용(지급이자)으로 구분할 수 있다. 둘째, 손익분기점 분석을 위해서는 음식점의 주요 비용의 세부항목을 고정비와 변동비로 구분할 수 있어야 한다. 셋째, 대부분의 음식점이 부가가치세(VAT)를 가격에 포함하여 수납하므로 이를 비용으로 인식할 필요가 있다.
넷째, 매출원가는 외식사업에서 가장 큰 비용일 수 있기 때문에, 흔히 핵심 비용(Prime Cost)으로서 집중적으로 관리해야 하는 비용이다. 매출원가는 매출에 대응하는 원가로서 상품매입원가와 제품제조원가로 구분할 수 있다. 정기 혹은 수시 재고조사 등을 통해 명확한 식재료 수불관리만 제대로 할 경우 1~2%p 정도 매출원가를 축소할 수 있다고 알려져 있다. 만약 월 5000만원의 매출이 가능한 매장에서 매출원가 1%p만 축소하더라도 50만원, 2%p 축소할 경우 약 100만원의 비용을 절감할 수 있는 핵심 비용항목이다. 따라서 비용을 최소화할 수 있고, 비용을 효율적으로 집행하기 위해서 재고조사를 주기적으로 할 필요가 있다.
재고조사를 하는 방법으로 첫째, 실지재고 조사법 이라는 것이 있는데 이것은 식자재비를 정확히 계산하기 위해 회기초의 기초 재고량, 회기말의 기말 재고량, 그리고 당기 내 구매량을 파악, 계산하는 방법이다. 둘째, 계속 기록법의 방법이 있다. 이것은 식재료저장고로 유입되는 식재료의 입고와 출고되는 식자재를 지속적으로 기록·관리함으로써 항상 정확한 재고량을 파악할 수 있는 방법이다. 일반적으로 대기업 혹은 대형 레스토랑의 경우에는 계속 기록법을 활용하여 재고조사를 실시하고 있다고 알려져 있다. 계속기록법의 가장 큰 장점은 구매시기와 적정 구매량을 손쉽게 파악 가능하여 과잉, 과소 구매 손실을 방지할 수 있다는 것이다. 반면, 주방 인력이 많지 않은 매장에서는 최소한 월 1회, 혹은 격주 1회 등 실지재고 조사법을 통해 매출원가를 관리하는 것을 습관화할 필요가 있다.
매출원가 영향 요인
매출원가에 영향을 미치는 요인을 살펴보면 다음과 같다. 매출원가는 메뉴별 소요되는 식재료 종류 및 배합비에 의해 원가 변동이 될 수 있고, 메뉴별 소요되는 식재료 가격에 의해 원가 변동이 될 수 있기 때문에, 매뉴얼에 게재되어 있는 식재료의 배합비 점검 및 식재료 가격 변동시 매출원가 조정이 필요하다. 매출원가는 항상 움직이는 생명체와 같은 것이므로, 식재료 가격 추이, 매장에서 식재료 배합 상황 등을 고려하고, 주기적 혹은 비주기적인 재고조사를 통해 가장 큰 비용 변수인 매출원가를 축소하는 전략을 펼칠 수 있다. 때문에 경영자와 전 직원 모두는 월 투자 수익률을 개선할 수 있도록 노력해야 한다.
매출이 발생할 때 가장 큰 영향을 미치는 핵심 비용 요소 중의 하나인 매출원가를 1%p를 축소하게 되면, 그 자금으로 광고비, 직원 인센티브 등으로도 활용할 수 있게 된다. 따라서 매출원가 관리는 그 어느 외식기업에서도 매출원가 목표와 실제 원가를 분석하고, 관리하는 핵심 비용 요소임을 전 직원들이 명심해야 한다.
변성수 뷰앤파트너즈 대표 후발 프랜차이즈 업체들이 시장에 안착할 수 있도록 돕는 일을 한다. 대학에서 인문학과 마케팅을 공부했고, 대우경제연구소에서 사회생활을 시작해 제일기획에서 삼성그룹의 세계 브랜드 커뮤니케이션 전략 수립에 참여했다. 이후 CJ그룹과 (주)원앤원에서 프랜차이즈 경영전략을 기획했다. 현재 뷰앤파트너즈 대표 컨설턴트로 지내며 한국프랜차이즈산업협회 정책위원, 한국생산성본부, 한국능률협회, 동양미래대학, 동국대, 성신여대, 부산외대, 신라대 등에서 강의했거나 하고 있다. 저서로 「뷰 마케팅」 등이 있다. e-mail bsss999@naver.com
