정세균 점주는 <수유리우동집> 상계점과 은행사거리점을 각각 6년, 2년째 운영하고 있는 다점포 점주다. 2개의 점포를 운영한다는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 하지만 인생에 쉬운 일이 있기는 할까. 그저 끈기와 노력으로 극복하는 수밖에 없다.
경험의 힘을 믿어라
정세균 점주는 원래 의류업에 종사하고 있었다. 공장을 갖출 정도로 넉넉한 수입이 보장됐지만 장기적인 흐름을 봤을 때 언젠가 어려움이 찾아올 것으로 생각했다. 미래를 위해 새로운 사업을 모색하던 그는 외식업에 주목했다. 확실한 맛만 보장된다면 평생 운영할 수 있는 안정성을 갖췄기에 성공할 수 있는 특별한 맛을 찾아다녔다. 온갖 섬까지 찾아다녔지만 결국 마음에 든 곳은 공장 근처에 있던 <수유리우동집>이었다. 가벼운 분식 메뉴였지만 그 깊은 맛은 어디에서도 맛볼 수 없었기에 정 점주는 무작정 본사 대표를 찾아갔다. 하늘이 도운 것일까 때마침 <수유리우동집>도 가맹사업을 준비하고 있었고 성공적으로 상계점을 오픈할 수 있었다. 점포를 오픈하고 처음부터 장사가 잘 되진 않았다. 예상보다 너무 적은 매출이 나와 주변 사람들이 오히려 걱정할 정도였다. 하지만 35년의 내공을 가진 <수유리우동집>이 그렇게 쉽게 무너질리 없었다. 조금씩 입소문이 나기 시작하자 1년 만에 매출이 4배를 뛰어넘었다. 그 후로도 매출은 계속 올랐고 욕심이 생긴 정 점주는 2번째 점포를 오픈하기로 결정한다. <수유리우동집>은 직영점이 많아 가맹점에게 의지하지 않는다. 소스 3가지만 납품을 받았고. 마진율을 높일 수 있는 수단이 많아지니 정 점주도 이런 욕심이 생긴 것이다. 그렇게 정 점주는 두 점포를 이끄는 다점포 점주가 됐다.
우직하게 실력을 키워라
야구를 잘 모르는 사람에게 야구를 시켜보면 엉성하기 짝이 없을 것이다. 골프를 쳐본 적이 없는 사람은 절대 처음부터 잘할 수가 없다. 이것은 요리도 마찬가지다. 1~2달 배운 실력으론 제대로 된 맛을 이끌어내기가 쉽지 않다. 정 점주는 <수유리우동집>을 준비하면서 한 달로 기획된 본사 교육을 4개월까지 늘려 받았다. 그는 “처음 <수유리우동집>을 오픈하기로 마음먹고 아내에게 통보했어요. 나는 앞으로 3년 동안 돈을 줄 수 없다고요, 35년 동안 고객들에게 사랑받은 음식인데 본점의 비법을 그대로 재현하기 위해선 그 정도 시간이 필요하다고 생각했거든요, 제가 완벽하게 숙달해야 직원에게 지도할 수 있으니까요. 그렇게 4개월간 음식 만드는 방법과 점포 운영 방법을 배웠어요. 현장만큼 좋은 경험은 없잖아요”라며 당시의 각오를 설명했다.
정 점주는 점포를 오픈하고 매출이 저조했을 때도 걱정하지 않았다. 맛에 확신이 있었기에 장기적인 시선으로 점포를 바라봤다. 이미 확실한 레시피가 있기에 기본에 충실하기 위해 노력했다. 또 배운 그대로의 방식을 유지했다. 점주가 고집을 부려 자신만의 레시피를 만든다면 그건 같은 브랜드라고 볼 수 없기 때문이다. 매일 육수를 2시간 이상 우려내고 모든 음식을 직접 준비했다. 음식에 들어가는 참기름도 방앗간에 찾아가 직접 확인하고서야 가져왔다. 정 점주는 창업을 한다면 장인 정신을 가져야 한다고 말한다. 그래야만 고객들의 사랑을 오래도록 받을 수 있기 때문이다.
