교통의 편리함과 인터넷의 발달로 지구가 촌락을 이루고 사는 듯한 느낌이다. 전 세계 어디서 무슨 일들이 일어나고 있는지 부처님 손바닥 안의 손오공처럼 훤히 들여다보는 세상이다. 이만큼 빠르고 세계 각국의 문화가 공유되는 세상인데 우리네 식탁도 어찌 영향을 받지 않을 수 있을까 라는 생각이 든다.
이번 호에서는 한정식을 위한 테이블 세팅을 설명하고자 한다. 한식이 코스요리로 나오는 것과 한 상 가득 차려지는 상차림은 테이블 세팅에 차이를 두어야 할 것이다.
코스요리로 나올 때는 테이블이 많이 비어 보이므로 러너, 매트가 있는 것이 좋다. 한상 차림은 많은 음식들이 올라오므로 러너를 깔아도 러너가 보이질 않고 전체적으로 가려지며 선만 보이게 되므로 오히려 음식그릇을 올렸을 때 지저분해 보인다.
매트는 종이매트나 서양의 매트를 깔아도 되는데 우리의 식탁과 서양의 매트는 크기가 조화롭게 어울리지 못해 안 맞는 경우가 더 많아 구입할 때 다각도로 검토해야 두 번 걸음하지 않는다. 수입 매트는 기본이 가로 40cm이므로 큰 테이블이 아니면 한식에서는 감당하기 어렵다.
한식에서 러너와 매트 냅킨 세팅 방법
러너와 매트는 테이블보를 깔지 않는 영국 스타일로써 값비싼 식탁을 보여주면서, 접시에 식탁이 긁히지 않게 하기 위해 유래된 세팅이다. 하지만 지금은 하나의 멋스런 디자인으로써 캐주얼한 분위기로 널리 이용되는 세팅법이다. 한식이 어느 시점에서인가 음식물 낭비와 맞물려 양식의 코스요리를 도입하다 보니 러너와 매트를 사용하지 않을 수 없었다. 멋스런 의도는 좋지만 색과 형태가 어울려서 조화롭지 못하면 안 한 것만 못하다.
쉽고 조화롭게 하려면 회색조의 색들로 구성
한정식은 기품 있게, 점잖게, 고상하게 등의 표현이 어울린다. 서양의 클래식한 디자인도 마찬가지다. 그래서 고상한 품격있는 분위기 연출은 검은 회색톤이나 그래이쉬(회색조) 컬러를 조화시켜야 묵직한 느낌이 든다. 이런 컬러에 느닷없이 커튼소재의 골드문양이 중간에 러너로 깔리면 조화가 깨지는 느낌이 들 것이다.
테이블 색을 기본으로 유사색상 범위에서 골라야 쉽다
러너, 매트, 냅킨은 테이블 위에 올라가는 아이템으로 그릇의 색상과 테이블 색상도 고려해야 하는데 기본은 테이블 색상과 조화로워야 하고 두 번째로 음식이 담긴 그릇을 생각해서 선택해야 한다. 여러 가지 모양과 색들이 차분하게 연출되려면 식탁과 유사한 색조가 가장 무난하다. 좀 더 세련되게 한다면 유사한 색조에서 반대색상으로 고르는 것이 좋다. 세 아이템 중 두 아이템은 동일한 소재의 색으로 하고 나머지 하나는 그와 유사한 색과 색조에서 천을 고르는 것이 쉽고 세련돼 보인다.
테이블과 동일색상 유사색조, 테이블과 유사색상 유사색조, 테이블과 반대색상 반대색조 이 세 가지 중 하나를 선택해 러너, 매트, 냅킨을 골라야 안정되고 조화로운 분위기가 연출된다.
단 회색조나 검은 회색조의 색들끼리 모여 있으면 테이블이 답답한 느낌이 들므로 색조가 옅은 것이 하나쯤은 있어야 한다.
테이블 아이템 색상 공식
A형-동일색상=러너+매트, 유사색상 또는 동일색상 유사색조=냅킨
B형-동일색상=러너+냅킨, 유사색상 또는 동일색상 유사색조=매트
실용성과 위생성을 고려해야 하는 매트
러너를 하면 매트를 빼놓고 세팅한다는 것이 뭔가 아쉬움이 많다. 천으로 매트를 하면 세탁비용이 만만치 않다 보니 수입 매트를 사용하는데 어디까지 그들의 매트인지 한식에 어울리는 것을 찾기가 쉽지는 않다. 굳이 한다면 발처럼 느껴져 자연스러운 색이지만 자잘한 구멍이 뚫려 있으면 음식 찌꺼기가 끼어 위생상 좋지 않고 일단 세탁이 어렵다.
냅킨 접기 방법
한정식의 냅킨 접기는 좋아 보이고 격이 있어 보이는 호텔식을 그대로 따라 한다. 세계적인 추세가 냅킨을 왕관모양, 꽃모양, 부채모양 등 여러가지 특별하게 접어 세우기보다는 자연스럽게 접어두거나 냅킨 링으로 끼어 옆에 두는 방식으로 간다. 많이 접을수록 사람의 손때가 묻는다 하여 위생상 좋아 보이지 않으므로 냅킨을 접어 세우는 것은 많이 하지 않고 있다.
한국외식메뉴개발연구소의 음연주 대표는 수익증대를 위한 메뉴개발, 진단, 푸드 스타일링, 테이블 데코레이션 전문가이다. 현재 외식사업 관련 강의, 사상체질 한방요리연구, 약선한정식 운영 등 10여년 넘게 컨설팅을 하면서 체험한 외식성공 메뉴 개발 노하우와 매출을 높이는 법을 더 많은 사람들에게 알리기 위해 노력하고 있다. e-mail yousuneum@naver.com
