많은 샐러리맨들은 언젠가는 내가 직접 운영하는 점포를 갖거나 기업을 운영하는 꿈을 꾸곤 한다. 유전균 대표 역시 예외는 아니었다. 그 역시 가슴 저 밑바닥에서부터 언젠가는 나만의 사업을 하고 싶다는 꿈을 키워왔다. 대부분의 사람들은 이를 꿈으로만 간직하지만, 유 대표는 꿈을 위해 끊임없는 준비와 노력을 아끼지 않았고, 결국 이탈리안 커틀릿 하우스 콘셉트의 <부엉이 돈가스>로 장안에 화제가 된 맛집을 일궈내기에 이른다.
Point 01 대박집에서 프랜차이즈 사업으로의 행보
남부럽지 않은 대박집의 꿈을 이루자마자 유전균 대표는 <부엉이 돈가스> 브랜드로 또 다른 꿈을 향해 달리고 있다. 바로 프랜차이즈 사업이다. 외식업과 프랜차이즈에 문외한이던 그가 더욱 험난한 길이 될지도 모르는 프랜차이즈 사업에 그의 인생을 걸고 있는 중이다. 그는 왜 프랜차이즈 사업을 하려는 것일까?
<부엉이 돈가스> 홍대점, 신촌점, 동대문두타점까지 모두 성공리에 직영점을 운영하고 있기에 그야말로 ‘해피 데이’의 연속일텐데 말이다. “프랜차이즈 사업에 도전해보고 싶었어요. 프랜차이즈 업계를 보면서 어떤 사명감 같은 게 생겼거든요. 국내 프랜차이즈 산업은 아직도 낙후돼 있고 악순환의 연속입니다. 저는 이런 시장을 변화시켜 보고 싶습니다. 흔히 말하는 그런 뻔한 이야기가 아닙니다. 정말 제대로 운영하는 프랜차이즈 본부를 만들고 싶습니다.” 그래서 그는 자신이 3개의 대박행진 맛집에 안주할지도 모른다는 두려움에 일찍 프랜차이즈 사업 준비로 자신을 밀어 넣었다. 그리고 3개의 점포에 프랜차이즈 시스템을 만들기 위해 끊임없는 투자를 아끼지 않았다. 최근엔 직원을 다소 충원했지만, 얼마 전까지만 해도 혼자서 모든 분야를 아우르는 멀티플레이어가 돼 동분서주해야만 했다.
Point 02 오기와 근성으로 만든 브랜드
그 역시 외식업의 첫 입문을 프랜차이즈 가맹점으로 시작한 바 있다. 당시 그는 하루도 쉬지 않고 열심히 일했고, 매출도 늘었지만 이상하리만치 수익은 늘지 않았다. 오히려 빚만 늘어가는 날들의 연속이었다. 많은 고민을 했지만 그 프랜차이즈 시스템을 구조적으로 수입을 내기가 어려운 구조라고 판단, 가맹점을 중단했다. 한편 문을 닫고 나니, 더욱 오기가 생긴 그는 트렌드에 민감하지 않으면서도 가족 외식으로 사랑받는 돈가스 아이템으로 창업을 결심하고 돈가스 연구에 매진했다. 물론, 남들과 같아서는 안되었다. 뭔가 다른 콘셉트의 돈가스가 필요했다. 그러다 그는 대중들에게도 친근하게 다가선 이탈리안 요리를 생각하게 됐고, ‘이탈리안 커틀릿’ 즉, 돈가스에 치즈나 샐러드를 곁들여 이탈리안 요리를 내 차별화하기로 했다. 그러자면 파스타 또한 만만치 않은 대상이었다. 무엇인가 만들어 내고야 말겠다는 그의 오기와 근성은 <부엉이 돈가스>의 브랜드를 탄생하게 만들었다. 2014년 1월 젊은이들로부터 가장 핫한 곳으로 각광받고 있는 홍대에서 첫 점포를 열었다. 자금이 넉넉하지 않았던 그는 여행을 통해 수집해왔던 북유럽풍의 소품들을 집에서 모두 가져와 인테리어 소품으로 사용했고, 이는 현재 <부엉이 돈가스>의 콘셉트가 됐다. <부엉이 돈가스> 메뉴는 돈가스와 파스타 각각 5가지, 그리고 여름과 겨울에 내는 특선 메뉴와 사이드 메뉴 등으로 구성되어 있다..
Point 03 가맹점과 상생하는 브랜드 될 것
메뉴는 아이스 돈가스, 스파이시 돈가스, 샐러드 돈가스, 스노우치즈 돈가스 등과 같이 일반적인 메뉴는 최대한 배제했다. 돈가스는 제주산 프리미엄 돼지고기와 전통방식의 수제 돈가스, 6시간 이상 끓여야 맛이 나는 소스 개발 등. 맛에 대한 끊임없는 연구와 좋은 식재료에 대한 개발도 게을리하지 않았다. 파스타 또한 인디안 파스타, 명란크림 파스타, 오리엔탈 파스타, 샐러드 파스타 등 젊은층으로부터 구미를 당길만한 메뉴들로 엄선했다. 그의 끊임없는 메뉴개발에 대한 노력과 고객 니즈에 대한 분석은 각 지역에서 유명 맛집으로 자리매김하게 만들 수 밖에 없는 요소를 갖게 했다. <부엉이 돈가스>만의 경쟁력이자 차별화가 된 것이다. 유 대표의 노력은 직원들까지 전염시켜 그의 사명감 하나 보고 프랜차이즈라는 거대한 항해를 함께 저어가는 중이다.
유 대표는 가맹점주의 안정적인 수익을 첫째로 꼽는다. 이를 위해 합리적인 원가구조를 위한 식재료와 메뉴개발 연구에 주력한다. 조리 매뉴얼 개발로 인건비를 최소화하고, 고객들이 좋아할 만한 콘셉트와 서비스를 위해 끊임없이 매진중이다. 올 하반기에 대치점, 강남점, 천안점, 청주점, 대학로점 등의 가맹점 오픈을 앞둔 그는 10호점까지는 가맹비와 교육비를 지원하며, 돈육 1000인분과 66㎡(20평) 기준 점포에 대해서는 6000만 원대의 특별한 창업기회도 제공한다.
본부가 돈을 벌기 보다는 좋은 브랜드를 만들어 많은 가맹점주들에게 성공의 경험을 맛보게 하고 싶다는 유 대표. 제대로 된 외식사업, 제대로 된 프랜차이즈브랜드를 키워 글로벌 프랜차이즈 기업으로 나아가기 위한 포석이 되고 있다.
