카페를 바꾸는 새로운 패러다임 디저트 카페
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카페를 바꾸는 새로운 패러다임 디저트 카페
  • 조주연 기자
  • 승인 2015.10.23 09:00
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디저트는 사전적으로 ‘식사를 끝마치다, 식탁 위를 치우다’라는 뜻을 가지고 있다. 일반적으로 앞에 나왔던 음식과 조화를 이루는 것이 일반적이고, 식사가 간단하면 양이 많고 화려한 디저트가, 식사가 무거우면 간단하고 산뜻한 디저트가 나온다. 하지만 우리 현실 속의 디저트는 사전적 의미와는 많이 다르다. 식사와 관계없는 간식의 개념으로 자리 잡았기 때문이다. 디저트의 끝이 어디인지는 아무도 예측하지 못할 만큼 해가 다르게 변화하고 있지만, 다행히도 그 변화는 긍정적이다. 커피의 사이드 개념으로만 인식되어왔던 디저트, 이제는 디저트 카페라는 이름으로 메인의 자리를 꿰차고 창업 시장 한복판에 나와 예비 점주들을 설레게 하고 있다.

첫째도 맛, 둘째도 맛
디저트에서 가장 중요한 것은 당연하지만 맛이다. 비주얼이 예쁜 것도 좋고 가격이 저렴한 것도 좋지만 기본적으로 음식이라는 것을 잊어서는 안 된다. 맛은 고객뿐만 아니라 점주들까지 불러오기 때문에 본사 입장에서는 가장 신경써야하는 부분이기도 하다. <엘가커피>의 멜론 빙수, <요거프레소>의 메리 딸기는 매장 매출에도 큰 비중을 차지했지만, 가맹점 개설에도 크게 공헌했다. 고객의 뒤에는 예비 점주들이 있다. 비용을 조금 아끼기 위해 덜 좋은 식재료를 쓴다거나 보기에만 좋은 메뉴를 만든다면 그것은 모든 분야에 영향을 미친다. 고객이 셰프 못지않은 미각을 가지고 있다고 생각하고 메뉴를 개발해도 결코 지나치지 않다.

고객만큼 중요한 점주의 편의
신선한 맛을 내기 위해 매장에서 직접 디저트를 만든다면 어떨까? 점주가 조금 더 부지런히 일해서 맛있는 메뉴를 만들고, 고객이 그 맛을 알고 찾아와준다면 해피 엔딩으로 보일 수도 있다. 하지만 그것은 프랜차이즈라는 것을 간과한 것. 점주가 개인 브랜드가 아닌 프랜차이즈 브랜드를 선택한 이유를 생각한다면 그것은 잘못된 생각이다. 고객에게 맛있는 메뉴를 제공하는 것만큼 점주에게 편의를 제공하는 것도 본사 입장에서는 필수다. 본사에게는 점주 역시 소중한 내부고객이기 때문이다. <디저트 39>에는 40여종의 디저트 메뉴가 있지만, 모두 완제품으로 제공하면서도 좋은 반응을 얻고 있다. 매장에서 만들어야만 맛 좋은 메뉴를 만들 수 있는 것은 아니다. 연구하고 또 연구한다면 고객에게도 맛있고 점주에게도 편리한 메뉴를 찾을 수 있을 것이다.

전 연령대를 공략하는 메뉴 개발
어떤 메뉴나 그것을 즐기는 연령대는 정해져 있다. 커피가 일반화되어 있다고는 해도 초등학생이 커피를 마시기는 어렵고, 어르신들도 커피숍에 와서 커피를 마시는 일도 그렇게 자주 볼 수 있는 광경은 아니다. 게다가 핵심 상권이 아닌 거주지 중심의 상권에 매장이 있다면 전 연령대를 공략하는 메뉴는 필수다. <토스피아>는 다양한 속을 넣은 토스트로 초등학생부터 찾을 수 있는 카페를 만들었고, <마리웨일 마카롱>은 마카롱의 단맛을 줄이고 가격대를 낮춰 누구나 가볍게 찾을 수 있는 디저트 카페가 되었다. 20~30대 소비자를 공략하는 시기는 지났다. 그 세대를 넘어설 수 있는 메뉴를 만
들어야 생존할 수 있는 시대임을 잊지 말자.

 


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