건강하고 행복한 요리를 선물합니다
‘톳과 꼬시래기로 만든 해초쌈’
<해우리> 류관무 조리부장
19살 청운의 꿈을 안고 호텔경영학을 공부하기 위해 유학길에 올랐던 류관무 부장. 학비를 대기 위해 식당에서 아르바이트를 시작한 것이 뜻하지 않게 요리 인생으로 들어선 계기가 됐다.
좋은 환경에서 배우고 일할 수 있었고, 자신의 브랜드로도 성공가도를 달려왔고 이제는 몸담고 있는 <해우리>가 높은 평가를 받으며 급성장하는 것이 ‘운이 좋아서’ 라고 얘기한다. 그러나 그 운은 류관무 부장의 노력과 실력이 부른 것이다. 그가 최연소 임원으로서의 막중한 업무와 책임감 때문에 하루 네 시간 이상 숙면하지 못할 정도로 바쁜 나날을 보내기 때문에 <해우리>가 가파른 성장을 한 것인지도 모른다. 시대를 파악한 건강식 해초 요리는 시작일 뿐 앞으로 그가 연구하고 선보일 요리들은 무궁무진하다. 하루를 28시간처럼 보내는 류관무 부장의 ‘요리로 사는 세상’.
글/김민정 부장 사진/박동혁 기자
획기적인 요리, 내가 하고 싶다
다른 사람들에게는 장밋빛 유학의 길이었을지 모르지만 류관무 부장에게는 호주 유학 생활이 그리 떠올리고 싶지 않은 추억이다. 학비를 직접 벌어야 했기 때문에 매일 40~50분씩 걸어 1달러 50센트에 파는 전날 만든 음식을 사러 가는 길은 끝없게 느껴졌다. 다행히 호주의 대학교는 수업시간을 스스로 선택하는 것이 가능해서 오전에 수업을 몰아 듣고 오후에는 일터로 나섰다. 그 첫 직장이 <랜켄>이라는 일식 돈부리 전문점이었다. 당시 매우 획기적이고 독창적인 요리라서 주방에서 일하면서도 감탄하면서 이 요리를 매일 많이 먹을 수 없을까 고민했다. 그때 떠오른 생각이 호텔경영학의 공부 과정 중 하나가 레스토랑 경험이라는 것이었다. 호텔 레스토랑의 수준을 높이자면 직접 조리도 해봐야겠는데, 지금이 적기라는 생각이었다. 그렇게 그는 요리를 시작하게 됐다. 어쩌면 불순한 동기일 지도 모르지만, 지금 돌이켜도 최선의 선택이었다. 부모님이 맞벌이하시느라 혼자 시간을 보내면서 익힌 요리 솜씨에도 자신 있었다. 볶음밥 한 가지를 해도 요리프로그램에 나온대로 와인을 넣는 등 남다른 센스를 발휘한 기억도 있어 요리사라는 직업에 대한 거부감도 부담감도 없었다.
요리는 즐거워
“요리는 모두와 쉽게 소통할 수있는 수단입니다. ‘어떤 게 맛있더라 어떻게 하니 다른 맛이 나고 어떻게 하면 보다 손쉽게 요리 할수 있더라’라는 화제는 세상 어느 누구와도 쉽게 얘기를 나눌수 있는 쉬운 주제죠.”
요리사는 매사에 이런 관심과 흥미를 가져야 더 즐겁게 일할 수 있다. 류관무 부장에게는 이런 재미를 가르쳐준 직장이 바로 더 세벨피어원 호텔이었다. 호주 시드니의 하버브릿지 바로 밑에 있는 최고급 호텔로 브이아피들만을 대상으로 하기 때문에 매번 새로운 메뉴들을 만들어 나가야 했다. 주방에서는 음식에 관한 디스커션이 하루도 빠짐없이 진행됐다. 류관무 부장 스스로도 요리를 만들고 새로운 메뉴를 만들어 나가느라 항상 연구했다. 잡지나 여행, 화훼학이나 패션 등 다양한 분야에서 영감을 받아 멋진 요리를 창작해내는데 한창 재미를 느낄 무렵 한국에서 스카웃 제의가 들어왔다. 고향을 떠난지 7년이 넘어 향수병도 생길 즈음이었다. 귀국해 신라호텔에서 일한 경험도 매우 흥미로웠다. 규율이 엄격하고 조직적이라 결정된 대로 일사천리로 작업이 진행된다는 점은 편했다. 그러나 시간이 지나면서 한국에서는 요리사가 그리 대우받는 직업이 아니란 현실을 파악하면서 ‘자신의 가게’를 해야겠다는 결심이 섰다. 조리뿐 아니라 경영도 공부했기 때문에 사업구조를 잘 파악하고 있었고, 혈기왕성한 20대 청춘이라는 점도 자신있게 창업을 추진할 수 있는 원동력이 됐다.
건강한 음식을 선물해드립니다
자체 브랜드로 2호점까지 내면서 승승장구 중일 때 현재 <해우리>의 회장과 대표를 만나게 됐다. “좋은 재료로 최고의 요리를 만드는 외식기업을 만들고 3년 안에 한국 최고의 식자재유통기업도 따라잡을 것”이라는 비전이 눈에 펼쳐지면서 함께하지 않으면 후회할 것 같았다. 결국 그는 뜻을 받아들여 (주)로가닉 <해우리>의 메뉴개발을 책임지게 됐다. 특히 선배인 장원철 이사와 김성수 본부장에게 큰 도움을 받았다. <해우리>는 일식과 한식의 절묘한 조화로 신의 선물이라고 하는 해초를 이용한 요리를 선보여 폭발적인 반응을 얻고 있다. 류관무 부장은 <해우리>의 모티베이션이 ‘건강한 음식의 선물’이라고 설명한다.
“저희 <해우리>는 현재 트렌드의 중심이며 앞으로도 계속될 웰빙과 슬로우푸드의 정점이라고 얘기 할 수 있을 정도로 손님들에게 정성을 드리고자 노력하고 있습니다. 제철마다 바뀌는 메뉴들은 산지와 직접적으로 계약을 체결하여 가장 싱싱한 재료들만 엄선하여 한 달동 단위로 선보입니다. 다량의 DHA가 함유된 노르웨이산 고등어 그리고 활어를 이용한 요리들을 중심으로 빠르게 성장하고 있습니다.”
<해우리>의 메뉴개발은 물론 (주)로가닉의 최연소 임원으로서 류관무 부장이 해야 할 일이 너무 많다. 당장 9월초로 예정된 숯불구이 한정식 <숭례문>의 오픈도 바쁘게 준비하고 있다. <해우리>가 바다 음식이라면 <숭례문은> 산 음식이다. 숯불구이 고기에 산야초 등 산나물을 접목시킨다는 아이디어로 엄청난 가능성 때문에 오픈 전부터 기대를 모으고 있다. “대기업으로 성장하고 해외 진출하는 등 앞으로 10년은 <해우리>를 비롯한 (주)로가닉의 사업계획을 실천하는 것만으로도 바쁠 것”이라는 류관무 부장의 비명은 즐겁게 들린다.
해초 드시고 행복해지세요
류관무 부장이 선보인 재료는 해초다. 톳과 쇠미역, 꼬시래기 등 다양한 해초로 건강하면서도 매번 먹을 때마다 새로운 느낌이다.
“ 해초는 여러 가지로 사용할 수 있는 재미있는 식재료입니다. 만두부터 시작하여 샐러드까지 폭이 넓고도 깊죠. 세꼬시를 해초와 쌈장에 싸서 먹는 ‘해초쌈’은 입에 넣는 순간부터 몸이 상쾌해지는 기분을 느끼실 수 있습니다. 노르웨이산 고등어를 해초와 함께 싸서 먹는 ‘해초고등어한상’ 역시 맛과 건강 두 가지를 확실하게 잡을 수 있는 메뉴라서 자신있게 권해드립니다.”쇠미역은 꼬들꼬들하니 씹는 맛이 더욱 좋고 식이섬유가 풍부해 다이어트에도 좋은 해초다. 톳은 칼슘, 철, 인, 칼륨, 요소 등의 미네랄과 식이섬유가 풍부하여 혈압이 높은 사람들에게 더욱 좋다. 또한 꼬시래기에 함유된 타우린 성분은 간 기능을 돕고 회복시키는데 도움을 주며, 체내 중금속배출을 돕고 성인병 예방, 변비에도 효과가 있다. 쇠미역에 톳과 꼬시래기를 얹고 다양한 활어회나 세꼬시를 전어젓갈과 함께 먹는 방법, 갓절임김치와 간장게장을 함께 먹는 방법, 깻잎에 김을 얹어 쌈을 싸먹는 방법, 절임깻잎과 김치에 세꼬시를 싸서 먹는 방법 등 어떻게 먹어도 행복한 느낌이다.
