우리가 편하지 않을 때 고객들은 즐겁다
<태우명가> 설용광 조리실장
<태우명가> 설용광 조리실장은 우연한 기회에 자신의 재능을 발견하면서 요리의 길을 걷게 됐다. 늦게 재능을 발견한 데 비해서 빠른 성장을 보여 외국으로 스카웃되기도 했고, 각종 대회 표창장도 수두룩하다.
그의 화려한 경력과 실력을 믿고 <태우명가>를 찾는 고객들도 상당수다. 조수 시절부터 선배들을 따라잡기 위해 일일이 메모하며 공부했던 습관은 지금도 계속 되어 교재로 쓸 수 있을 정도가 됐다.
내 식당은 물론 경쟁업체도 연구하여 발전을 꾀해 왔기 때문에 설 실장이 몸담는 곳은 항상 화제가 됐다. 설 실장이 공들여 만드는 갈비, 그리고 그의 요리 인생.
우연하게 찾은 재능
충북 보은 출신인 설용광 조리실장은 서울에 올라와 자취생활을 하기 전까지는 부엌에도 들어가보지 않았다. ‘남자가 부엌에 들어가면 ** 떨어진다’는 할머니들의 협박이 있던 시절이니 당연하겠다. 그러나 먹고 살려면 스스로 요리해야 하는 상황을 맞으니 어쩔 수 없었다.
난생 처음 만든 콩나물국에 소금 대신 간장을 넣기도 했으니 요리에 대해 얼마나 문외한인지, 스스로 떠올려도 우습다. 실패를 교훈삼아 하나씩 터득해갔다. 레시피를 알아볼 데도 없었으니 그냥 짐작으로 이렇게도 해보고 저렇게도 해보면서 만들 수 있는 음식을 늘려갔다.
그러던 중 포장마차를 시작하게 됐다. 나름대로 전망이 있다고 생각해 택한 일이다. 국수, 어묵 등 평범한 메뉴였지만, 먹어보는 고객들마다 ‘맛있다’ ‘어디서 배웠냐’ 라고 물어왔다. 여기서 자신감을 얻은 설 실장은 더욱 고민하면서 메뉴를 개발했고, 비전을 찾았다. 결국 그는 이 길로 가야겠다는 결심을 굳혔다.
그런 다음 체계적으로 요리를 배우겠다는 생각으로 요리학원을 찾아갔다. 6개월 동안 수업을 들은 끝에 조리사 자격증을 취득했고, 이때부터 본격적인 조리사의 길을 걷게 됐다. 그때로부터 28년 동안 한 길을 걸어온 것이다.
최고의 특기는 고기 요리
설 실장은 <벽제갈비>를 거쳐 호텔 등 고급 레스토랑에서 주로 일했다. 특히 일본 <우쿠이켄야키니쿠>, 싱가폴 <만나코리아> 등 외국에서도 몇 년 동안 근무하면서 외국인들이 한식에 어떤 반응을 보이는지도 잘 파악할 수 있었다.
“요즘 특히 한류 바람을 타고 한식에도 외국인들이 많이 관심을 보인다고 하죠. 그런데 이미 전부터 외국인들도 한식을 접하고 알게 되면 좋아했어요. 불고기, 비빔밥, 잡채, 빈대떡은 베스트셀러이자 스테디셀러입니다. 싱가폴 요리축제에 이 요리들을 내놓으면 사람들이 몰려들어 감탄사를 연발했지요. 어느 나라에도 이 요리들은 자신있게 내놓을 수 있습니다.”
가장 자신을 갖고 있는 고기 요리와 고기 다루는 방법은 <벽제갈비>에서 많은 부분을 배웠다. 소 한 마리를 해체하여 뼈를 발골하고 나머지 고기를 처리하는 법까지 고기에 대한 모든 것을 터득할 수 있었다. 노트에 소 한 마리를 그리고 고기 부위를 외워가며 공부한 것이 결국 설 실장의 특기를 고기 요리가 되게 했다.
지금의 고기 요리는 설 실장 스스로 개발한 양념과 소스가 맛을 살리는 가장 큰 힘이 됐다. <태우명가>를 찾는 고객들은 고기의 질과 함께 훌륭한 양념과 소스에 대한 칭찬을 빠뜨리지 않는다.
새벽부터 새벽까지 일해서 지금 위치로
설 실장은 2008 전국쌀요리경연대회 금상, 2008 지푸드쇼한국요리대회 대상, 2010 스리랑카장관수석총리 감사장 등의 다양한 수상 경력이 있다. 2011년에는 조리인연합회 추천으로 서울시장 표창을 받기도 했다. 이런 경력은 하루아침에 만들어진 것이 아니다.
설 실장은 주방의 막내로 들어가 선배들의 수발을 들면서 일을 배웠다. 혼자 음식 만들 기회를 얻기 위해 새벽에 나와 새벽에 들어가기 일쑤였다.
“제가 처음 일할 때는 연탄불로 냉면 육수를 끓이던 시절이었어요. 아침 8시에는 화력이 가장 좋아야 하니까 새벽 4시부터 나와서 연탄에 불을 붙였죠. 그리고는 매장 청소하고 주방 정리하고요. 밤에도 선배들이 다 퇴근하면 뒷정리를 하면서 곁눈질해서 배운 요리를 실제로 만들어보고 더 맛있게 하는 방법에 대해 연구했어요.”
그런 근성에서는 요즘 젊은 후배들의 자세가 좀 아쉽다. 학교에서 많은 걸 배우고 왔기 때문에 이론에 밝고 조금만 가르쳐줘도 잘 알아듣는 반면, 더 많이 일하고 더 많이 배우겠다는 적극성은 떨어진다는 것이다.
고객은 내 가족이다
송파구에 위치한 <태우명가>는 갈비 전문점으로 송파구에서도 손꼽히는 맛집이다. 설 실장은 2003년부터 <태우명가>에 몸담아왔다. 입사가 결정되자 그는 바로 인근의 경쟁업체들을 돌며 시식을 했다. <태우명가>와의 차이점을 알고 경쟁력을 키우기 위해서다.
고객층을 파악하고 보완점을 찾은 그는 찬류를 정비했다. 점심식사 고객들에게는 전을 추가한 5가지의 반찬을 내놓는데, 이 전이 매우 호응도가 높다.
“사실 바쁜 시간에 일일이 전을 부쳐낸다는 게 쉽지 않습니다. 일하는 사람 입장에서는 피곤하지요. 그렇기에 이 전을 고집한 겁니다. 우리가 좀 더 수고하고, 고객들을 기쁘게 해드리자, 이렇게 해서 <태우명가>의 이름이 높아졌습니다.”
이것 뿐 아니다. 설 실장은 매일 오전 미팅을 통해 직원들에게 ‘고객을 내 가족 대하듯 하라’고 강조한다. 우리 부모님, 자식들에게 먹인다고 생각하면 신경쓰지 않을 수 없다는 것이다. 이것이 그가 갖고 있는 요리 철학이기도 하다.
소스와 숙성으로 최고의 갈비를 만들다
설 실장은 일찌감치 고기 다루는 방법을 터득하고 고기 요리에 매진했다. 쇠고기라는 재료로는 어떤 것이든 자신있는데, 특히 이동갈비와 왕갈비는 그가 누구에게나 권하는 요리다. 갈비는 살코기에 비하여 값도 비싸므로 대단히 고급음식에 속한다. 그러나 설 실장이 만드는 갈비 요리는 아무리 비싸도 돈이 아깝지 않다는 생각이 들게 한다.
“고기 요리는 숙성 과정이 중요합니다. 갓 잡은 고기가 신선하다고 생각하는데, 그대로 먹으면 질기고 맛도 좋지 않습니다. 냉장 상태로 5~10일 동안 숙성시키면 부드럽고 맛도 훌륭하죠. 갈비도 양념에 잰 상태로 2~3일 동안 숙성시킨 것이 가장 맛이 납니다. 양념이 속까지 다 배고 상태도 더욱 부드러워요.”
사과와 배, 월계수잎, 감초, 녹각 등을 끓여 만든 양념소스에 재서 숙성시킨 다음 숯불에 구워먹는 왕갈비는 양념이 달지도 짜지도 않고 부드러워서 <태우명가>가 명실상부한 갈비명가임을 잘 알려준다. 이동갈비 역시 육질 좋은 고기와 양념의 조화로 훌륭한 맛을 자랑한다.
글/김민정 부장 사진/양문숙 팀장
* 월간 <창업&프랜차이즈> 3월호 [셰프인더키친]에서 자세히 보실 수 있습니다
