Theme_떡전문점 프랜차이즈 Special Interview, 아카데미 탐방
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Theme_떡전문점 프랜차이즈 Special Interview, 아카데미 탐방
  • 임나경 편집국장
  • 승인 2015.03.17 09:01
  • 댓글 0
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▲ 윤숙자 소장 ⓒ한국전통음식연구소 제공

(사)한국전통음식연구소 윤숙자 소장

-현재 떡전문점 시장 현황과 향후 전망을 해주신다면?
제과점에 밀려 고전하던 떡전문점이 몇 년 전부터 매우 유망한 업종으로 자리하고 있습니다. 과거에는 시장에만 떡가게들이 성행했으나 2000년대 들면서 떡의 장점이 부각되고, 밀가루 빵의 대안으로 떡이 인기를 끌고 있습니다. 그밖에도 쌀가루를 활용한 쌀빵, 떡케이크 등이 고급 제품으로 등장하면서 ‘보기에도 좋고 먹기에도 예쁜’ 우리의 ‘퓨전떡’이 선물로 인기를 얻고 있습니다. 최근엔 주택이나 아파트 단지 주변에도 떡전문점들이 속속 생겨나며, 특정 요지에는 떡전문점이 제과점보다 장사가 더 잘되기도 합니다. 대기업에서는 브랜드를 통해 떡카페 프랜차이즈를 활발하게 론칭하고, 공장 떡이 아닌 고급 수제떡전문점도 등장하며, 인터넷 주문도 활발합니다. 또 공장에서는 자동화시스템을 구축해 대량생산을 하는가 하면, 예쁘고 아기자기한 떡 디자인이 다양하게 개발되는 등 전통과 현대의 맛을 조화시키면서 고객을 끌고 있습니다. 특히 떡카페는 웰빙과 슬로우푸드에 대한 인기가 지속되어 매출을 올릴 수 있고, 앞으로도 우리 떡전문점, 떡카페의 전망은 밝을 것으로 내다보입니다.

-소장님 말씀대로 전통 떡전문점에서부터 현재 다양한 프랜차이즈 및 떡카페가 많이 생겨나고 있습니다. 이런 현상을 좀 더 구체적으로 진단해주신다면?
예전에 ‘떡’이라고 하면 크고 푸짐하다는 생각을 많이 했습니다. 또 고물이 떨어져 지저분하고 한 입이 아닌, 두세 번 베어 먹어야 하는 등 먹기에 불편한 점이 없지 않았습니다. 그리고 떡의 이미지도 흔히 명절에 먹는 음식이란 생각이 지배적이었습니다. 그러나 요즘은 우리나라 고유의 전통 떡의 모양과 크기가 소비자들의 취향에 맞춰 작고 예쁘게 한입 크기로 변화되었습니다. 또 커피나 코코아 등 과거에 사용하지 않던 다양한 재료, 웰빙과 함께 현대인을 위한 견과류나 과일 등 건강한 재료를 사용해 다양한 고객층을 고려한 제품개발이 이뤄지고 있습니다. 떡을 케이크로 만들어서 떡 시장을 새롭게 변화시키기도 했습니다. 한국의 대표적인 후식류인 떡과 한과는 한국인의 정서와 문화가 담긴 전통적인 식문화 상품으로 외국의 빵, 과자에서는 찾아볼 수 없는 독특한 매력을 지니고 있습니다. 맛과 영양을 더불어 한국의 아름다운 정서를 느낄 수 있으며 시각적으로도 매우 아름답습니다. 세계인의 입맛을 향해 계속되고 있는 한국의 떡, 한과 시장은 지속적인 홍보를 통해 세계화도 가능하리라고 생각됩니다.

-과거에 비해 최근 고객 반응이나 트렌드 변화는 어떻습니까?
웰빙 열풍과 함께 슬로우 푸드의 하나로 맛과 영양, 건강, 디자인을 겸비한 우리의 떡의 관심이 고조되고 있습니다. 떡은 우리 식생활 전반에 걸쳐 매우 밀접한 관계가 있으며 제철에 나는 식재료를 사용해 서양의 달면서도 칼로리가 높은 빵, 케이크와 달리 건강을 도모하는 매우 우수한 전통음식입니다. 예전에는 흔히 ‘떡’을 떠올리면 크고 먹음직스럽다는 생각이 지배적이었는데, 떡이 나눔과 화합의 의미이다 보니 많은 사람과 나누고자 하는 의미도 컸습니다. 그러나 요즘은 점점 변화해 보고, 먹기에도 아까울 정도로 예쁜 떡이 인기 있습니다. 맛에 있어서도 예전의 것을 고집하기 보다는 적절히 조화를 새롭게 개발한 퓨전 떡이 자리 잡고 있습니다. 사회가 빠르게 변화하면서 떡도 바쁜 현대인들의 아침대용식으로, 선물용으로, 디저트로 자리잡고 있습니다.

▲ 떡 박물관 ⓒ한국전통음식연구소 제공

(사)한국전통음식연구소 떡 박물관, 떡문화 체험공간이자 산교육의 마당

(사)한국전통음식연구소 부설 평생교육원에서는 다양한 우리의 음식을 배울 수 있다. 커리큘럼에는 떡, 한과, 폐백, 이바지 등에서부터 전통음식과 궁중음식, 차와 음청류, 전통민속주 등이 있다. 특히 떡카페 창업반에서 어린이 떡교육 지도사반도 운영한다. (사)한국전통음식연구소 떡 개발실에서 지속적으로 연구한 결과물인 각종 퓨전떡을 통해 전통과 현대의 조화를 꾀하며 궁극적으로는 떡의 대중화와 시장 확대를 위해 주력하고 있다. 요즘은 국가 지원사업으로 외국에서 점포를 운영하는 이들에게도 교육의 기회를 주는가 하면, 현지 호텔 조리사들을 대상으로 교육 활동도 펼치고 있다.

우리 떡과 한과, 음료가 대중화를 넘어 세계화의 길로 들어서고 있음을 알 수 있는 대목이다. 한국을 찾은 외국인들에게 우리 떡과 전통음료를 함께 판매하며 한국의 전통문화를 알리고 있다. 아름다운 공간에서 떡도 먹고 전통의 차도 마시고, 도시락 정식도 먹으면서 더불어 우리의 문화를 즐길 수 있다. 또 떡 박물관은 우리 떡을 전시하고 관람하는 것 뿐 아니라 다양한 연령층의 고객들에게 체험프로그램을 통해 떡을 직접 만들어서 먹어보는 즐거움도 제공한다. 학생들을 대상으로 하는 떡 만들기 체험학습과 외국인 대상의 떡, 김치, 전통음식 체험강좌, 학교 현장으로 찾아가는 체험강좌인 ‘찾아가는 떡 박물관’ 등 다양한 체험 프로그램을 운영하고 있다.

(문의: 02-741-5447, www.tkmuseum.or.kr)

 

(사)궁중병과연구원, 궁중음식과 궁중병과를 널리 알리고 전수자 양성
(사)궁중병과연구원은 중요무형문화재 제38호 조선왕조궁중병과를 계승시키고 있으며, 우리 전통 떡·과자 전문기능인을 양성하는 최초의 전문교육기관이다. 최고의 강사진과 시청각장비가 완비된 교육장에서 체계적인 기초부터 전문과정까지, 수강생들이 배운 이론을 바탕으로 직접 실습에 임하여 기능을 습득하도록 한다. 현재는 제1대 한희순 전 기능보유자를 거쳐 제2대 황혜성 전 기능보유자의 뒤를 이어 2007년부터 현재 제3대 한복려·정길자가 기능보유자로 전수계보를 잇고 있다.

현재 강좌는 떡전문과정, 한과전문과정, 일반병과과정, 단기특강, 떡중급과정과 전문과정이 있으며, 해외 교포 및 일반인을 대상으로 한 단기특강도 마련돼 있다. 특별과정으로 세계에 널리 한국식 디저트를 알리기 위한 ‘코리안 디저트’과정이 별도 마련되어 있고, 광주시 무형문화제 제17호 남도의례음식장으로 지정된 이애섭 선생과 함께 문어, 오징어, 한치, 곶감 등의 오림에 대한 기술과 예술을 습득하는 ‘오림전문’과정도 개설되어 있다. (문의: 02-3673-4344, www.koreandessert.co.kr)

 

▲ 비단 떡전문학원 실습 사진 ⓒ비단떡학원 제공

비단 떡전문학원, 떡 교육부터 상권과 인터넷 판로 마케팅까지

창업을 위한 요리학원은 많고, 이들은 다양성을 추구한다. 비단떡학원은 이전에 없던 창업전문 떡교육 기관이다. 이제까지는 떡집 창업을 위해서는 떡집에서 최소 1년~3년 정도 일하면서 기술을 배우는 것이 대부분이었다면, 비단떡학원은 수료 후 누구나 창업할 수 있도록 강의와 실습을 진행한다. 교육은 총 20강이며, 일반 재래식 떡 외에도 응용교육과 떡에 대한 전반적인 교육을 병행한다. 교육은 실전과정으로 떡을 만들고, 대량생산에 필요한 알짜교육, 기초부터 퓨전까지 실습, 대형 거래처 납품떡 납품 및 보관 방법 등을 베이스로 교육하고, 창업에 필요한 창업, 인테리어, 기계구입 등에 대한 교육도 실시하고 있다. 기계 및 장비를 저렴하게 구입하고 인테리어 비용을 산출하며, 상권과 인터넷 판로 마케팅까지 컨설팅한다. 교육과정은 떡집창업전문반을 주력으로 하고 있으나 떡케이크·반, 떡카페반, 폐백·이바지반 등의 중점 교육 과정이 개설돼 있으며, 취미반, 단과반, 기업·단체 강의·외부 출장강의까지 진행하고 있다. 떡 창업반은 1강 3시간 교육으로 18강 집중창업과정이기 때문에 충분히 습득하고 창업할 수 있도록 돕는다. 강의는 1:1 수업으로 진행돼 반복 숙지 학습을 실시, 실용적이고 체계적인 수업을 받을 수 있다.

(문의: 02-743-5525, www.ibidan.co.kr)


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