<질시루> 창업자 윤숙자 대표는 떡과 한과의 경우 재래시장에 있는 소규모 떡집이나 방앗간에서만 떡을 사먹어야 한다는 불편함을 없애고 언제든지 밝고 쾌적한 점포에서 누구나 손쉽게 떡을 구매하고 선물할 수 있는 점포가 없는 것이 아쉬웠다. 커피전문점이나 베이커리처럼 전통 떡이 현대인에게 좀 더 가깝게 다가갈 수 있도록 떡을 대중화 하고자 고민한 끝에 지난 2011년 11월 떡카페 <질시루>를 오픈하게 됐다.
전통에 뿌리를 둔 현대화·퓨전화
<질시루>는 떡카페로서 떡에 대한 이미지 변화에 좋은 역할을 하고 있다는 자부심과 한국전통음식연구소에서 떡을 배운 많은 이들이 창업을 하는데 도움을 준 데 일등공신이다. <질시루>가 문을 열자, 많은 이들이 프랜차이즈 사업을 권하기도 했지만, 사업적인 비전보다는 떡한과의 발전을 위해 인재양성과 국내외 홍보에 집중해왔다.
<질시루>는 기계떡이 아닌 손끝으로 하나하나 빚어내는 정성의 수제떡을 생산해오고 있으며, 정기적으로 신메뉴(단품 떡, 음료, 세트)를 개발해 판매하고, 떡박물관과 한국전통음식연구소를 통해 우리의 전통음식 대중화와 세계화에 주력해왔다. 윤숙자 대표는 “옛것 없이는 현재의 우리가 없다고 생각한다. 현대는 빠르게 변화하고 있고 우리는 좀 더 새로운 것과 혁신적인 것을 추구하고 있다. 그것은 음식에 있어서도 예외가 아니다. 길들여진 우리의 음식을 바꾸지 못하는 보수성이 있는 반면, 가장 빠르게 변화시킬 수 있는 것 또한 음식이라고 생각한다”고 강조한다. 윤 대표는 우리 전통에 뿌리를 두지 않은 현대화·퓨전화는 완전한 ‘퓨전’이 아니라고 생각했다.
때문에 퓨전떡을 개발할 때 전통이라는 뿌리를 항상 잊지 않았다. 떡의 대중화와 세계화를 위해 작고 아름다운 크기의 떡을 만들어 더 많은 사람들에게 우리의 떡을 알리고, 명절에만 먹는 것이 아니라 아침대용식이나 간단한 전통차와 곁들이는 음식, 디저트, 선물용으로 손쉽게 대중에게 다가가고자 했다. 이를 위해 떡을 만드는 재료와 디자인도 지역, 연령, 성별 등을 고려해 다양한 떡메뉴를 연구, 개발하고 있다.
보관, 위생, 실용성, 웰빙 … 연구개발에 주력
떡카페 <질시루>는 철저하게 고증을 거친 떡을 현대화해 먹기 좋게 포장하며, 일반 대중들이 쉽게 구입할 수 있는 시스템을 구비해 전통 떡의 아름다움을 널리 알려왔다. 흔히 떡은 명절날에 먹는 크고 고물이 떨어져서 현대인이 쉽게 즐기기 어려웠어요. 그래서 현대의 신세대와 외국인의 입맛에 맞게 작고 앙증맞은 한입크기와 천연색소를 사용해 알록달록 아름다운 색감과 몸에 이로운 재료 및 각종 견과류를 사용해 맛과 영양을 더했다. 그 외에 떡을 판매하는 곳을 재래시장이 아닌 ‘떡카페’로 바꾸며, 새로운 시도를 펴나갔다. <질시루>의 앙증맞고 귀여운 떡을 개별 포장해 생산하여 위생적인 측면과 더불어 편리성을 강조했다. 게다가 떡을 세트로 구성해 고급스러움을 더했다. 더구나 우리 떡의 가장 큰 단점인 1~2일이 지나면 곧 단단해진다는 것을 극복하고자 떡의 노화를 억제하기 위해 실온에서 아무 때나 두고 전자렌지에 돌리기만 하면 바로 말랑말랑한 떡이 되는, 실온에서 6개월간 보존이 가능한 레토르트 떡을 개발하기도 했다. 이것으로 윤 대표는 여성발명가상을 받기도 했는데, 떡의 보관성이 해결돼 아침대용, 군부대간식 및 어린이 학교급식이 가능해졌으며 해외 수출도 가능해졌다.
아울러 서양인들을 위해 폭신한 질감의 메떡과 떡케이크를 개발했으며, 커피나 초콜릿 등 서양인들에게도 익숙한 재료를 사용해 떡을 개발했다. 아몬드, 호두, 땅콩 등의 견과류를 비롯해 우리 몸에 좋은 재료를 사용해 웰빙 이미지를 주는데 주력했다.
한국의 디저트 문화를 알리다
<질시루>의 가장 차별화된 점이라면 첫째, 폭신한 질감의 메떡을 개발한 것인데, 입에 달라붙는 찰떡의 경우는 일본이나 우리나라가 즐겨먹고 서양인들은 그 질감을 기피하는 경향에 따른 것이다. 따라서 케이크처럼 우리 떡을 폭신폭신한 질감으로 개발해 우리 떡케익이나 샌드위치를 먹어보면 외국인들도 좋아하고 즐겨 먹을 수 있게 떡의 입자를 곱게 해서 입에 이물질이 남는다는 느낌도 없다. 그리고 커피, 코코아, 초콜릿 등 서양인들에게도 친숙한 재료를 사용해 떡에 대한 거부감도 없으면서 커피와 함께 즐겨도 맛있는 떡을 개발했다. 또 몸에 약이 되는 재료를 사용, 아몬드, 호두, 땅콩 등의 견과류를 비롯해 우리 몸에 좋은 재료를 써서 건강의 이미지를 주는데 주력했다. 케이크는 밀가루, 설탕, 버터 등이 많이 들어가 열량이 높고 성인병을 유발하지만 우리 떡의 경우 쌀가루를 주재료로 해 각종 견과류 등이 풍부하게 들어가고 달지도 않아 든든하다. <질시루>는 우리 떡과 한과의 대중화와 세계화, 고급화에 중점을 두고 자연재료, 기능성 재료를 사용함과 동시에 품격 있는 진실한 떡, 한과, 음청류를 개발해 국내와 해외에 아름다운 한국의 디저트 문화를 알리고자 한다.
<질시루>의 가장 잘나가는 떡
<질시루>의 제품은 작고 아름다우며 한입크기로 각종 천연재료와 견과류를 사용하고 있어 전체적으로 맛이 좋다는 평이다. 기본적으로는 우리가 흔히 ‘백설기’로 알고 있는 설기류를 작은 사이즈로 줄이고 백편, 호박편, 고구마편 등으로 만들어서 판매하고 있다. 커피도 잘 어울리고 입에 붙지 않아 외국인들도 즐겨 찾는다. 각종 견과류를 넣은 찰떡류도 직장인들의 아침식사대용으로 인기가 있고, 어르신들은 쑥찰떡과 두텁떡을 즐긴다. 또 청소년과 신세대 학생들은 아름다운 색감과 현대적인 재료로 만든 호박찰떡, 사과찰떡, 에스프레소 찰떡을 선호한다. 최근 개발된 신메뉴는 초코설기와 호박말이떡이 있는데 예쁜 모양과 색깔, 초콜릿을 재료로 만들어 외국인들과 젊은층에게 인기다.
예비창업자들에게 고함!
떡카페는 특별한 제조법을 요하지 않아 창업자의 기술여부 보다는 입지, 인테리어, 분위기, 서비스에 따라 매출이 결정된다. 떡카페의 강점은 바로 ‘떡 맛과 디자인’이다. 따라서 떡을 아름답게 만들 수 있고, 많이 먹어보고 맛있는 떡의 맛을 아는 사람만이 진정으로 떡카페를 창업할 수 있다. 무엇보다 창업자가 떡을 만들 수 있어야 한다. 세 번째는 소비자의 기호를 잘 파악해 메뉴개발에 반영하는 것이 중요하다. 떡 가격에서부터 떡을 좋아하는 취향, 선호도에 따라 떡의 종류와 메뉴가 달라져야 한다. 또 떡과 어울리는 음료와의 매칭도 중요하다. 현대는 디저트 문화가 떠오르고 있는 만큼, 소비 트렌드를 읽는 눈을 키우는 것도 매우 중요하다.
