지난해 초에 브런치 카페를 창업한 정 모씨. 참신한 메뉴 아이디어 덕분에 블로그 포스팅이 늘어나고 기대했던 것보다 더 빨리 손님들이 몰려들어 기뻤다. 하지만 즐거움도 잠시 몇 달 후 블로거들이 줄어들면서 매출은 떨어지기 시작했다. 뚝 떨어진 매출로 고민하던 정씨는 이웃 상인과 이야기를 하다가 미각탐험족의 중요성을 알게 됐다.
‘미각 탐험족’이란 주로 10대와 20대, 유행에 민감한 고객층으로 맛 집은 물론 새로운 맛을 제공하는 음식점에 열광하는 고객층이다. 이들은 젊은 고객들은 항상 새로운 맛아 외식 사냥을 하는 것이 특징이다. 새로운 것이 나오면 호기심을 갖고 매장을 찾지만, 금방 또 다른 핫 메뉴를 찾아 떠날 수 있다.
이들은 소셜커머스 활용에 능하며 자신의 미각탐험 경험을 블로그나 페이스북 같은 곳에 기록으로 남기는 경향이 강해 바이럴 즉 입소문을 주도하는 계층이기도하다.
하지만 이처럼 항상 새로운 것만 찾는 고객들 때문에 신선도가 떨어지는 오래된 업종을 운영하는 기존 사업자들은 고객 확보에 어려움을 겪는 경우가 많다.
하지만 신 메뉴를 잘 출시하면 익숙한 업종과 알려진 브랜드에 식상해하는 고객들의 관심을 다시 끌어 모을 수가 있다.
한 때 색다른 빙수 아이템으로 고객몰이에 성공했던 브랜드중 하나가 <설빙>이다. 하지만 전국적으로 수 백개가 넘는 매장이 생기면서 브랜드나 상품에 대한 신선함이 떨어졌다. 추운 날씨 때문에 고객수도 줄었다.
하지만 최근 가래떡과 치즈를 결합한 ‘퐁당 치즈가래떡’과 ‘쌍쌍치즈 가래떡’, ‘생딸기 백설케이크’ 같은 신 메뉴를 출시하면서 10대와 20대 여성 고객들에게 다시 주목을 받고 있다.
특히 치킨은 오래된 브랜드가 가장 많은 분야중 하나다. 여기다 새롭게 다양한 군소 치킨 브랜드가 등장하면서 기존 치킨브랜드들은 미각탐험족들의 관심에서 다소 멀어진 듯이 보이는 게 현실이다. 고객들의 식상함을 극복하기 위해 각 브랜드들이 다양한 신제품을 출시 고객들의 관심을 모으고 있다.
<교촌치킨>의 ‘허니시리즈’. 원래 오리지널 간장치킨으로 널리 알려진 교촌치킨은 지난해 새로 출시한 허니 시리즈가 큰 인기를 끌면서 매장 매출이 전체적으로 상승했다. 교촌의 이근갑 대표에 따르면 신제품인 허니 시리즈가 전체 매출에서 차지하는 비중은 20%가 넘는다고 한다.
유행이 한물간 것으로 인식되면서 성장세가 끊긴 닭강정 브랜드들도 새로운 메뉴 개발을 통해 매출을 높이기 위해 다양한 노력을 기울이고 있다.
<꿀닭>의 경우 일찌감치 닭강정의 한계를 탈피하기 위해 치킨과 떡볶이 메뉴를 결합한 ‘치떡’을 비롯 전통의 맛을 느낄 수 있는 통닭 등을 신제품으로 선보여 좋은 반응을 얻고 있다, 최근 복고 트랜드로 옛날 맛과 문화에 대한 향수가 확산되면서 가맹점이 원할 경우 아예 외부 사인 물에도 ‘꿀통닭’을 크게 명기해줄 정도로 반응이 좋다.
오븐 치킨들의 신 메뉴 경쟁도 치열하다.
<굽네치킨>은 ‘고추 바사삭 치킨’이라는 신 메뉴로 고객들의 간심을 끌고 있다.
프리미엄 오븐구이 치킨을 지향하는 <돈치킨>은 불황의 정서를 감안, ‘순살치즈불닭’ 메뉴를 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 불황기에는 사람들이 매운 맛을 선호한다는 것에 착안, 순살 오븐구이 치킨에 매운 소스를 가미하고 요즘 젊은이들이 좋아하는 치즈를 결합한 메뉴다.
가맹점주의 아이디어 제안에 의해 개발된 치즈 불닭은 블로그를 뜨겁게 달굴 정도로 반응이 좋아 돈치킨 메뉴 중 젊은 층들에게 인기가 높은 스타 메뉴로 등극했다. 자연산 치즈가 매콤한 맛을 중화시켜주는 것이 특징이다.
<돈치킨>의 임헌민 본부장은 “20대에서 50대까지 전 연령대의 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있지만, 여성들이 선호하는 치즈와 불닭의 조합으로 특히 20, 30대 여성고객들의 주문비율이 높은 편”이라고 강조했다.
신 메뉴 전쟁은 커피분야도 예외가 아니다. 워낙 경쟁이 치열한데다 커피 맛으로는 쉽게 차별화를 이루지 못하므로 신 메뉴를 통해 고객들의 호기심을 자극하고 있다.
<카페베네>의 경우 아직 봄이 멀었지만 다양한 딸기 메뉴를 새로 선보이며 적극적으로 마케팅을 하고 있다. 딸리치즈 수플레, 딸기치즈 케이크빙수, 딸기 파르페 등이 대표적이다.
이밖에도 쵸콜릿을 접목한 초코악마브라우니, 치즈케이크 초코스모어 등 다양한 디저트 메뉴를 선보이며 커피 중심에서 탈피 디저트 숍으로 도약을 꾀하고 있다.
국내 중소형 커피숍의 대표 브랜드인 <이디야>는 다양한 과일차를 신 메뉴로 출시해 차별화를 꾀하고 있다. 자몽티와 유자티를 통해 건강을 더 생각하는 고객들에게 어필하고 있다.
400개가 넘는 매장을 가지고 있는 <커피베이>는 지난해 히트 메뉴에는 빠지지 않고 등장했던 치즈를 차와 결합해 치즈에 티라미슈 케잌을 얹은 ‘스페셜라떼’, 포도와 유자의 달콤함을 결합한 ‘유자뱅쇼’ 등을 신제품을 출시해 하루에도 몇 잔씩 마시는 커피에 질린 고객들에게 신선함을 주고 있다.
<죠스떡볶이>의 경우 추운 겨울을 녹일 신 메뉴로 ‘유부주머니’를 신 메뉴로 선보여 좋은 반응을 얻었다. 유부주머니 3개와 꼬치어묵 1개가 1인분인데 가격은 3천원이다. 유부 주머니는 부산 지역에서 인기가 많은 어묵 메뉴의 일종인데 유뷰주머니 안에 갖은 야채와 당면이 가득 있어 부드럽고 풍성한 맛을 느낄 수 있는 게 장점이다.
특히 11가지 특별한 재료가 들어간 육수 다시와 천일염을 사용한 특별한 국물 맛을 강점으로 내세우고 있다.
한국창업전략연구소의 이경희 소장은 이전에는 외식업에서 맛 집을 찾아가는 경향이 강했지만 요즘은 맛 외에 새로운 메뉴를 가지고 있는가도 중요한 판단 기준 중에 하나라고 말한다.
미각탐험족의 입소문을 탈 수 있는 잘 기획된 신 메뉴 출시는 어떤 마케팅 성공보다 효과가 크다는 것.
단 지나치게 신 메뉴를 자주 출시하는 것은 금물이라고. 성공하지 못할 신 메뉴를 자주 출시했다가 실패하면 고객들에게 대표 상품이 없는 매장이라는 이미지를 줄 수 있기 때문이다.
음식과 식자재 트랜드, 고객 기호 변화를 정교하게 연구해서 성공가능성이 높은 메뉴를 연간 정해진 횟수만큼 출시하는 전략이 필요하다고 말한다.
외식업 메뉴 출시 10계명
1. 매출 분석부터 하라
2. 부족한 매출을 보완할 메뉴의 종류를 정하라
3. 외식 메뉴 트랜드를 분석하라
4. 식자재 조달의 편의성을 고려하라
5. 메뉴의 계절성을 고려하라.
6. 주방의 동선과 조리의 편의성 연계성을 고려하라
7. 미리 테스트를 통해 고객 반응을 점검하라
8. 원가를 정확히 분석하라
9. 신메뉴 마케팅 전략을 수립하라
10. 지속적으로 대대적인 마케팅을 통해 신 메뉴의 존재를 제대로 알려라 (끝)
