장인의식재 11월호
엄마의 손길을 느낄 수 있는 정성어린 요리를 선사하겠습니다
<진진바라>이용열 조리실장와 ‘한방수삼막국수냉채’
애초부터 꿈이 요리사였던 것은 아니다. 먹고 살자고 뛰어들었던 자리에서 어느새 대 한정식당의 톱셰프가 됐고 후학들의 동경의 대상이 됐다. 아직 젊은 나이에 많은 것을 이룬 것을 생각하면 감격스럽다. 그러나 이용열 실장은 여기서 머무를 순 없다는 것을 안다. 까다로운 한정식은 잠시라도 공부를 게을리 하면 당장 그 티가 나기 때문이다. 노력 없는 결과는 없다는 것을 누구보다 잘 알고 있는 이용열 실장의 역전의 요리 인생을 들어본다.
글/김민정 부장 사진/박문영 실장
타고난 환경으로 요리사가 되다
바닷가 마을에서 자라 풍성한 식재료에 둘러싸여 ‘최고의 셰프’가 될 천혜의 환경 속에서 살아온 이용열 실장. 그는 자신이 요리사가 된 데 가장 영향을 준 사람으로 부친을 꼽았다. 부친은 요리를 좋아하셔서 바다에 나가 갓 잡아온 물고기로 손수 요리를 해서 자식들을 먹이시곤 하셨다. 또래 남자들은 멀리 해왔다는 주방이 그에게 친근하게 느껴진 데는 부친의 영향이 크다고 할 수 있는 것이다.
어머니의 요리를 만들다
아무리 요리의 달인이라고 해도 이끌어주는 사람이 없으면 힘들고 외롭다. 스승이 따로 있던 게 아니라 혼자 익히고 배워 이 자리까지 올라오는 과정이 어찌 쉬울 수 있으랴. 그동안의 요리수업이 주먹구구식있던 게 아닌가 싶어 이용열 실장은 지난해 조리학과에 진학해 현재 2학년 과정을 공부하고 있다. 학생이기도 하지만 그 자신은 학원과 현장에서는 스승이기도 하다. 후학들을 보면 느끼는 바가 많다.
한국인의 인정, 진진바라
이용열 실장이 <진진바라>에 입성한 지는 3년 8개월여. 7개 매장을 운영하는 대 한정식당의 주방실장이라는 직책은 그에게 자부심을 안기는 동시에 어깨를 무겁게 한다. 서울시에서 수여하는 자랑스런 한국음식점으로 꼽힌 한정식전문점 <진진바라>는 최고의 식재료를 통해 탕평채, 궁중잡채, 한방보쌈, 메밀냉채, 모듬연어쌈, 수삼더덕채, 칠전판, 활어회, 대하오색선, 메로 구이, 갈비찜, 해물찜, 낙지볶음 등 20~30여 가지의 요리를 합리적인 비용으로 선보이며 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 전통의 맛을 현대적으로 재해석하고 디자인했기Eoansdp 남녀노소 구분없이 좋아할 수밖에 없다.
개성과 조화의 요리, 한방수삼막국수냉채
‘한방수삼막국수냉채’는 이용열 실장이 가장 자신있게 추천하는 메뉴다. <진진바라> 한정식코스에 나오는 ‘한방수삼막국수냉채’는 다른 어디서도 맛볼 수 없는 요리다.
“한정식 주방장이라면 재료 하나에 매이지 않습니다. 여러 가지 재료를 각각 잘 살리는 게 중요한 업무 중 하나니까요. 코tm 요리는 무난하고 담백해야 편하게 먹을 수 dLTtmq니다. 그런 점에서 이 ‘한방수삼막국수냉채’는 그 자체로는 개성있으면서도, 한정식 코스의 다른 요리와 조화를 이루니 최고의 요리라 할 수 있습니다.”이 요리는 원래 이 실장이 누나의 식당을 오픈할 때 메뉴를 구성해주다가 떠올린 것이다.
*월간 <창업&프랜차이즈> 2011년 11월호 [식재료대백과사전-장인의 식재]에서 자세히 보실 수 있습니다.
