주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방 컨설팅을 통해 합리적이고 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해 더욱 선진적인 주방 문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 12월호에서는 ‘양꼬치 전문점’ 설계의 포인트를 살펴본다.
21. 양꼬치 전문점
업종 : 중식
평수 : 메인주방평수- 13.5㎡(4.11평)
메 뉴 : 양꼬치 外
용도에 따른 기기 분류
● 배식기기 : 2단 작업대, 테이블냉장고
● 퇴식기기 : 퇴식 작업대, 2조 세정대
● 저장기기 : 테이블냉장고, 음료냉장고, 45BOX냉동고
● 조리기기 : 2구 중화레인지
설계포인트
테이블 냉장고에서 꺼낸 식자재들을 바로 조리할 수 있게, 중화레인지 가까이에 테이블냉장고를 배치했고, 저장공간은 맞은편에 배치해 식재료 보관 공간을 넉넉히 확보했다.
1안 : 테이블냉장고와 45box냉동고를 중앙작업대 양옆으로 배치하여, 식자재 보관과 사용 동선이 편리하게 배치했고, 2조세정대 및 퇴식 작업대를 홀입구 쪽에 배치하여, 동선이 편리하게 배치했다. 이후 완성된 초안을 바탕으로 수정이 진행됐다.
2안 : 의뢰자가 45box냉동고, 음료쇼케이스, 테이블냉장고 위치 변경 및 주방기기 추가를 요청해 45box냉동고와 테이블냉장고 위치를 오른쪽에서 왼쪽, 왼쪽에서 오른쪽으로 각각 이동하고 기존에 주방 외부에 있던 45box 냉동고를 빼고, 음료 쇼케이스를 주방 옆 외부 창고에 배치하여 도면을 수정했다.
3안 : 2번째 수정사항으로 45box냉동고와 테이블냉장고 기기의 위치 재변경, 기기추가배치와 주방기기 설비 포인트를 요청했다. 기기의 추가와 변경으로 주방의 동선이 바뀌어 도면에도 변화가 생겼다.
4안 : 주방 설비의 포인트 도면은 전기 콘센트, 급수, 배수배관의 위치와 용량을 표시한 도면으로 주방 공사에 꼭 필요한 요소다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
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