주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방 컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해 더욱 선진적인 주방 문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 10월호에는 ‘와인전문점’ 설계의 포인트를 살펴본다.

 

19.  와인전문점
업종 :  와인전문점
평수 : 주방 평수-17.5㎡(5.31평)
메뉴 : 와인 外

용도에 따른 기기 분류
● 배식기기 : 테이블냉장고
● 퇴식기기 : 식기세척기, 2조 세척기세정대
● 저장기기 : 테이블냉장고, 25박스 냉동냉장고, 음료 쇼케이스
● 작업기기 : 작업대, 다단식선반
● 조리기기 : 소형콤비 오븐, 가스3구렌지, 온수기

설계포인트
이번 컨설팅 매장의 경우 2호점의 인테리어 작업으로 1호점을 참고해 미리 동선을 정했다. 이로 인해 배치상에 큰 문제가 없었지만, 의뢰자와의 만남이 힘든 상황으로 전화로 상의가 진행됐다. 주방도면의 경우 현실적인 부분과의 조율이 힘든 부분이 발생하지만 다행히 매장 형태가 ‘ㅁ’자의 형태로 구획이 수월했다. 의뢰자가 보낸 손 스케치 파일을 바탕으로 A안 도면이 완성됐다. 

 

직사각형 주방에 동선 공간이 효율적으로 배치된 도면이다. 가스3구렌지로 조리 후 중앙 1500테이블냉장고와 1800테이블냉장고에서 배식이 가능해 동선을 편리하게 배치했고, 주방 입구에 퇴식 및 세척공간을 따로 배치했다. 참고로 퇴식공간은 홀과 가까울수록 편리하게 사용이 가능하다. 공사는 도면을 바탕으로 진행했지만 여건상 주방구획을 조금 다르게 만들었다. 

 

기존 도면의 경우 직사각형의 도면이지만 수정 후는 주방 중간마다 기둥이 형성되었고, 방수 턱이 길게 주방을 따라 생성되었다. 음식과 와인 음료를 병용하는 공간일수록 각각의 작업 동선이 겹쳐지지 않는 것이 포인트다. 만약 음료와 메인 음식을 한곳에서 조리한다면 배식을 한곳으로 지정해야 한다. 이는 바쁜 시간에 동선이 겹쳐 배식에 어려움을 막는 예비 책이기도 하다. 

 

기존 도면에서는 퇴식 및 세척공간이 입구 쪽에 있었다. 하지만 손님들에게 너무 노출된다는 의견에 따라 주방 안쪽으로 위치를 옮겼다. 그리고 입구 쪽에서 동선을 방해하던 다단식선반을 제거했다. 그렇게 B안 도면이 완성됐다.  

 

와인전문점이지만 다양한 양식 요리가 가능한 곳이므로 새롭게 오븐을 추가해 최종 도면이 완성됐다. 

 

주방기기들이 설치되기 전 주방의 현장 모습

 

배식대 부분으로 배식구에 구멍을 내었다. 원래 도면이라면 오븐을 배치했겠지만 원활한 시야 확보를 위해 제거했다. 

 

주방 입구의 모습

 

3D 자료 제작 후 컨설팅을 완료했다. 이번 컨설팅은 1호점의 운영 후 2호점 배치를 위한 컨설팅으로 배치 부분에 대한 고민이 많았던 작업이었다. 이번 컨설팅에서 가장 중요하게 생각한 점은 주방과 홀에서 일하는 이들의 편의성을 추구한 동선이었다. 이를 위한 배치 작업 역시 쉽지 않았지만 전문적인 주방설계를 바탕으로 깔끔한 작업이 진행될 수 있었다. 

 

 

 

주방시스템 전략연구소 소장 강동원   관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다.    e-mail won5970@hanmail.net

 

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