장어는 보양식 중에서 가장 호불호가 갈릴 수 있는 음식이지만, 모두가 특별하게 장어를 즐길 수 있는 곳이 바로 장어 오마카세 전문점 <불끈>이다. 장어뿐만 아니라 다양한 보양식 메뉴들을 가미해 9개의 코스 요리로 장어를 제대로 맛보고 싶은 사람들을 위해 만들었다.
보양식 하면 많은 사람들이 떠올리지만 쉽게 먹을 수 없는 것이 바로 장어다. 가격대도 있고 잘 하는 곳을 찾기도 어렵기 때문이다. 고석현 대표는 이에 착안해 ‘장어' 하면 떠오를 수 있는 브랜드를 만들었고, 장어의 모든 조리법을 동시에 맛볼 수 있는 <불끈>을 마포역 인근에 오픈했다. 글 조주연 팀장 사진 김효진 기자
특별한 콘셉트, 장어 오마카세
이미 잘 알려진 메뉴를 독특한 콘셉트의 레시피로 만들어내는 것은 매우 어려운 일이다. 그러나 고석현 대표의 아이디어는 놀라울 정도로 개성이 넘쳤다. 바로 장어를 오마카세화 하는 것이었다. 최근 많은 인기를 얻고 있는 오마카세를 장어에 입혀 다양한 장어 요리를 한 테이블에서 맛볼 수 있도록 했다.
“보통 ‘장어를 먹자’라고 했을 때 대부분 어떻게 먹을 지를 결정해서 장소를 정합니다. 저는 그것을 타파하고 모든 조리법을 맛볼 수 있도록 하고 싶었어요. 그래서 ‘장어 보양식 오마카세’ <불끈>이 만들어졌습니다.”
코로나19 팬데믹 당시 오마카세 시장이 급격하게 성장했고 오마카세에 대한 인지도도 매우 높아진 상태였다. 가격대가 있는 데다가 메뉴가 그때그때 바뀐다는 특별한 이미지를 가지고 있기 때문에 이 판타지를 이용하면 좋을 것이라고 생각한 것. 실제로 이러한 고 대표의 아이디어는 적중해 <불끈>은 오픈 초기부터 높은 인기를 얻었다.
교외같은 도심, 외국같은 한국
주소는 지하지만 1층같은 <불끈>은 마포역에서 5분 거리에 있는데, 마치 외곽 혹은 교토에 있을 것 같은 인테리어를 자랑한다. 내부로 들어오면 더욱 놀랍다. 돌로 된 테이블에 숨겨진 불판은 흔히 볼 수 없기 때문이다.
콘셉트가 좋았기 때문에 오픈 초기부터 예약은 거의 매일 만석이다. 1인당 8만 5,000원이라는 저렴하지 않은 가격이지만, 만족도가 높기 때문에 자녀가 경험하고 부모님을 모시고 오는 경우도 많다. 오마카세답게 <불끈>의 메뉴는 코스로 제공된다.
오사카에서 셰프로 일했던 경험 덕분에 일식을 베이스로 하고 있어 특별하면서도 잊을 수 없는 맛을 남긴다. 일본식 계란찜인 차완무시를 시작으로, 문어, 장어, 소고기, 오리탕까지 계절에 맞는 메뉴들로 합을 맞추어 특별한 9개의 코스가 이어진다.
<불끈>의 매력 중 하나는 양이 넉넉하다는 것. 음식을 남길 정도로 양이 많고 포장까지 가능해 고객의 만족도는 배가 된다. 전체 메뉴들은 시기마다 제철 재료로 바뀌고 있기 때문에 메뉴 개발을 끊임없이 해야 하지만, 요리가 취미로 느껴질 정도로 즐겁게 일하기 때문에 전혀 힘들지 않다고.
대체불가능한 매장을 목표로
오픈 극초기 마케팅을 위해 런치 메뉴만 50% 할인을 했는데, 이것이 적중해 반응이 폭발적이었다. 처음에는 테이블 수만 생각해 예약을 받았더니 서비스가 미흡해 오히려 고객 만족도를 떨어뜨리는 시행착오를 겪기도 했다.
이를 조금씩 개선해 나가면서 메뉴만큼 서비스에도 철저하게 신경을 썼고, 지금은 안정적으로 오마카세다운 퀄리티로 고객을 대하고 있다. 고 대표의 목표는 <불끈>이 대체 불가능한 매장이 되는 것이다. 노력했던 것보다 많은 손님들이 찾고 있지만 일시적일 수 있다고 생각하며 메뉴 개발, 운영 시스템을 끊임없이 연구 개발하는 이유이기도 하다.
“본사 슬로건이 ‘외식으로 문화를 만든다’인 만큼 프랜차이즈가 가진 시스템과 개인 매장이 가진 예술적 개성을 동시에 가지고 싶어요. 또 여러 브랜드와 매장으로 경험을 쌓아가면서 외식 교육 사업에도 도전해 보고 싶습니다. 창업을 한 사람이 아니라 하고 싶고 고민하는 사람들을 위해 실무 위주로 한다면 그들이 언젠가 창업을 했을 때 큰 도움이 될 테니까요.”
